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Cómo disfrutar del whisky sin enfriarlo
Estoy bastante seguro de que casi todo el mundo está utilizando algún tipo de método de enfriamiento rápido de su macerado / lavado, pero tengo curiosidad por saber si alguien por ahí ha intentado utilizar el método sin frío.
Si es así, ¿cuáles fueron sus resultados y cuánto tiempo hirvió fuera? ¿En grano?
He oído que hay una destilería en Seattle que no es crash cooling y está teniendo éxito.
Me encantaría conocer su opinión al respecto.
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9 respuestas
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No enfrío el puré después de cocinarlo. A mí me funciona.
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Gracias por el post, Mash. ¿Haces un boil out al final o sólo un mashout? ¿Fermentar grano adentro? Saludos
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Si cocina un puré lo suficientemente concentrado, puede enfriarlo y diluirlo con retroceso fresco. El agua también puede servir, pero el retroceso es mucho mejor.
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fldme- Esa es una buena decisión. Definitivamente planeando incorporar el backset, y usarlo para enfriar tiene sentido.
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Es difícil hacer buen whisky sin él. Entre el 30 y el 50 por ciento del mosto está bien. El pH debe ser de 3,5 a 4,5.
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Ben B, ¿estás diciendo que no tienes la funcionalidad para enfriar el mosto después de la maceración en? Si es así, dependiendo de tu tamaño, ¿no es posible montar un enfriador de serpentín de cobre al estilo moonshine? Alternativamente, puedes hacer referencia a los cerveceros de granja de Bélgica utilizando un koelschip/coolship; es un recipiente ancho, pero poco profundo al que se envía el mosto después de la maceración - esparcido finamente, se enfría más rápido. Si consigues que el mosto alcance una temperatura adecuada para la levadura en un par de horas, estarás a salvo.
ALTERNATIVAMENTE, si se pregunta si es necesario enfriar/hervir rápidamente para evitar algo como el DMS, la mayoría de los destiladores no lo hacen. Un ejemplo son los destiladores de whisky escocés que utilizan cebada malteada 100%. Para el macerado utilizan tres "aguas". De un ejemplo de 19.000 litros de mosto, la primera agua será algo así como 7.000 litros a, digamos, 63,5c. Tras 15-30 minutos de maceración, este mosto se lleva al fermentador (enfriado) y se inocula con levadura. Mientras tanto, la segunda agua vuelve al grano: 12.000 litros a, por ejemplo, 75 ºC. Finalmente, ésta también se introduce en el fermentador (enfriado), donde la levadura ya ha iniciado su fase de latencia en la primera agua (todas las enzimas se conservan en la primera agua para convertir el almidón en azúcares). Por último, la tercera agua pasa a la malta a, por ejemplo, 88c a 7000 litros. Esta se convierte en la PRIMERA agua para el siguiente macerado, después de haber extraído los últimos restos de almidón de la malta actual.
Perdón por la respuesta tan larga, pero espero que sirva de ayuda.
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Apenas estoy empezando y aprendiendo, pero he oído hablar de la técnica de simplemente verter agua hirviendo sobre los granos de maíz para hacer puré y luego dejar que se cocine. El maíz debe estar a más de 80 grados centígrados durante 90 a 120 minutos para gelatinizarse. En una cuba de maceración grande. La mía es pequeña, de 240 litros. Se vierten 200l de agua a 95deg C en 40kg de grano que baja a 90 deg C rápido y luego toma un par de horas para bajar a 80 deg. A unos 75 grados, echo el centeno y el trigo. Eso baja la temperatura unos grados y luego lo dejas ir. Removemos para mezclar todo y listo. A la mañana siguiente, cuando la temperatura es de 35 grados, pongo la levadura y ya está lista. En cualquier caso, es una técnica alternativa que he leído y que pensé que podría probar, ya que en mi ubicación actual no puedo hervir fácilmente los 200 litros de lavado de maíz. Probablemente estoy perdiendo algo de eficiencia, pero estoy consiguiendo maíz por unos 35c el kilo. De momento funciona. Tengo un par de lactos la última vez justo al final, pero los corrió de todos modos y que era un gran whisky.
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Que tal si usas el "enfriador de mosto" de tubo de cobre como hemos hecho siempre con la cerveza casera. Especialmente si tienes un tanque de maceración lo suficientemente pequeño. Puede colocar una bobina antes, durante o al final de la ebullición. A continuación, ejecute el agua fría a través de él y enfriarlo de esa manera. Si no es eso, entonces una bobina en un baño de agua fría (50gallon tambor con una bobina de 3/4 en ella) se puede ejecutar el caliente a través de la bobina en lugar de al revés. Me imagino que funcionará bastante rápido y será una solución barata.
Así es como lo hace Payton Fireman en su libro "Distillery Operations". Creo que utilizó un calentador de agua caliente para hacerlo (o la bobina de la misma).
-Scott
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Elixir,
He utilizado los 3 métodos, sin frío, enfriamiento por contracorriente y enfriamiento por inmersión como hacen los cerveceros. Ahora no me molesto en enfriar los lavados de maíz. Para los lavados de cebada los últimos que he hecho el enfriamiento por inmersión. Los enfriadores de contracorriente probablemente los usare en el futuro cuando aumente el volumen cuando tenga mi destileria y este macerando 1000l a la vez. Pero soy un principiante en esto. Estoy seguro de que hay gente con mucha más experiencia que yo. Las ultimas veces que use el metodo de no enfriar en un lavado de cebada no note una gran diferencia en el levado pero si obtuve un Lacto al final. Pero no me importa, ya que un poco de lacto le da un sabor agradable al whisky.
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