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[Receta] Auténtico ron estilo jamaicano con perfiles de ésteres elevados
Cuál es el objetivo de esta recetaEl objetivo principal de esta receta es crear un ron de estilo jamaicano, con muchos ésteres, pero fácilmente replicable para nosotros los destiladores caseros. Por lo tanto, no vamos a utilizar el proceso del primo o el alambique de doble retorta o cualquier otro ingrediente difícil de encontrar para los destiladores caseros (como el jugo de caña fresco para convertirlo en ácido de caña). Esta receta se basa en la información de "Modern Caribbean Rum" de Matt PIetrek & Carrie Smith.Caveat Para aumentar la cantidad de ésteres, haremos un lavado bastante ácido, utilizando vinagre de caña. Cuanto más ácido sea el lavado, más ésteres se producirán, pero menos alcohol quedará al final de la fermentación. Por lo tanto, se trata de una receta de bajo rendimiento. Para darte una estimación aproximada, yo suelo producir alrededor de 3L de ron de 60ABV (después de la reducción con agua) por lote de la receta clásica de ron. Además, esta receta dependerá en gran medida del tipo de levadura que utilices: necesitarás una levadura de alta resistencia, pero tendrás que adaptar la receta a tu levadura. El objetivo es crear un entorno duro para que la levadura ralentice la fermentación y tenga así un tiempo de fermentación muy largo para crear más ésteres. Si el lavado no es lo suficientemente ácido, fermentará demasiado rápido y perderá ésteres. Si el lavado es demasiado ácido, la fermentación no se iniciará. Ingredientes para un lavado de 27L -Levadura de alta resistencia (2-3 veces la dosis estándar recomendada por la marca)-9kg (o 6-7L) de melaza-10-12L de mosto de la destilación anterior-1-2L de vinagre de caña de azúcar -Agua para llenar el resto de su tanque-Nutrientes para levadura (siga las instrucciones de su marca para la cantidad)-Opt : Conchas de ostras para reducir la acidez del lavado si es necesario-Opt : Feints de lote anterior de esta recetaLevadura: Puedo recomendar la levadura kveik, pero la levadura de destilación de alta resistencia debería funcionar. También deberías usar una levadura de alta producción de ésteres, después de todo nuestro objetivo es potenciar los ésteres del producto final. Duplicamos o triplicamos la dosis recomendada para ayudar a iniciar esta fermentación de alta gravedad. Si su marca recomienda una velocidad de fermentación alta, puede probarla primero y añadir más levadura si es necesario más adelante: Cuantas más generaciones de esta receta hagas, más sabores llevará el dunder en el siguiente lote. Así que si su primer lote fermenta un poco rápido, mantenga el dunder, tal vez añadiendo un poco más de vinagre, y el siguiente lote debería ser aún mejor.Vinagre: El vinagre contiene ácido acético que reacciona con el alcohol para crear ésteres. Técnicamente se puede utilizar otro vinagre que no sea de caña de azúcar.Conchas de ostras: sólo son necesarias si se lava el puesto o no fermenta. Debería reducir la acidez.Vierte todos los ingredientes (excepto las pintas y las conchas de ostra) en tu fermentador y mantenlo a la temperatura adecuada para tu levadura.Fermentación:Si la fermentación comienza normalmente, fantástico, no toques nada. El objetivo es alcanzar 2-3 semanas de fermentación. Si termina demasiado rápido, no se preocupe, guarde el dunder y la próxima vez aumente un poco la cantidad de vinagre y dunder en el siguiente lote para prolongar el tiempo de fermentación.Si la fermentación no comienza: primero espere un poco, si después de 2 días no hay señales de actividad, puede ajustar su lavado. Primero, prueba a añadir más levadura. Incluso puede hacer un starter para crear más células de levadura antes de añadirla al lavado. A continuación, prueba a añadir conchas de ostra, puede que el PH sea demasiado ácido para tu levadura. Si nada funciona, puede intentar añadir más agua para diluir un poco el agua de lavado y crear un ambiente más viable para su levadura. Una destilación rápida y caliente, seguida de una destilación muy lenta. Recomiendo descartar una mayor cantidad de foreshots de lo habitual, ya que utilizaremos algunas de las cabezas en los cortes finales, así que mejor tener más cuidado. Yo suelo desechar 50-75ml para una receta estándar de ron, con esta desecho 100-150ml de aguardientes.Si tiene colas de lotes anteriores de esta receta: añada las colas a la carrera de despojo con su lavado, y añada las cabezas con la carrera de aguardiente.Recoja en recipientes muy pequeños. Esta receta produce menos alcohol de lo que quizás esté acostumbrado, así que haga fracciones más pequeñas.Cortes:Muchos de los ésteres interesantes estarán en la cabeza con esta receta (similar a alguna receta de brandy de manzana). Especialmente esas notas de pintura y barniz que se pueden encontrar típicamente en el ron de altos ésteres de las destilerías Hampden o Long pond. Así que adicionalmente, a los corazones, guardo aproximadamente 50-75% de las cabezas.Si planeas beberlo sin añejar, corta antes de las colas tempranas. Pero si piensa envejecerlo, también puede utilizar las primeras colas: son un poco ásperas sin envejecer, pero todavía tienen sabores muy interesantes. Envejecerlo suavizará sus asperezas.Siguiente lotePara el siguiente lote, guarde los restos del primer lote. Si la acidez era la adecuada, no debería ser necesario añadir más vinagre. Si fermentó demasiado deprisa, añada un poco más de lejía y más vinagre esta vez hasta que encuentre el punto óptimo para sus levaduras.
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2 respuestas
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¡Interesante.mi lavado de melaza es un poco más pesada y yo sólo uso levadura de panadería y un poco de DAPTypically mina tomar por lo menos 2 semanas para fermentar a cabo en torno a 25 grados Por lo general me tiro en Bi-Carb para llevar el PH hasta por encima de 4 o la levadura stalls.Might tener que probar la próxima generación con diferentes yeastI'm no gordo, estoy en shape....Round es una forma de conseguir viejo tiene bigotes en ella !
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He utilizado vinagre de caña varias veces, varias marcas, incluso hasta 25% de un lavado sin mucho efecto. No tiene un PH lo suficientemente bajo como para hacer demasiado, si es que hace algo. Un lavado que se deja acidificar después de la fermentación por sí solo podría tener un PH aún más bajo que el vinagre de caña. No estoy seguro de si esto es una discusión, pero así es como yo lo haría con una sola caldera y sin ácido fuerte: hacer una fermentación normal de la levadura de agua de elección y fermentables con las conchas para amortiguar para obtener una fermentación completa, eliminar los tampones al final de la fermentación y luego añadir el dunder y lo que sea para dejar que realmente acidificar durante una buena semana o 2. Usted querrá que sea tan bajo como sea posible. Lo querrás lo más bajo posible. Despoje como de costumbre, añada un poco de dunder o wash a los vinos bajos despojados mientras espera a que corra el alcohol. ¡¡¡¡A continuación, añada el alcohol de mayor graduación que pueda (preferiblemente ron casero con una receta similar, pero incluso una botella barata de everclear si está en un apuro le ayudará) a la caldera con el lavado más más dunder antes de que el espíritu final run.Ut Alii Vivant!!!!
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