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Orientación del grano: ¿Activado o desactivado?
He mantenido varias conversaciones con destiladores de whisky artesanal, he consultado muchos foros y he investigado hasta la saciedad: ..... Si se produce Bourbon utilizando el método por lotes, ¿hasta qué punto es vital/importante destilar en grano? Los destiladores me han dado opiniones diametralmente opuestas, la investigación que he realizado en los manuales es a menudo ambigua y mi nivel de frustración no tiene fin. Cualquier ayuda será muy apreciada. Muchas gracias.
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24 respuestas
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Para hacer un bourbon con el sabor adecuado, en un pote o en un sistema continuo, es necesario destilar sobre el grano. Además, si lo intentaras, nunca conseguirías filtrarlo. Y si destilas el grano antes de la destilacion, tiraras un monton de alcohol a la basura. También hay aceites en esos granos que quieres para dar sabor.
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estoy de acuerdo . para obtener todos los azúcares de maíz u debe convertirlo en un polvo con un molino de martillo. que llevar a ebullición para romper las bolas de almidón. grano de rodadura y disculpe mi ortografía, pero loatering grano es para whiskys de malta única. espero que esto ayude a
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El trabajo necesario para separar el grano del mosto, la pérdida de sabores (y, lo que es más importante, de rendimiento), comparado con las ventajas? No veo ninguna razón para hacer otra cosa que no sea la introducción del grano. Este es mi punto de vista basado en mi configuración, proceso y equipo. Estoy seguro de que obtendrá muchas otras opiniones aquí, todas valiosas.
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Grano dentro.
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Parece que la mayoría de la gente recomienda las prácticas que siguen. Yo lautero mis macerados de malta, trigo y centeno (y un macerado de bourbon de prueba con maíz pregelatinizado 55%) con buen éxito. No he hecho una comparación por separado con la única diferencia de la esterilización frente a la fermentación en grano, por lo que no puedo decir que un método ofrezca un resultado decisivamente mejor. ¿Alguien* que considere que la fermentación en grano para el bourbon es la más adecuada/eficiente ha probado también la filtración?
No tengo un conocimiento muy sólido de los métodos históricos de producción del bourbon, pero me pregunto si los métodos modernos fueron siempre la norma.
Curtis, ¿buscas un "bourbon de buen sabor" en el sentido tradicional?
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Yo lauter... 55% maíz pregelatinizado) con buen éxito.
Pensaba que filtrar un mosto de maíz 55% sería muy difícil, pero al parecer es posible. También me interesaría saber si alguien está produciendo bourbon utilizando una cuba de filtración (o filtro de maceración, supongo).
Sin haber estudiado las cifras, creo que el método de producción en grano es mucho más rentable.
Nick
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Utilizamos elementos eléctricos, por lo que destilar sobre el grano no me resulta práctico. Lo haremos en la próxima destilería que estoy construyendo. Estamos desarrollando métodos para separar los granos del lavado. Nuestra conversión ha mejorado tanto que lo que sería de 20 a 15 galones de granos es ahora como cinco, todo basado en un lote de tambor de 55 galones.
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La destilación sobre el grano es la forma tradicional en que siempre se ha producido el bourbon y todas las grandes destilerías, sin excepción, lo hacen. Más allá de eso, y ahora con las opiniones de los destiladores artesanales basadas en sus experiencias, no hay una respuesta definitiva en un libro ni en nada.
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Muchas gracias por los comentarios. Busco un perfil de sabor de bourbon tradicional.
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Nunca he hecho grano en, pero algunos comentarios que he escuchado en otros lugares son- se necesita un fermentador más grande y más grande todavía y necesita un agitador en el todavía.
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No tenemos agitador y no tenemos problemas. Si tuviéramos uno, ¿obtendríamos mejores resultados? Tenemos grano de principio a fin.
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Yo voto por la agitación. La nuestra apenas es adecuada, así que cuando tengamos un nuevo alambique (espero que no dentro de mucho), ésta será sin duda una de las cosas en las que invertiremos. Lo que tenemos ahora está bien para las tiradas de aguardiente.
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Tenemos un sistema de grano en grano, con agitadores en los fermentadores y en el alambique. Según tengo entendido, la agitación ayuda a evitar los sabores extraños que la levadura tiende a dar al destilado cuando se calienta, así como a evitar que se queme. Nuestros tanques son de 12 hectolitros y nuestro alambique de 300 litros, por lo que tenemos que hacer pequeñas tiradas de stripping.
En mi humilde opinión, si quieres crear un producto, haz como los romanos. El bourbon de la vieja escuela se destilaba en grano. Creo que sería difícil demostrar una diferencia definitiva en cuanto al sabor.
Buena suerte.
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Por mi parte, me gustaria ver a algunos chicos hacer algunas publicaciones de lado a lado de on-grain vs off-grain.... Podría tratarse de una serie especialmente dedicada, o simplemente de dos marcas de la misma casa que el "público" sepa que son comparables... obviamente, los mejores para hacer esto tienen la capacidad adecuada para hacer ambas cosas bien...
Curioso, ¿cómo hacían los antiguos con fuego para que no se quemara el maíz, fuego lento y cobre grueso? No veo que tuvieran un fondo falso..... ¿cambió las cosas con el auge de la energía de vapor?
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Puré muy fino.
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Curioso, ¿cómo hacían los antiguos con fuego para que no se quemara el maíz, fuego lento y cobre grueso? No veo que tuvieran un fondo falso..... ¿cambió las cosas con el auge de la energía de vapor?
Lo que sigue pertenece a un artículo escrito sobre mi destilería y en el que se mencionan destilerías escocesas.
Como sugirió Cowdery, el macerado fino ayuda, más o menos lauterado en mi caso.
"...doble destilación mediante un método de cocción directa: sin serpentines de vapor ni camisas de agua, sólo llama sobre cobre. Se requiere atención y habilidad para gestionar cargas como ésta. Si se hace mal, se obtienen sabores a quemado indeseables. Si se hace bien, se pueden introducir interesantes características de grano tostado en el whisky, ya que partes del mosto caen sobre "puntos calientes" y se "tuestan" suavemente en la base del alambique. Esta técnica artesanal ha sido, y sigue siendo, muy admirada por los escoceses, aunque lamentablemente ahora se aplica muy poco, principalmente por razones de eficiencia. La destilería Springbank de Campbeltown es una excepción. Aquí "...el alambique de lavado se enciende desde abajo con llama viva y los alambiques de alcohol se calientan con serpentines de vapor desde el interior. Se cree que Springbank es la única destilería de Escocia que lo hace. Hoy en día, la mayoría de las destilerías sólo utilizan los serpentines... [Sin embargo] Cuando otras destilerías cambiaron el calentamiento por llama directa por el calentamiento únicamente por serpentines de vapor en los años 60, 70 y 80, muchos gerentes informaron de un cambio en el carácter de su aguardiente, y rara vez para mejor"".
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si usted hizo su trabajo mahing y mantenerlo stiired hasta que esté casi listo para hervir, usted está bien. los viejos temporizadores hicieron exactamente eso.
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Recomiendo The Practical Distiller, de Samuel McHarry, 1809. Describe su esfuerzo por encontrar las mejores prácticas y lo que consiguió. Utiliza un par de técnicas para evitar que su alambique de cocción directa se queme. En primer lugar, engrasa la olla antes de llenarla. A continuación, la calienta antes de poner la columna para poder remover mientras se calienta. Una vez que hierve, no necesita remover y coloca el cabezal.
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¿La gente suele separar el grano del lavado después de la fermentación o destila sobre el grano? Según mi experiencia, es mucho más fácil filtrar el grano después de la fermentación, pero no estoy seguro de si un método produce sabores indeseables frente al otro.
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Hace poco hice un par de pruebas con bourbon de grano con resistencias eléctricas y funcionaron bien sin quemarse. Acabo de tener los elementos de calefacción marcada a unos 60%. La luz de luna que salió fue muy agradable. OK no tenia una carga completa de grano con el lavado, solo unos 20% pero suficiente para cubrir los elementos. Tardé un poco más pero funcionó.
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De hecho, hemos elaborado bourbon y whisky de centeno en grano y sin grano. El rendimiento y el perfil sin envejecer eran indistinguibles por lo que pude ver, todavía no he sacado muestras para ver si envejecen diferente. Tenemos un filtro de vejiga Meura, que nos permite prensar en seco prácticamente cualquier mosto. Estar vinculado a una cervecería tiene sus ventajas.
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Elaboramos todas nuestras bebidas espirituosas (whisky de maíz 40%, bourbon, vodka de maíz/trigo e incluso un centeno) durante más de un año mediante el proceso off-grain. Hicimos unos 50 lotes de 220 galones - la mayoría con éxito. Es posible, pero tienes que querer hacerlo. Teníamos la limitación común de los elementos de calor de fuego directo como nuestra razón de ser, pero aún así se quemó el lote de vez en cuando. (y centeno casi todos los lotes, en algún momento del proceso de destilación).
Al final llegamos a la conclusión de que teníamos que hacer el proceso en grano y construimos un sistema de calor indirecto para nuestro alambique. Nos alegramos de haberlo hecho: podemos hacer lotes más grandes y ahorramos unas 8 horas por maceración al no tener que filtrar. El tiempo dirá cómo afectará el cambio al sabor de nuestras bebidas espirituosas, pero tenemos un bourbon ganador de una medalla de plata (SFO) con el proceso off-grain, así que creo que se pueden hacer bebidas espirituosas muy buenas de cualquier manera.
Dicho esto, si va a diseñar su destilería, hágalo de la forma más fácil: on-grain.
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¿Cómo se trata el grano usado en el lavado después de la destilación? ¿Se tira al alcantarillado local?
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En el grano es mucho más fácil con macerados a base de maíz y se obtiene más etanol. Fuera del grano es mejor para macerados a base de cebada porque la cebada se espolvorea bien.
Yo vendería mi puré usado a un criador de cerdos. Si no hay criadores de cerdos, se lo daría a un agricultor de cultivos en hileras para que lo utilizara como fertilizante. Para el ganado, el grano debe separarse del líquido. Después de la destilación queda toda la proteína, por lo que el valor alimentario es lo suficientemente alto como para que normalmente paguen por él.
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