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Protocolo para el puré de centeno
Ok, así que voy a ver quién está dispuesto a compartir su super duper secreto de centeno protocolo de maceración. Cualquier bola parque números en temps, descansos, etc sería genial si te sientes vecino. Estoy a punto de empezar a jugar con nuestro centeno cultivado localmente y cualquier idea o consejos sería muy apreciada.
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24 respuestas
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¿Desea hacer 100 % centeno sin maltear, o una parte malteada? ¿Parte de maíz? ¿Parte de cebada malteada?
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Me gustaría tener un Mash bill de aproximadamente 65% de centeno, 25% de maíz y 10% de centeno malteado o cebada.
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No tengo nada que compartir para el éxito, pero compartiré una anécdota no tan divertida.
Solemos probar un bourbon con trigo o un whisky de trigo. De vez en cuando, hacemos algo experimental... hay de todo. A principios del año pasado hicimos un whisky de centeno experimental y lo probamos unos 14 meses después, en algún momento de este verano. Es delicioso. Así que intentamos hacerlo de nuevo, con algunos pequeños ajustes, la mayoría de los cuales consistían en añadir aún más centeno. Todo iba bien hasta que decidimos decaparlo. NO hervía. Normalmente tenemos un tiempo de calentamiento de 45 minutos en nuestras tiradas de stripping, pero después de 3 horas... NADA. Primero pensé que era un purgador de vapor defectuoso, ya que en otras ocasiones nos había pasado.
Lo que descubrí fue que había quemado las proteínas hasta el fondo de la olla (parte superior de la camisa de vapor) y no estaba consiguiendo transferir calor al macerado. Lo bombeé del alambique a un fermentador, lo lavé a fondo y lo volví a poner. Sólo que esta vez conseguí la temperatura MUY LENTAMENTE. Fue un día largo, de 14 horas, y el resto de la semana también fue largo. Pero lo superamos y aprendimos la lección. Hay que poner el centeno a temperatura lentamente.
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Primero pensé que era un purgador de vapor defectuoso, ya que hemos tenido que crear tiempos de calentamiento lento antes.
Probablemente debería estar publicando esto en el hilo de meteduras de pata-que-has-hecho-y-estás-dispuesto-a-admitir, pero esto me acaba de recordar. Cuando me cortaron la tubería negra para las líneas de vapor, los chicos que la cortaban a menudo metían una toalla de papel en el extremo para evitar que el aceite de la cortadora goteara por todas partes. De alguna manera me las arreglé para no quitar una de estas toallas de papel, y con el tiempo se obstruyó en mi colador de vapor en la línea de retorno de condensado. No tenía ni idea de por qué la chaqueta no se calentaba. Tardé un día en desmontar el conducto de condensado para comprobar el sifón/colador/válvula y encontré esta "cosa" en el conducto. Me tomó otros dos días para averiguar lo que era / cómo llegó allí.
Lo que descubrí fue que había quemado las proteínas hasta el fondo de la olla (parte superior de la camisa de vapor) y no estaba consiguiendo transferir el calor al macerado.
¿Sucedió eso con o sin mezclador/agitador en su alambique?
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Me gustaría tener un Mash bill de aproximadamente 65% de centeno, 25% de maíz y 10% de centeno malteado o cebada.
Bueno, como ya tienes que gastar energía para hervir el maíz...
Moler el centeno y el maíz, llevar a ebullición. Enfriar hasta la temperatura de sacarificación, tomando al menos una hora para el enfriamiento, añadir 10% de malta de destilería, y reposar. Si intenta añadir sólo 10% de centeno malteado o malta cervecera, en mi opinión no conseguirá una conversión completa.
Feliz y segura destilación....
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Si intenta añadir sólo 10% de malta de centeno o malta cervecera, en mi opinión no conseguirá una conversión completa.
Feliz y segura destilación....
¿Por qué es mejor la malta de destilería que la de cervecería? Supongo que tiene que ver con las temperaturas de cocción, pero le agradecería que me lo explicara, gracias.
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Lo mejor que se ha inventado para la producción de centeno es la beta glucanasa. Y a menos que quieras un desastre en tus manos, no lleves el centeno a más de 150 grados. Estoy convencido de que el centeno es el ingrediente principal del superpegamento.
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¿Por qué es mejor la malta de destilería que la de cervecería? Supongo que tiene que ver con las temperaturas de cocción, pero le agradecería que me lo explicara, gracias.
La malta de destilería se elabora con cebada de alto contenido proteínico (las proteínas son los componentes básicos de las enzimas) y se cura a temperaturas muy bajas para garantizar que las enzimas no se desnaturalicen durante el secado. Así, la malta acabada tiene un poder diastático (DP) muy elevado y muy poco sabor.
La malta cervecera se elabora con cebada de bajo contenido proteínico, lo que significa que el DP potencial total es relativamente bajo, y luego se cura a temperaturas más altas, lo que desnaturaliza una parte de esas enzimas en un esfuerzo por crear un sabor a malta en la cerveza.
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Lo mejor que se ha inventado para la producción de centeno es la beta glucanasa. Y a menos que quieras un desastre en tus manos, no lleves el centeno a más de 150 grados. Estoy convencido de que el centeno es el ingrediente principal del superpegamento.
El maíz 25% que utiliza este cartel debería ayudar a suprimirlo. Personalmente, no he tenido problemas para hervir centeno con maíz. Siempre puedes añadir vinaza al macerado para ayudar con los problemas de espuma.
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Gracias Denver Distiller, estaba bastante seguro de la temperatura más baja pero no era consciente de las diferencias de proteínas.
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Hewn, ¿tienes un agitador en el destilador?
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Actualmente utilizo un alambique de prueba de 30 galones y un hervidor de igual tamaño que utiliza mis brazos y una paleta como agitador. Nuestro alambique más grande, de 130 galones, tiene un agitador neumático.
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Puedes rociar aceite vegetal sobre el centeno en fermentación para evitar que haga espuma, lo aprendí en siebel. también se utilizaba tradicionalmente la manteca de cerdo. el periodo de reposo es esencial, también lo sería utilizar pruebas de yodo para ver dónde estás con el reposo del macerado.
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Nunca he oído hablar del truco del aceite vegetal. Si se hace un macerado ácido, la espuma no es un problema. También hay un gran grado de conversión secundaria del almidón en el fermentador. Así que no se necesitan largos reposos de saccarificación como en la elaboración de la cerveza.
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Así que aquí está la última con respecto a mi Rye mashes....esperando que algunos de ustedes tienen algunos buenos consejos del comercio...
Hice el lavado de centeno después de que se hubiera aclarado y todo lo que obtuve fueron algunas colas....muy extraño, pero supuse que no había conseguido mucha conversión, aunque tenía lo que parecía ser un fermento decente. Había utilizado centeno malteado y un poco de malta de 2 hileras y seguía obteniendo la misma conversión débil que parecía gotear lentamente durante más de una semana. Mis tiempos de reposo fueron 100F durante una hora, 120F durante una hora y luego lentamente lo llevé a 160F y lo mantuve durante otra hora, enfrié a 140-150F y luego añadí la malta de centeno o de 2 hileras. Dos de los cuatro lotes hechos de esta manera parecieron convertirse y una prueba de yodo confirmó que no quedaban almidones. Las otras dos empezaron a burbujear a 120ºF y tuvieron olores extraños y burbujas con aspecto de moho. Me sentí engreído cuando vi lo que pensé que era la conversión activa y la fermentación por lo que no sentí la necesidad de comprobar la SG ... supongo que aprendí la lección de la manera difícil. Si alguien me da alguna recomendación, se la agradeceré.
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No habrás conseguido que fermente bien. El buen centeno fermentará completamente en 48 horas. Haga esto. Lleva la temperatura a 120 y mantenla mientras añades la malta, luego añade el centeno. Tritúrelo hasta convertirlo en harina. Use una buena beta glucanasa. Después de añadir el grano, mantenga la temperatura a 120 durante 15 minutos. Luego empieza a subir la temperatura. Llévela a 145 y manténgala 15 minutos. No se preocupe por comprobarlo con yodo. En este punto, si el grano es bueno, debe tener entre 17 y 18 Brix. Bajelo a unos 90 o 95 grados. Añada agua o backset, preferiblemente un buen backset fresco, para diluirlo hasta unos 12 Brix. Ph de alrededor de 4. Si ha utilizado agua, utilice ácido cítrico para ajustar el pH. Utilice una levadura fuerte y abundante. Airear durante una hora después de añadir la levadura. Esto hará un buen centeno.
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Hewn, tengo curiosidad por saber qué tipo de centeno utilizas. ¿Molido grueso, harina, copos? ¿Y la levadura la pusiste a 120ºF o lo he entendido mal? Me parece una temperatura muy alta para la mayoría de levaduras de whisky que he visto. ¿Es posible que la adición de la levadura a esa temperatura haya matado muchas de las células y te haya dejado sólo las que convertirán un subconjunto más pequeño de azúcares? Entonces, ¿es posible que tuvieras un buen macerado/conversión, pero una mala fermentación/elaboración?
Ayer hicimos nuestro primer lote de prueba (utilizo centeno y trigo finamente molidos) y parece que está burbujeando alegremente. Volví a lanzar la levadura después de 3 horas sin actividad y volví a leer las temperaturas recomendadas para el tipo de levadura que utilicé. Inicialmente había utilizado las temperaturas/instrucciones sugeridas para otro tipo de levadura que tenía y creo que la lancé demasiado fría. Después de calentar el macerado y volver a lanzarla, tuve una buena acción en 30 minutos. El tiempo de maceración se aleja bastante de lo que tú has hecho o de lo que sugiere fldme.
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El centeno fermenta mejor en caliente. Y si leí bien, empezó a fermentar solo. Si se deja el tiempo suficiente, el centeno atrapará levaduras salvajes y hará eso. No hay necesidad de largos tiempos de retención.
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Hice el pitch a 70F (levadura Ale) por lo que debería haber estado bien. Creo que la causa puede ser una conversión insuficiente debido a una molienda demasiado gruesa. Tampoco estoy utilizando Beta G suplementaria, pero creo que voy a ver cómo funciona.
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Cuando digo fermentar en caliente, me refiero a 90 grados. El centeno fermenta mejor a esa temperatura.
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¿Qué tipo de levadura "buena y fuerte" exactamente? ¿La temperatura no dependería más de la cepa de levadura que de la variedad de azúcar?
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curiosamente la recomendación para mi levadura es fermentar a menos de 90F; entre 86-89F ...
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La levadura ale añadirá buen sabor al whisky a base de maíz, no tanto al de centeno. Una buena levadura fuerte como Red Star Whiskey, Etanol Red, etc.
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Utilizar una buena betaglucanasa.
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