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Mezcla - Espesor/Temperatura
Hago un macerado de whisky bastante estándar. En este momento, utilizo unos 51% de maíz azul, 16% de malta de destilería y un 33% de centeno. Lo muelo todo hasta obtener una harina.
Este fin de semana pasado, tuve una fermentación atascada que no llegó a arrancar. Esto me ocurre de forma bastante aleatoria. La mayoría de las veces, no tengo ningún problema y el fermento arranca en unas 12 horas. Utilizo una levadura de destilación estándar. Pero de vez en cuando no arrancan. Esto me lleva a algunas preguntas que podrían explicar lo que está pasando. Parece que cuando se me atasca puede ser porque el macerado es demasiado espeso o demasiado caliente.
¿Cuál es la temperatura óptima del agua de maceración? ¿Debería macerar el centeno y el maíz a una temperatura más caliente y añadir la cebada más tarde?
Normalmente lo pongo todo a la vez con agua casi hirviendo y no tengo ningún problema.
¿Cuál es la proporción óptima entre agua y grano?
He estado haciendo en algún lugar en el rango de 6 galones a 12LBs de grano. Creo que este fin de semana, el puré estaba más en el rango de 14-15 libras. Parecía demasiado grueso.
Además, ¿a qué temperatura fermentas? Yo he obtenido buenos resultados empezando a 90 y dejándolo a unos 75 después de eso. Normalmente dejo fermentar durante 7 días, pero suele estar listo el quinto día.
¿Qué opinas?
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10 respuestas
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Tu proporción de grano no parece ser un gran problema, pero la malta debería entrar a una temperatura entre 140 y 150 F. Tus enzimas no van a convertir muy bien, si es que lo hacen, cuando empieces a superar los 175 F o así. Sea como sea, está muy por encima de la temperatura óptima de conversión. Intenta añadir el maíz y el centeno como lo haces normalmente, luego pon la malta a 150 F. La cantidad de malta que estás usando parece ser más que suficiente, creo que es más bien que a las enzimas no les gusta la temperatura. Para tu información, también puedes conseguir enzimas líquidas que te ayudarán a diluir el macerado a una temperatura más alta cuando introduzcas el maíz o la centeno y/o te ayudarán a convertir los almidones. También puedes echar un puñado de malta para "pre maltear" o incluso "post maltear" una vez que el maíz y el centeno estén dentro. También puede conseguir enzimas líquidas que le ayuden a descomponer la betaglucanasa del centeno. Por otra parte, consiga algunos libros sobre elaboración de cerveza y estudie los distintos cereales, su composición, su contenido y la mejor forma de cocinarlos. Y luego están las enzimas, apréndelas, ámalas.
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Gracias, gracias. Tal vez sea la temperatura. No he hecho demasiado con el control de la temperatura porque he estado haciendo sobre todo macerados de maíz y trigo. Nunca he tenido problemas con ellos. El centeno parece ser un problema diferente.
El único problema que tengo con la temperatura de reposo y las temperaturas de mantenimiento es que no tengo una configuración que permita mantener bien las temperaturas. Tengo un alambique Hillybilly de 26 galones que utilizo para llegar a unos 180F. Pre-muelo los granos mientras caliento el agua, y luego dejo caer el agua sobre el grano a 180-190F. La temperatura desciende a unos 160 grados, lo que suele ser adecuado para la conversión. Utilizo malta de destilería y siempre consigo buenas conversiones. Despues de unos 5-6 dias de fermentacion estoy en aproximadamente 7-8% ABV. Ahora que utilizo centeno, ese parece ser el problema.
Estoy interesado en mantener las temperaturas y el reposo con centeno pero mi preocupación es quemar el macerado. Mi alambique hillybilly utiliza un elemento calefactor y un macerado espeso tiende a quemarlo. Fermento sobre el grano y destilo sobre el grano y si lo caliento demasiado rápido me quemo.
Esto es lo que voy a intentar mañana. Calentar el agua a 180ºC con la resistencia. Apague la resistencia. Echar el maíz y el centeno. Agitar y esperar hasta que baje a 160 aproximadamente. Añadir la malta de destilación molida. Encender la resistencia a fuego muy lento para mantener el calor y agitar cada pocos minutos (yo utilizo un taladro eléctrico y un mezclador de pintura) durante una hora aproximadamente. A continuación, escurrir en cubos de fermentación y utilizar un enfriador de hidromasaje para bajar la temperatura a 90F. Añadir la levadura de destilación a 90F. Poner el calentador a 85F. Fermentar durante 5-6 días a 85F.
¿Le parece razonable o todavía tengo probabilidades de quemarme con el elemento?
Gracias.
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160 matará tu malta. La malta no bajará la temperatura tanto como otros granos. Añádala a 150. Manténgala durante unos 15 minutos. Luego la enfriaría con agua fresca a 90 y le pondría levadura.
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Gracias por la ayuda. Añadí la malta a unos 150 y la mantuve entre 150-140 durante una hora agitando periódicamente. No tengo un test de yodo (dónde compro uno) pero parece que esta vez he conseguido una gran conversión. Los recipientes de fermentación burbujean con fuerza y rebosan por el orificio de la esclusa (utilizo cubos con orificio para esclusas pero ya no utilizo esclusas).
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No es necesario aguantar más de 15 minutos. Tampoco es necesario hacer la prueba del yodo. Mientras no aumente la temperatura después de los 15 minutos, continuará la conversión en el fermentador.
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¿La conversión continuará sólo hasta que añada la levadura? Me lleva varias horas enfriar el mosto incluso utilizando un enfriador de mosto. ¿O está diciendo que la conversión continuará incluso después de añadir la levadura y durante el periodo de fermentación?
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Se sabe que se producen conversiones secundarias hasta que se consumen todos los azúcares. No hay mucho escrito al respecto.
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He sacado esto del catálogo de destilación de White Laps. Es bastante útil.
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Interesante.
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Por desgracia, la respuesta a esta pregunta es "depende".
Depende de la eficacia de la sacarificación inicial (es decir, de la SG inicial).
Depende de la cepa de levadura: algunas toleran mejor el alcohol que otras.
Depende de la atenuación de la levadura, es decir, de la cantidad de azúcar que la levadura convierte antes de "rendirse" de forma natural (lo que está relacionado en cierta medida, aunque no específicamente, con el punto anterior).
A un alto nivel, yo sugeriría que si usted está tratando de manejar su lavado ABV mediante la gestión de su grano de entrada, es probable que esté sobre-graining (me inventé ese término). Es posible obtener un ABV de lavado de 8-9% utilizando tan sólo 1,25 libras/galón, dependiendo del grano.
Sé, sólo por el poco tiempo que he pasado aquí, que la siguiente es una especie de respuesta estándar, pero después de haber hecho la investigación también puedo decir que es un consejo muy sólido - visite algunos de los foros de destilación casera / amateur. Hay montones de buena información guardada en algunos de esos viejos hilos.
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