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Cereales especiales y sus enzimas: Amilasa y Betaglucanasa
Hola, es la primera vez que posteo aquí.
Acabo de hacer mi primer macerado de 20 galones, y tuve una conversión terrible. Hice un poco de hurgar y encontré que había una serie de cosas que podría haber hecho mejor - incluyendo la adición de amilasa, y beta glucanasa a la mezcla.
Dos preguntas:
1) ¿La amilasa, a una determinada concentración, añade algún sabor a un macerado/lavado?
2) ¿Se puede comprar betaglucanasa (no he encontrado más que 10 kg para $500) en una cantidad más práctica para un pequeño operador? ¿O he entendido algo mal, es decir, me he confundido al pensar que se puede añadir betaglucanasa, en lugar de hacer un "reposo" de betaglucanasa?
Gracias.
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6 respuestas
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Mile hi Distilling en Denver es una buena fuente para pequeñas cantidades de sus enzimas ...
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¿donde encontraste los 10Kg a la venta? He estado comprando en mile high hasta ahora.
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Tengo previsto ofrecer todas las enzimas necesarias en tamaños lo bastante pequeños para los pequeños operadores. Lo que han descubierto las empresas de enzimas es que están surgiendo muchas destilerías pequeñas, pero sólo ofrecen cubos de cinco galones de producto. Pues bien, se echará a perder antes de ser utilizado, por no hablar del coste. Lo anunciaré en cuanto tenga producto disponible. En cuanto a la pregunta planteada por el cartel original, la amilasa no añadirá sabor. Un resto de betaglucano ayudará mucho, si añades malta o tienes una betaglucanasa. He leído muchos comentarios sobre destiladores que han quemado el centeno o lo han dejado pegado en el alambique. Esto sólo ocurre si el procedimiento de maceración no se ha realizado correctamente. Para que no se pegue, necesita un reposo de betaglucanasa. Esto es válido para el trigo y el bourbon con más de un 20% de centeno o trigo en la mezcla.
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Sherman ... ¿No vendes enzimas como well??????
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Hola OP,
1. Ya se ha respondido suficientemente, pero repito: "No, en realidad no se puede añadir demasiada amilasa..." dentro de lo razonable. Si quiere añadir 10 kg de amilasa a un macerado de 20 galones, probablemente no sea una buena idea.
La rentabilidad es la principal razón para no añadir demasiada enzima.
2. La diferencia entre un reposo de betaglucano y la adición de betaglucanasa exógena.
Cuando se habla de un "reposo" o similar, generalmente (no siempre) se hace referencia a la utilización de grano malteado como fuente de enzimas. El más común es la cebada malteada. La cebada malteada tiene varias enzimas que se activan a diferentes rangos de temperatura y pH, de ahí las diferentes temperaturas de "reposo", etc. Asegúrese de tener en cuenta la cantidad de malta utilizada en proporción al resto del macerado cuando calcule el tiempo de reposo. La malta 5% (del total del macerado) requerirá un periodo de conversión o "reposo" más largo que la malta 10%, y así sucesivamente.
Cuando añada enzimas de un fabricante, sólo tiene que trabajar dentro del intervalo de pH y temperatura indicado en la ficha técnica del producto para la enzima en cuestión. Le indicará la temperatura y el pH óptimos, así como un intervalo del que no debe salirse normalmente.
Buena suerte.
SpecZyme
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