-
Maceración de cereales: Centeno, Avena, Trigo y Maíz a 190 F o superior
Ya tenemos nuestro nuevo cocedor de mosto/stripping en marcha. Horarios de maceración consistentes y racionalizar la producción de Bourbon.
He hecho algunos estilos de maceración diferentes hasta ahora donde cocino el maíz sobre 190 durante aproximadamente 1 hora y luego agrego nuestros otros granos y mantengo alrededor de 170 durante 30 minutos.
También pasos para diferentes temperaturas de gelatinización del grano.
Recientemente he estado tirando todos los granos a la vez, llevar a alrededor de 195 y la celebración de alrededor de 1 hora, utilizamos enzimas para todos nuestros purés.
He notado más un "terroso acre" no en el mal sentido y definitivamente unos vinos bajos super pedorros.
A pesar de los aromas, las tiradas finales están produciendo un aguardiente blanco más sabroso y rico, con los rabos que aparecen un poco antes.
Me imagino que si tienes que llevar el maíz a esa temperatura y cocinarlo durante una hora ¿por qué no todos tus granos y ahorrar tiempo?
¿Alguien hace esto?
-
18 respuestas
-
La razón principal por la que no se suele hacer es que los taninos de las cáscaras se filtran más al aumentar la temperatura. Supongo que puedes atribuir la diferencia de sabor a la lixiviación de las cáscaras.
-
Excepto que los taninos tienen puntos de ebullición absurdamente altos y no pasan por la lira.
-
Sí los taninos no sería un susto es esta situación. Aunque estoy pensando que los cambios de aroma podría ser de la avena / cascos. sólo un pensamiento
-
Dijo que el mosto es "picante" y terroso, pero que la bebida espirituosa es más rica y tiene más aroma. En teoría, sí, los taninos/fenólicos pueden tener un PA más alto que el etanol, pero también lo tienen muchos de los sabores y el agua que se trasladan al producto final. En mi opinión, no hay razón para pensar que la lixiviación de los taninos no tendrá ningún efecto en el producto final sólo porque tenga que seguir una vía de vapor. Si los granos son constantes y la temperatura es la variable, esa sería mi suposición.
-
Hola Nepa. Yo hago puré así Maíz, centeno, trigo, todo en frío con Seb-flo. El vapor se desprende y estoy visualmente gelificado por alrededor de 160-165 en mi bourbon más como 170-175 en mi centeno. Tan gelificado que mi agitador ya no está moviendo todo el lío por lo que mi transferencia de calor es bastante inexistente. Entro el Seb-star y se licua ante mis ojos, entonces tengo transferencia de calor y termino subiendo a 180 y mantengo durante una hora. Lo bajo para la malta y un poco de Seb-amyl y listo. Consistente 20-21 brix. El puré sabe al porage dulce más delicioso que he probado en mi vida. Normalmente me tomo un bol. ¡¡¡Perro pedo vinos bajos con seguridad, pero delicioso espíritu!!! He sentido que las colas vienen un poco temprano también, así que traigo un poco de reflujo para mantenerlos fuera, obtener la prueba de nuevo en torno a 150 y exprimir unos pocos galones más (un poco más neutro) a cabo antes de ir a las colas. De todas formas, aquí funciona bien.
-
Eso es cierto, quiero decir que si quemas el mosto, seguro que se transmite. Pero no de la misma manera que en la elaboración de la cerveza.
Scrounge, te envié un Pm, parece que tus formas son las que me interesan.
-
Por cierto, también utilizando algunas enzimas BSG para los dos últimos funcionamientos y simplemente no es feliz. No parecen tan reactivo como otras enzimas que he utilizado
-
Sugiero Novozymes para cualquiera que busque algunas enzimas que realmente funcionan (Shout a Mattabv por su recomendación).
Yo mismo y algunas otras destilerías que utilizan trigo no hemos tenido más que problemas con las enzimas especiales y una conversión muy baja con su Sebamyl BAL (la mayoría de nosotros utilizábamos trigo). Las enzimas de BSG tampoco funcionaban del todo bien, pero las Novozymes funcionan como un campeón en todo momento y tienen un montón de hojas de datos para aquellos que realmente quieren maximizar la eficiencia de sus enzimas.
Una cosa de esta industria que me sorprende es la cantidad de gente que no entiende que las enzimas son una herramienta muy precisa que requiere cierta ciencia para funcionar. Son herramientas muy específicas, como una llave inglesa de 10 mm, que no sirve para un tornillo de 9 mm u 11 mm, por lo que una enzima no convertirá algo que no está destinada a convertir. Además, es probable que sólo funcione bien dentro de un rango muy específico de pH y temperatura. He hablado con algunas destilerías que no comprueban el pH y se limitan a echarlo y rezar para que salga lo mejor posible. Si el pH o la temperatura son demasiado altos o bajos, o si se utiliza la enzima incorrecta para el proceso, es como si se echara agua en el macerado.
-
Skaalvenn,
Creo que los he usado en el pasado y he tenido resultados satisfactorios, pero creo que la cantidad mínima es un bidón de 5 galones. Utilizamos alrededor de 135 ml para un puré, ese recipiente sería alrededor para siempre.
Entiendo lo de la precisión, las BSG parecen ser las más quisquillosas hasta ahora, pero aún así con el pH y la temperatura correctos tardaron 15 minutos en licuarse. Incluso cuando empecé con las enzimas, era Novo o especialidad que eran campeones, pero podría haber utilizado mejor.
¿Alguien cree que el hecho de que estas enzimas se envíen en invierno puede haberles hecho algo? Sé que dicen que hay que almacenarlas en frío, pero ¿cuánto frío es demasiado frío?
-
Nepa usamos novozymes y sí el contenedor más pequeño que venden es una jarra de 5 galones
-
¿Alguien cree que el hecho de que estas enzimas se envíen en invierno puede haberles hecho algo? Sé que dicen que hay que almacenarlas en frío, pero ¿cuánto frío es demasiado frío?
Si no recuerdo mal, las enzimas son muy tolerantes a las bajas temperaturas y hace falta mucho para desnaturalizarlas.
Para la jarra de 5 galones, lo mejor es encontrar otras destilerías cerca de usted y dividir el coste.
-
Utilizamos Specialty Enzymes desde hace años. Nos encantan sus productos y obtenemos los resultados que anuncian, siempre que nos atengamos a las directrices que recomiendan. Como ya se ha mencionado, las enzimas son una herramienta relativamente precisa. Si no se acierta con la temperatura o el pH, no se conseguirá lo que se sugiere. En ese sentido, ayuda tener un "mapa" de maceración que te recuerde, por tiempo, cuándo comprobar y registrar el pH, la temperatura, la conversión de almidón, etc. Llevamos años documentando todos estos datos y nos ha ayudado mucho a mejorar la eficacia.
-
siempre que nos mantengamos dentro de las directrices que recomiendan.
Probé las directrices de las hojas de datos que proporcionaron, y también el consejo que recibí de su soporte técnico que era básicamente ignorar la hoja de datos, ir 15 grados por encima de la temperatura recomendada y bajar el pH 1,0 más de lo recomendado. Los resultados fueron los mismos en ambos casos.
No me preguntes por qué publican una ficha técnica y luego te dicen que te salgas del rango, pero esa fue mi experiencia con ellos.
-
Bueno limpiar un maíz chamuscado todavía hoy.
El viernes probaré las enzimas especiales, a ver qué tal.
¿Algún destilador de Nueva York utiliza Novozymes?
-
Hola NEPA - Yo también soy muy pequeño y utilizo Novozymes (Termamyl SC). Uso unos 250 ml a la semana y acabo de terminar mi primera jarra hace un par de semanas (año y medio más o menos). No tuve ninguna diferencia notable desde el principio hasta el final, así como nada diferente cuando usé el nuevo lote la semana pasada. Mismo BRIX, mismo fermento completo, etc. Lo guardé todo en la nevera, lo cual fue un poco engorroso, pero en general funcionó bien y durante mucho tiempo.
Todavía no tengo experiencia con el San Extra L y tengo una muestra en camino. Pero la longevidad de la SC parecía estar bien y estaba a punto $250 total.
-
¿Algún destilador de Nueva York utiliza Novozymes?
Sólo el Viscoferm - http://www.novozymes.com/en/solutions/food-and-beverages/distilling/hgf/Viscoferm/Pages/default.aspx
Este producto tiene un impacto muy notable en el espesor de nuestro puré de centeno. Hace un gran trabajo de adelgazamiento de las cosas, y es difícil imaginarnos corriendo sin él en este punto.
-
Ok...voy a admitir esto...traigan la vergüenza...mi medidor de pH estaba muy mal.
Nuevo equipo en camino y voy a hacerlo de la manera que Scrounge sugirió anteriormente aquí.
"""" Yo hago puré así Maíz, centeno, trigo, todo en frío con Seb-flo. El vapor se desprende y estoy visualmente gelificado a unos 160-165 en mi bourbon más como 170-175 en mi centeno. Tan gelificado que mi agitador ya no está moviendo todo el lío por lo que mi transferencia de calor es bastante inexistente. Entro el Seb-star y se licua ante mis ojos, entonces tengo transferencia de calor y termino subiendo a 180 y mantengo durante una hora. Lo bajo para la malta y un poco de Seb-amyl y listo. Consistente 20-21 brix. """
¿Alguien más utiliza 3 enzimas?
Gracias también a todos los que han tendido la mano.
-
Además, voy a hacer otra tirada con las enzimas BSG ya que lo más probable es que el chamuscado anterior fuera culpa mía.
Inicia sesión para responder.
Spanish 
English 
German 
French 
Russian