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De la cuba de maceración al fermentador: Una inmersión en la producción de whisky
Buenos días, amigos,
Saludos desde Australia. Estoy pensando en montar una destilería comercial y uno de los productos de la gama es un whisky... Estoy estudiando las especificaciones del equipo y estoy pensando en un fermentador de 1500L de volumen de trabajo... Me pregunto cuál sería el volumen ideal para una cuba de maceración/combi. No quiero hacer varios macerados para llenar el fermentador y tampoco quiero producir demasiado mosto y quiero asegurarme de que tengo suficiente volumen para hacer un volumen de sparge adecuado.
Saludos
LazyWombat
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14 respuestas
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¿No sería más fácil trabajar hacia atrás a través del tamaño de su alambique para determinar los volúmenes de los lotes después de un proceso de extracción?
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¿Cuál quiere que sea la gravedad inicial? Cuanto mayor sea la gravedad, más grano necesitará y más grande tendrá que ser la cuba de maceración. ¿Va a comprar el equipo a alguien? Ellos deben ser capaces de dimensionar su equipo con precisión para usted. Supongo que la mayoría de la gente que filtra tiene, como mínimo, una cuba de maceración con una capacidad equivalente a la mitad de la cantidad de mosto que desea. ¿Vas a utilizarla para algo más que la filtración, o vas a fermentar el grano alguna vez? Si es así, tal vez quieras una del mismo tamaño que tu fermentador.
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Me gusta nuestra relación 1:1 entre el tamaño del recipiente de macerado y el del fermentador. Mantiene las cosas simples. Dicho esto, sería genial tener una proporción de 2:1 para poder llenar los dos fermentadores con un solo macerado. No veo ninguna ventaja en tener una cuba de maceración que no llene al menos un fermentador.
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Pero, ¿no dependerá del volumen de agua de maceración? ¿Existe un volumen aproximado de agua de maceración/espumado? Sé que todo depende de la SG deseada/profundidad del lecho de grano, pero si tienes un buen lecho de grano profundo en, digamos, una cuba de 750L, o 1.000L, ¿sería poco práctico macerar/esparcir 1.500L? Ciertamente no me gustaría hacer múltiples macerados para obtener los 1.500L de mosto para llenar el fermentador.
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Oh sí nah hacemos todo el grano en cosas aquí. No hay capacidad de lautering así que no hay whiskies de malta para nosotros en este momento.
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Un poco fuera de tema, pero he hecho algunas tiradas de whisky de malta con grano molido a martillo y me ha sorprendido muy, muy gratamente el sabor del destilado. Inténtelo, puede que le guste el resultado. En general, hago todo lo posible por desafiar el status quo. Continuamente oigo que no se puede hacer whisky de malta en grano. Así que me dije, eso suena como la cosa perfecta para probar. ¿Astringencia del tanino? Probamos las variantes de molino de rodillos, que crearon verdaderos quebraderos de cabeza en los bombeos de la cuba a los fermentadores, de los fermentadores al alambique y en la limpieza del alambique. La malta molida con rodillo quiere autolacerarse en todas partes. En cuanto al sabor, la malta molida con rodillo y la malta molida con martillo eran idénticas, y la malta molida con martillo se transfería como un macerado/lavado de grano tradicional.
Creo que este "mito" tiene más que ver con las implicaciones del proceso y los métodos de producción tradicionales que con las implicaciones del sabor del destilado - tratar con grandes volúmenes de cebada de molino de rodillos es muy difícil en grano. Estamos al lado de una fábrica de cerveza y hemos destilado mezclas similares en nuestro equipo, por lo que estamos familiarizados con los perfiles de sabor. Creo que esto es importante, es necesario hacer esta comparación en su propio equipo para tener una idea real. Comparar dos whiskies diferentes de dos productores e intentar atribuir la diferencia únicamente a la entrada o a la salida... no es posible. No descarto el hecho de que probablemente hay un montón de terribles whiskies de malta artesanales hechos con grano en los EE.UU., que probablemente son terribles por una serie de razones, la menor de las cuales es el grano en el interior. He descubierto que las maltas procedentes del Reino Unido dan como resultado un perfil de sabor mucho más parecido al de los whiskies de malta británicos que el uso de maltas cerveceras pálidas cultivadas en EE.UU. o Canadá. Elaborar un lote de whisky de malta con la malta Baird's pot still fue una epifanía en comparación con la malta grain-in/grain-out. Quiero decir, acerque una silla a la epifanía del loro y siéntese allí con la cabeza entre las manos preguntándose cómo demonios podría ser mucho mejor. Nunca volveré a hacer un whisky de malta que no utilice malta de alambique del Reino Unido, es así de sorprendentemente mejor. Peor aún, el uso de malta de "destilería" de alta enzima para cualquier parte del macerado es horrible, evítalo si puedes. Estaba como una colegiala mareada.
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No veo la lógica de tener una cuba de maceración 2 veces el fermentador; a menos que esté destilando 2 fermentadores a la vez, significaría que tendría uno vacío mientras espera al otro antes de poder macerar. Un fermentador medio lleno a menudo funcionará bien, una cuba de maceración o mezclador de maceración medio lleno puede que no, dependiendo de la colocación del agitador, la camisa de vapor, los rastrillos, etc.
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El programa de producción actual me obliga a macerar dos veces al día para llenar dos fermentadores, por lo que una cuba de maceración de gran tamaño nos vendría de perlas. Macerar dos veces y limpiar el alambique el miércoles, pulir el jueves y el viernes, decapar el lunes y el martes, y repetir. Las configuraciones de cada uno son tan diferentes que es difícil generalizar sobre las necesidades de equipamiento.
Además, me encantan los comentarios de @Silk City Distillers. Estamos colaborando con una fábrica de cerveza para lauter algunos de malta única de lavado para nosotros en el próximo año debido a las historias de horror de malta única en grano. ¿Han pensado en hacerlo con la cervecería de al lado? Mi mayor temor sería la (in)capacidad de sacar toda la malta del fermentador después de una larga fermentación.
He oído los mismos elogios sobre las maltas británicas. ¿Justifica la diferencia de precio?
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Sí, lo haría.
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Sé que esto le va a sentar mal a mucha gente, pero siempre me sorprende la cantidad de gente que parece no leer el mensaje del OP o no leerlo con suficiente atención. Hay como dos respuestas en todo este hilo que realmente proporcionan información útil a la pregunta del OP. Dicho esto @adamOVD es justo en el dinero con su puesto. Como mínimo querrás 1/2 del tamaño en una cuba combinada. Sin embargo, honestamente no hace daño ir más grande, para macerados de mayor gravedad. Para un fermentador de 1500L, descartando la fermentación en grano más tarde, una cuba de maceración/clauterización de 1000L debería ser capaz de hacer todo lo que le puedas echar.
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Gracias JailBreak, te agradezco mucho tu respuesta y orientación.
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Es un post antiguo, pero estaba buscando un nuevo molino y me topé con esto. También está destilando en el grano, o la separación de post fermentación?
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Destilación en grano.
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Gracias. He estado posponiendo el intento de hacer un Single Malt americano por las razones que has mencionado, pero realmente quiero intentarlo.
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