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Whisky de Malta: Lautering vs. Grain-in
Hasta la fecha, hemos producido tanto nuestro aguardiente de malta con peated como sin peated elaborando el mosto según el método tradicional de "cerveza para beber": añadir grano triturado a la cuba de maceración, dejar reposar, escurrir y rociar. Nos hemos asociado con un cervecero cercano que utiliza su sala de cocción, ya que nuestra cocina no tiene falso fondo.
Me gustaría saber si alguien ha comparado la metodología de un macerado "estilo escocés" con la de un macerado en grano utilizando el mismo grano, levadura y fermentación.
Francamente, es un poco engorroso transportar el grano a la sala de cocción, macerar, transferir a contenedores, enfriar y, a continuación, volver a transportarlos y transferirlos a los fermentadores. El cervecero es un poco reacio a dejarnos usar su enfriador / manguera ya que el mosto (obviamente) nunca se hierve. Me parece justo. ¿Qué opinas?
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9 respuestas
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Buena pregunta, recientemente he hecho un lote que yo malteado, secado al sol y luego a medias tostado e hizo el estilo tradicional lauter. Actualmente no tengo ninguna cebada en casa para tratar de un grano en el estilo, pero que debería cambiar en una semana o dos
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¿Por qué su cervecero es reacio a utilizar su enfriador o sus mangueras para el mosto filtrado? Soy un antiguo cervecero y obtengo mi lavado de mi antigua fábrica de cerveza. Llevo el lavado hasta 80C para esterilizarlo antes del knockout. Incluso si no lo hiciera no sé por qué importaría. El cervecero debería esterilizar las líneas KO de cualquier manera. Si realmente tienen una preocupación que podrían ejecutar un intercambio de calor inverso con sosa cáustica caliente después (que deberían estar haciendo regularmente de todos modos).
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Supongo (pero no he preguntado) que preferiría que el mosto sin desinfectar no pasara por el enfriador, ya que no es precisamente agradable limpiarlo. En realidad, no quiere desnaturalizar las enzimas; quiere que sigan trabajando para convertir cada partícula de almidón en azúcar.
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¿Es tu lógica cervecera: ¿Sin ebullición, sin pausa caliente = mayor ensuciamiento en el intercambiador de calor? No estoy seguro de seguir esa lógica. Sólo intento darte argumentos. Sé que a los cerveceros no les gusta hacer cosas diferentes sólo porque son diferentes. Si les pides una razón puede que consigas que se dobleguen.
Tal vez estoy equivocado en esto, pero si se tritura correctamente, se maximizará la conversión de almidón. No macerar y dejar las enzimas no ayudará demasiado. El azúcar residual del macerado suele estar en forma de dextrinas límite. Las amilasas de malta naturales no las tratan muy bien. Puede utilizar enzimas exógenas (dextrinasa límite) en el fermentador, que descompondrán las dextrinas límite de forma mucho más eficaz por un coste mínimo.
Además, si no esteriliza el lavado, tendrá una fermentación menos controlada. Lo que puede no ser malo, pero no será tan reproducible.
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No conozco a nadie que hierva su macerado (o al menos lo lleve a 170F después del reposo de la salmuera). ¿Me estoy perdiendo algo? Obviamente lo hago cuando maso cereales, pero ciertamente no lo hago con centeno/trigo/cebada/etc. malteados (o crudos).
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No hemos lauterado pero hemos enloquecido unos 5 single malts diferentes todo en grano. Están dando muy buenos resultados en la sala de degustación. Yo eliminaría a su cervecero y lo haría todo en casa.
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Debería ser posible elaborar un buen single malt con grano y, supongo, un alambique de columna.
Pero es poco probable que tenga el sabor de un whisky escocés normal elaborado en alambique.
Una de las diferencias se debe a la ebullición de la cascarilla en el alambique. Las destilerías escocesas mantienen la maceración por debajo de 160 °F, ya que a temperaturas más altas la cascarilla desprende una gran cantidad de aromas no deseados.
...................... hierve su mosto ............................. Obviamente lo hago cuando maso cereales, pero ciertamente no lo hago con centeno/trigo/cebada/etc. malteados (o crudos).
No entiendo lo que quieres decir, el centeno/trigo/cebada son cereales
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Lo de hervir la cáscara es una idea interesante. Lo he pensado desde el punto de vista de la cerveza, que nunca se filtra por encima de 170ºC. Dicho esto, el bourbon ya se hace en grano con cebada sin ningún problema. Por supuesto, el contenido de cebada es bastante bajo. Voy a hacer mi primera puñalada en grano en malta la próxima semana, así que supongo que voy a ver.
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Muy buena observación sobre la cáscara - no faltan comentarios de "cáscara hirviendo = = astringencia" en los foros cerveceros. De hecho, utilizamos una columna de 4 bandejas, pero sólo las apilamos para comprimir las cabezas y retener las colas. Voy a ver si puedo volver a moler nuestra malta triturada en algo parecido a la harina y hacer un lote de prueba. Gracias por todas las opiniones.
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