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Fermentación del zumo de piña
¿Alguien de este foro ha tenido experiencia fermentando y destilando zumo de piña?
Me han ofrecido 600 litros de zumo congelado
¿Alguna idea para darle el mejor uso?
Saludos
Pete
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7 respuestas
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Buenos días, Pete.
Estoy muy interesado en seguir sus progresos.
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¿Cómo son el brix y la acidez?
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https://www.law.cornell.edu/cfr/text/19/151.91CFR dice que la piña tiene un promedio de 14,3 brix. He encontrado referencias sobre el vino de piña, la gente suele añadir azúcar pero extrañamente parece añadir MÁS ácido en lugar de neutralizar. ¿Tienes un alambique de laboratorio y una ventana de gracia para un fermento de prueba?
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Perdón a los seguidores de este hilo.
Olvidé informar del resultado.
Fermenté el zumo de piña con levadura de sidra añadida, por lo que acabé obteniendo un vino de piña.
Se destiló dos veces, lo que eliminó la mayor parte del sabor a piña.
Volví a aromatizar y reduje el ABV a 18% con más zumo de piña y luego añadí un poco de azúcar.
Producto final 100 botellas (500 ml cada una) de un delicioso licor de piña.
Sólo un experimento divertido que nunca se repetirá, a menos que alguien me dé más zumo a granel.
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Es interesante que haya perdido tanto sabor, teniendo en cuenta que las notas de piña son una de las tropicales que provienen de la esterificación Fischer. Supongo entonces que el que aparece es sólo uno de un conjunto más grande, ¿el resto es demasiado pesado?
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Me pregunto si algunas de estas frutas no típicamente fermentadas pueden procesarse de otra manera.
Primero - destilación al vapor de la pulpa de la fruta para extraer los componentes volátiles del sabor - o extracción con disolventes con etanol/destilación al vacío.
Segunda - fermentación de la pulpa de fruta restante y una segunda destilación para obtener alcohol.
Combinar.
En mis propias pruebas, casi parece que el proceso de fermentación "apaga" muchos de los volátiles característicos de la fruta, especialmente los aromas más delicados.
El aroma a piña es bastante más complejo que el butirato de etilo. De hecho, hay muchos más ésteres de ácido butírico que crean el aroma a piña; el butirato de etilo por sí solo es, en el mejor de los casos, "similar a la piña". El problema es que sospecho que la mayoría se acumularán en las cabezas. Después de la fermentación, hay un número significativo de volátiles negativos que hacen imposible eliminar los ésteres deseados.
Entonces, ¿por qué no desnudarlos primero?
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hay un vodka de Maui llamado PAU que se destila de la piña. muy suave.
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