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Mi puré se volvió agrio...
Estaba haciendo una receta de prueba de 27 galones utilizando 72% de maíz laminado al vapor, 18% de centeno en copos y 10% de malta. Este fue mi segundo intento, pero con un resultado diferente. El primer intento no se agrió durante la fermentación y parecía estar bien después de un ligero envejecimiento.
Cuando hice el macerado no utilicé ningún enfriador de mosto, así que tardó varias horas en enfriarse de 200F a 160F, y luego a 155F. Era tarde y estaba cansado, así que decidí añadir la malta a unos 155F en lugar de 152F y me fui a la cama para dejar que el mosto terminara de enfriarse. Cuando comprobé el mosto la tarde siguiente (12 horas más tarde), todavía estaba a unos 120°F y parecía que ya estaba fermentando en la capa superior del enfriador. Conecté mi enfriador de mosto improvisado con una solución de glicol para bajar el mosto a 75F. Esto me llevó unas 2 horas y después puse la levadura. Cuando estaba lanzando la levadura me di cuenta de que mi mosto se había agriado. Parece que se está fermentando bien, pero me pregunto si debería preocuparme e incluso molestarme en destilarlo.
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13 respuestas
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En mi opinión personal, déjalo. Lo más probable es que tenga un sabor diferente, probablemente bastante afrutado. Usted es un destilador "artesanal", por lo que experimentar forma parte de la experiencia. El rendimiento de alcohol puede ser menor.
Yo filtro el centeno, que es muy lento. Mi macerado siempre se agria antes de que termine de escurrirse. Creo que eso explica en parte el sabor único de mi aguardiente.
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Avinagrar un macerado no es nada agradable. Los macerados de enfriamiento lento proporcionan un entorno propicio para el deterioro. Si se produce una fermentación láctica común, nada es realmente malo. Hay varias infecciones que no son nada agradables. Una forma de evitar que las bacterias tolerantes a la temperatura infecten el macerado, que normalmente se introduce con la malta de cebada para la conversión, es pasteurizar el macerado una vez completada la conversión. Los cerveceros lo hacen automáticamente al hervir el lúpulo. A los destiladores les suele pillar desprevenidos el streptococcus thermophilus, que puede sobrevivir a 155f durante varias horas. Sin embargo, sólo se necesitan 15 minutos a 160f para deshacerse de él.
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¡Gracias Sherman! He seguido algunos de tus consejos en You tube. Creo que es ácido láctico, ya que no tengo el olor a vinagre de sidra. La próxima vez voy a enfriar ya que he completado mi proyecto enfriador de glicol, y este resultado no es bueno para tratar de crear un proceso repetible. Probablemente lo destilaré para apaciguar mi curiosidad.
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¿No son grandes los beneficios de un puré agrio?
¿Alguien puede compartirlas?
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Creo que el beneficio del macerado ácido al que se refiere es la adición de macerado ácido al bactch posterior. No necesariamente un macerado ácido. La diferencia es que el macerado agrio utiliza un mosto/lavado previamente fermentado que tiene un pH más bajo debido a la producción de CO2 y ácidos por parte de la levadura durante la fermentación, y posiblemente por la formación de ácido láctico debido a la lactobacillis (si está presente). La ventaja de añadir mosto agrio es que reduce rápidamente el pH del mosto, inhibiendo el crecimiento de muchas cepas bacterianas (no todas), al tiempo que hace que el mosto sea más adecuado para el crecimiento de la levadura. Esto, combinado con el enfriamiento rápido del macerado y la oxigenación, permite a la levadura competir con las bacterias, lo que da lugar a un macerado agrio. El macerado agrio mencionado en este hilo suena mucho más a infección bacteriana que a la deseada reducción del pH de la fermentación. Me sumo a las recomendaciones de Sherman, intenta lanzar la levadura con un macerado más higiénico, esterilizando el macerado después de la introducción de la malta, o utiliza enzimas en lugar de malta.
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Un par de grandes destiladores de bourbon utilizan un macerado de levadura ácida. La mayoría inoculan una cepa conocida de bacterias lácticas. Pero en el pasado simplemente se dejaba agriar durante la noche. Luego se calentaba para matar las bacterias, se enfriaba y se añadía la levadura. En mi opinión, esto hace que el destilado tenga un sabor más afrutado.
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Buffalo Trace demuestra otra forma de agriar un puré. Desde principios de 2011
http://adiforums.com/index.php?showtopic=1637&hl=%2Bbuffalo+%2Bsour
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Un par de grandes destiladores de bourbon utilizan un macerado de levadura ácida. La mayoría inoculan una cepa conocida de bacterias lácticas. Pero en el pasado simplemente se dejaba agriar durante la noche. Luego se calentaba para matar las bacterias, se enfriaba y se añadía la levadura. En mi opinión, esto hace que el destilado tenga un sabor más afrutado.
¿Está seguro de esa técnica? Volver a calentar un mosto a temperaturas de esterilización es una operación muy costosa que no sería razonable en destilerías de producción masiva.
No me interesa reavivar el hilo referido a los 2yo, pero hay muchas medias verdades en esa mezcla.
1/ Los cerveceros alemanes que siguen la Reinheitsgebot no pueden añadir ácidos al macerado, por lo que realizan un "reposo ácido" largo y a baja temperatura (principalmente láctico) antes del ciclo de macerado normal para conseguir una acidificación láctica (alternativamente, añaden "sauermalz", malta reseca que ha participado en una fermentación láctica). Por supuesto, los cerveceros hierven/esterilizan el mosto después del macerado, como señala Sherman. La mayoría de los cerveceros se limitan a añadir ácido fosfórico o clorhídrico al mosto (raramente láctico, ya que da sabor a la cerveza).
2/ Para obtener una conversión óptima del macerado, es necesario controlar tanto la temperatura del macerado como el pH (~pH 5,2), y la adición de ácido (de alguna forma) es necesaria para superar el efecto amortiguador del agua dura, y casi todas las fuentes de agua son lo suficientemente duras como para requerir acidificación. Esta es claramente la razón por la que se utiliza el backset de sourmash en el macerado (no en el fermentador) para superar el efecto amortiguador del carbonato del agua caliza dura.
3/ Según Narziss, las levaduras cerveceras y de destilación comunes son capaces de reducir el pH de lavado a su nivel terminal sin necesidad de preacidificación. Sin embargo, resulta ventajoso bajar el pH de cabeceo a ~pH 4,5, sobre todo para los fermentos de alta gravedad (por encima de 15 Plato).
4/ La fermentación mixta (algo de lacto + algo de levadura, o incluso dos levaduras) es intrínsecamente inestable e imprevisible, no apropiada para ningún proceso de calidad controlada.
Hay buenas razones plausibles por las que el macerado fermentativo de la vinaza, a diferencia de la acidificación directa con ácido láctico o fosfórico, podría mejorar el sabor/aroma, pero no veo cómo se puede aplicar esto al proceso BT/EH-Taylor. OTOH EH Taylor es bastante sabroso, así que no voy a discutir con éxito.
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Sí, estoy 100% seguro de que así es como un par de grandes destiladores hacen su macerado de levadura. Lo aprendí allí. Es un proceso muy tradicional y produce resultados positivos. Ahora BT agria un macerado entero de esa manera, no sé toda la primicia, pero me imagino que mataron a la láctica en él de alguna manera antes de que la levadura, tal vez no.
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Además, el uso de thinset o backset en un fementador es fundamental para dar sabor a la producción de bourbon y whisky de centeno. Añade calcio y nitrógeno al mosto, lo que ayuda a la levadura a realizar su trabajo.
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El control de la acidez de los fermentables es un paso importante. La conversión del almidón mediante la reacción de la enzima alfa amilasa (léase, malta) se maximiza dentro de una banda estrecha de Ph, así como de una banda estrecha de temperatura. Como ya se ha mencionado, muchos cerveceros que utilizaban técnicas de maceración por decocción o por etapas utilizaban un reposo ácido a unos 38 ºC... el reposo con fitasa es una buena opción si se dispone de tiempo y de muchas maltas poco modificadas, pero con la malta actual que tiene superpoderes diastásicos, es relativamente raro. ¿Por qué pasar una hora o más a baja temperatura, cuando puedes simplemente echar un poco de malta acidulada o incluso un poco de ácido cítrico?
Cuando se elabora sake, el syoubu de levadura se prepara con un arroz pulido hervido, y se inocula con un lactobacilo para agriar el mosto. Una vez que el nivel de acidez ha alcanzado un cierto punto (al cabo de un día aproximadamente) se inocula el syoubu con levadura... el lactobacilo es lo suficientemente agresivo como para acabar con cualquier bacteria que pueda superar a la levadura. En un sake "yamahai" tradicional, el syoubu no se inocula con lactobacilos, sino que el toji espera a que el syoubu se infecte de forma natural con un lacto y lo utiliza. Se tarda bastante más.
Personalmente, si un macerado se "agriara" espontáneamente, probaría a hacer un exceso de levadura. Dicho esto, también analizaría el líquido y me aseguraría de que no se trata de una infección por estreptococos o pediculosis. La mayoría de las infecciones se pueden forzar con una levadura agresiva. Yo no diría eso para la cerveza, pero aquí estamos produciendo alcohol para destilar. Puedes recalentar el macerado a unos 170 F, y eso debería matar la mayoría de las cosas que podrían presentar un problema. A continuación, vuelva a lanzar. Si encuentra un sabor desagradable, asegúrese de que no vuelva a ocurrir.
Algunas cervezas belgas se maceran agrias para aumentar la sensación ácida en boca, pero se fermentan con Brettanomyces y se agrian aún más.
Después de discutir esto con un amigo y destilador mentor, mencionó que los macerados agrios, cuando se agrian con un lacto, tienden a ayudar de dos maneras. Dijo que un pH más bajo en el lavado facilita la limpieza de la olla y evita que el mosto se pegue al cobre. También dijo que el alcohol destilado de un macerado agrio tiene una sensación en boca "más suave". No pudo darme ninguna explicación científica al respecto, pero me inclino por su experiencia muy superior.
Espero que algo de esto ayude....
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@Hypnopooper ¿cuáles fueron los resultados? ¿Cómo resultó el fermento? ¿Lo destiló? ¿Lo envejeciste? Me pasa lo mismo y tengo curiosidad.
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Podría equivocarme, pero no creo que el backset añada calcio, ya que el backset es ácido y el calcio es una base. Creo que parte de la razón por la que los destiladores de KY utilizan tradicionalmente el backset es el alto contenido en calcio de su agua, por lo que necesitaban el ácido del backset para compensar el calcio del agua.
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