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Porcentaje mínimo de grano malteado
Hola a todos,
He estado buscando una regla general sobre el porcentaje mínimo necesario para la plena conversión del almidón de cada grano malteado.
Cebada malteada de 2 carreras (pilsner)
Cebada malteada de 6 carreras (pilsner)
centeno malteado
maíz malteado
cebada malteada de destilería
Así, por ejemplo, digamos que deseo una mezcla de maíz (sin maltear) y cebada malteada, para una conversión completa tendría que tener como mínimo x% de 2 hileras, v 6 hileras, v destilería.
Entiendo que el min % podría cambiar un poco del grano base, sólo estoy buscando un ballpark, 5/10/15/20% para cada grano. Una discusión posterior podría incluir temperaturas ideales de conversión dado que cada uno tiene diferentes composiciones de amilasa, pero eso es cosa del día 2.
Gracias
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11 respuestas
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la administración borrará esto por favor. perdón por el doble post.
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Yo diría que un 5% es el mínimo. Prefiero la malta de destilería. En mi opinión, el maíz malteado verde es el que mejor convierte el maíz. Pero el maíz es difícil de maltear, pero se puede hacer.
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Todo depende del poder de conversión de las enzimas de la cebada malteada. La pilsen de 2 hileras sólo tiene entre 90 y 120 DP (Poder Diastático). La malta de destilería tiene entre 270 y 300 DP.
La Pilsen sólo puede convertir unos 40% de la malta base, en peso, en adjuntos. Se ha utilizado con éxito malta de destilería de hasta 8% si hay centeno (de 5 a 7%) para ayudar a la licuefacción.
Una gran cantidad de centeno da como resultado una masa viscosa que es muy difícil de destilar porque ensucia los intercambiadores de calor y las camisas de vapor, lo que da lugar a jornadas de destilación de más de 20 horas.
Si utiliza maíz sin maltear, necesita una buena cocción antes de la conversión. Se trata de un mínimo de 190F durante 90 minutos. Algunos dirán que hay que hervirlo, lo cual es un gasto inútil de energía. La temperatura de gelatinización más alta para el maíz es 185F. Añadir mucha malta requiere bajar la temperatura del maíz cocido a por lo menos 160 a 165F. El grano bajará el macerado el resto del camino. De 150 a 152°F se obtiene más maltosa y menos maltodextrina (no fermentable). Si quiere conversiones realmente buenas, las enzimas líquidas son sus amigas. Son baratas y muy eficaces. Utilizadas en cantidades realmente pequeñas, tan bajas como 0,007%, no aportan sabor. Las enzimas también alivian a su equipo de la carga de mover un macerado viscoso y pesado.
Por lo que respecta al maíz para maltear, es bastante fácil. Se remoja en agua fría durante 3 días, cambiando el agua cada día. Colóquelo en un lugar cálido a 75F+ dándole la vuelta cada 12 horas hasta que la parte verde mida 2 pulgadas. Entonces está totalmente modificada. Si lo secas en este punto se puede guardar mucho tiempo. Si lo muele verde se vuelve a la consistencia de mantequilla de maní.
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Gracias Sherman y fldme por las aportaciones. Hemos estado hablando de malteado, pero no tenemos una manera de procesar granos húmedos. He oído hablar de gente que utiliza picadoras de carne para ello. Estoy familiarizado con los requisitos de temperatura y los puntos en los que las enzimas particulares son activos, pero desde el lado de la elaboración de la cerveza, nunca realmente estirado el uso de adjuntos a este punto.
Hemos estado utilizando enzimas y hemos obtenido buenos resultados, pero también hemos estado jugando con cebada malteada. He oído hablar de que los granos, especialmente los granos especiales (DP inferior, pero aún así ..) puede venir a través de bastante fuerte en el producto final ...
Supongo que debería reformular la pregunta: ¿existe alguna fórmula (aproximada o exacta) que determine la cantidad de energía diástica necesaria para convertir una cantidad determinada de grano?
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Lo que ocurre con las enzimas es que no están "vivas" y siguen haciendo su trabajo hasta que se desnaturalizan o se sacan de su zona de confort de temperatura. Así que, teóricamente, con suficiente agitación, puedes sacarificar todo tu macerado con una cantidad muy pequeña de malta. Pero la mayoría de nosotros nos dedicamos a esto y no tenemos todo el día para esperar a que se convierta nuestro macerado.
La potencia diastática se mide en grados Lintner y, como regla general, el macerado no debería estar por debajo de 90 L. Si está por debajo de 75, los rendimientos serán muy decepcionantes. Hay un montón de calculadoras diastáticas en la web, pero incluso si usted va a través de todas las matemáticas complicadas, sale bastante cerca de simplemente usar un promedio con pesos secos. Por ejemplo, si tiene 50 lbs de malta crystal con 0 L, y 50 lbs de 2 hileras pale con una DP de 125 L, entonces su maceración resultante será (muy cercana a) 62,5 L, lo que significa que su tasa de conversión será bastante baja. De ahí la gran dependencia de las maltas base en la elaboración de cerveza.
Ahora bien, tenga en cuenta que la mayoría de los cerveceros no agitan la malta (a menos que utilicen un sistema de 4 recipientes con mezclador de mosto), y los destiladores a menudo podemos salirnos con la nuestra con cantidades un poco más bajas. He tenido exito con macerados de centeno y maiz con DP por debajo de 70. Dicho esto, Sherman da en el clavo sobre la enzima comercial. El mismo macerado a una DP de 70 L con una sola taza de enzima dio a mi rendimiento de macerado un tremendo impulso. Estoy hablando de 25%+.
Si decide utilizar maltas para todas sus DP, asegúrese de contar cualquier modificación presente en su centeno, maíz, sorgo, mijo... lo que sea. Las maltas Pilsner y pálidas tienen una media de 100. La malta de centeno tiene una media de 105,2 hileras. La malta de centeno ronda las 105,2 hileras y los tipos Maris Otter pueden llegar hasta 175, pero la media ronda los 140-150. La malta de 6 hileras varía, pero la Briess ronda los 190. La malta de destilería ronda los 150. Además, las maltas de trigo tienen un DP bastante alto que merece la pena tener en cuenta. Creo que la malta de trigo roja suave ronda los 200.
Espero que le sirva de ayuda.
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Hola Nabtastic,
Como han mencionado Sherman y Natrat, la DP de la malta es muy importante a la hora de considerar la conversión eficiente del macerado. Reglas generales sobre la actividad enzimática...
La actividad enzimática es un factor de:
1. Temperatura
Las temperaturas más altas aumentan la actividad enzimática hasta el punto de que la enzima empieza a morir (desnaturalizarse).
2. pH
Aterrizar dentro del pH óptimo de la enzima aumentará su actividad porque es más estable.
3. Agitación
Cuanto más se muevan las enzimas, más "chocarán" con el sustrato (almidón) y lo convertirán.
4. Concentración (de las enzimas frente al sustrato [almidón en este caso])
Demasiado almidón y pocas enzimas significa que la conversión tardará más.
El siguiente enlace contiene un gráfico muy interesante sobre los distintos intervalos de actividad de las enzimas de la cebada malteada.
http://realbeer.com/jjpalmer/ch14.html
¡Salud!
SpecZyme
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Todo depende del poder de conversión de las enzimas de la cebada malteada. La pilsen de 2 hileras sólo tiene entre 90 y 120 DP (Poder Diastático). La malta de destilería tiene entre 270 y 300 DP.
La Pilsen sólo puede convertir unos 40% de la malta base, en peso, en adjuntos. Se ha utilizado con éxito malta de destilería de hasta 8% si hay centeno (de 5 a 7%) para ayudar a la licuefacción.
Una gran cantidad de centeno da como resultado una masa viscosa que es muy difícil de destilar porque ensucia los intercambiadores de calor y las camisas de vapor, lo que da lugar a jornadas de destilación de más de 20 horas.
Si utiliza maíz sin maltear, necesita una buena cocción antes de la conversión. Se trata de un mínimo de 190F durante 90 minutos. Algunos dirán que hay que hervirlo, lo cual es un gasto inútil de energía. La temperatura de gelatinización más alta para el maíz es 185F. Añadir mucha malta requiere bajar la temperatura del maíz cocido a por lo menos 160 a 165F. El grano bajará el macerado el resto del camino. De 150 a 152°F se obtiene más maltosa y menos maltodextrina (no fermentable). Si quiere conversiones realmente buenas, las enzimas líquidas son sus amigas. Son baratas y muy eficaces. Utilizadas en cantidades realmente pequeñas, tan bajas como 0,007%, no aportan sabor. Las enzimas también alivian a su equipo de la carga de mover un macerado viscoso y pesado.
Por lo que respecta al maíz para maltear, es bastante fácil. Se remoja en agua fría durante 3 días, cambiando el agua cada día. Colóquelo en un lugar cálido a 75F+ dándole la vuelta cada 12 horas hasta que la parte verde mida 2 pulgadas. Entonces está totalmente modificada. Si lo secas en este punto se puede guardar mucho tiempo. Si lo muele verde se vuelve a la consistencia de mantequilla de maní.
. ¿Cuánto más azúcar se obtiene del maíz manteniéndolo a 190 durante 90 minutos? Lo he probado de todas las formas posibles, y si lo subes a 190 y lo mantienes unos minutos, luego lo bajas y añades malta, no he visto que añada ni un poco más de azúcar. A lo mejor se me escapa algo.
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Gracias, chicos,
Hemos estado utilizando enzimas y hasta ahora hemos obtenido resultados bastante buenos. Nuestro tanque de maceración es menos que ideal, pero es todo lo que tenemos para trabajar ahora - así que estoy haciendo que funcione. Acabamos de recibir algunos trigos DM, Malted Red y Malted White, y algunos copos de maíz pregelificados. Actualmente este es un proceso muy muy manual para nosotros (que implica horas de agitación manual), así que cualquier cosa que pueda hacer para maximizar los rendimientos es la prioridad en este momento. He encontrado esta pequeña joya en Wiki, estoy pensando que esto será muy útil en el desarrollo de recetas.
En Europa, la actividad diastásica suele expresarse en unidades Windisch-Kolbach (°WK). Estas están relacionadas aproximadamente con °Lintner por:
.100,0 °Lintner equivale a 3,014 × 10-7katal o 18,08 unidades enzimáticas.
Puedo decir con certeza que nuestro maíz no se cocina tan alto durante tanto tiempo, el promedio es más como 175 durante 2 horas. Dicho esto, nuestra eficiencia está en el bajo 80, así que no está mal teniendo en cuenta todas las cosas.
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. ¿Cuánto más azúcar se obtiene del maíz manteniéndolo a 190 durante 90 minutos? Lo he probado de todas las formas posibles, y si lo subes a 190 y lo mantienes unos minutos, luego lo bajas y añades malta, no he visto que añada ni un poco más de azúcar. A lo mejor se me escapa algo.
En mi humilde opinión, no es necesario mantenerlo tanto tiempo, pero Sherman está siendo precavido, y cuando la gente que acaba de empezar a hacer puré hace preguntas, la precaución suele ser el mejor camino.
Sin embargo, he de decir que las temperaturas superiores a 190 están justificadas cuando se utilizan adjuntos con alto contenido en nitrógeno (de baja calidad). De hecho, mejorará el rendimiento si aumenta la temperatura de cocción a ebullición o a presión. Muchos de los aquí presentes están macerando a ciegas - utilizando granos de granjas sin pruebas de control de calidad de los granos que están utilizando. No tienen ni idea del contenido de almidón de los granos que utilizan, y mucho menos del contenido de nitrógeno.
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La razón del aparentemente largo tiempo de cocción a 190F es superar los almidones difíciles de digerir. El rendimiento se mejora en aproximadamente 10 a 12% utilizando SEBStar HTL con el tiempo de cocción prolongado. La razón por la que no llego al punto de ebullición es para no desnaturalizar las enzimas. Es un compromiso entre tiempo y energía. Generalmente, si formulo un puré sólo de maíz para 17 BRIX, suelo alcanzar 17+.
Durante el remojo a 190F no hay aporte de energía al sistema. Es simplemente una cuestión de conseguir el macerado a 190 y dejarlo reposar. La mayoria de las veces el macerado de mas de 300 galones no tiene problemas para mantener el calor. También tengo que añadir que la mayoría de las veces con maíz 100% y maceración enzimática estoy usando más de 2 libras por galón de maceración. El SEBStar HTL elimina cualquier problema de viscosidad. Fermentar un macerado de 9 a 10% es normal con este régimen. Un macerado de 6% sin enzimas es físicamente difícil y duro en la mayoría de los equipos artesanales.
Siento salirme del tema pero las preguntas llevan a la respuesta.
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Ah. Lo que se me pasó es que estás usando enzimas exógenas, Sherman. Mi consejo era para todo el macerado natural, que es lo que hago.
Buen material, gracias Sherman.
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