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Deterioro de los licores
Me estoy iniciando en la elaboración de licores y me pregunto qué graduación alcohólica es necesaria para evitar que se estropeen. Sé que un licor elaborado a partir de extractos y azúcar y embotellado con 80 grados de alcohol se conservará casi indefinidamente. Pero uno de los productos que quiero hacer es un licor de frambuesa a partir de fruta fresca que tendrá pulpa y zumo, que sé que pueden oxidarse o estropearse más fácilmente. ¿Puede alguien indicarme algunas referencias para determinar el contenido de alcohol y azúcar necesario para hacer un licor estable? ¿Hay algún conservante que alguien recomiende, por ejemplo, ácido cítrico o ácido ascórbico?
Gracias de antemano.
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3 respuestas
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Sólo tengo un comentario o dos, aunque tu pregunta es difícil dependiendo de lo que preguntes exactamente.
"Estable" puede significar muchas cosas.
Si sólo desea que su licor sea biológicamente estable, es decir, que no se desarrollen microbios en él, por encima de 20% ABV/40 proof es bastante seguro, a menos que se introduzcan microbios bastante exóticos.
Por otro lado, si se refiere a que el licor sea estable, es decir, que no cambie, es más difícil de conseguir. He comprobado que muy pocos ingredientes naturales mantienen su color con el paso del tiempo. Es probable que el rojo de la frambuesa se oscurezca con el tiempo. Puedes añadir conservantes para ayudar a ralentizar el proceso, tendrás que investigar cuál funciona para tu colorante, pero no detendrán por completo todos los cambios de color con el tiempo. Me gustó este artículo sobre las antocianinas https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12244
Si por "estable" también se entiende que no se forme turbidez ni precipitados sólidos, hay muchas formas de filtrar o afinar el producto, pero a menudo eliminan el sabor o el color.
Sus métodos de producción, como minimizar la exposición al oxígeno y a la luz, también pueden marcar una gran diferencia.
En resumen, desde mi punto de vista no hay una única respuesta fácil a tu pregunta, por eso la gente recurre a colorantes artificiales mucho más estables.
Buena suerte.
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Hola tripulación Calwise ... ¿ha habido suerte en este caso? Las mismas preguntas aquí.
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El benzoato sódico/potásico o el sorbato sódico/potásico en combinación con el ácido cítrico ayudarán.
Pero como ha dicho iglomski, los ingredientes naturales enteros se estropearán más rápido con el tiempo en cualquier condición dada, sólo tienes que encontrar una ventana de tiempo en la que tu producto siga manteniendo el perfil de sabor deseado.
Si prefiere considerar sabores naturales u orgánicos en su fórmula (lo que aumentará significativamente su vida útil) hablemos.
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