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Fermentación del lactosuero
Un quesero local me ha pedido que le ayude con la producción de una bebida espirituosa destilada a partir del suero de su subproducto. Actualmente produce unos 100.000 galones de suero a la semana. Aún no he hecho analizar su suero para averiguar exactamente el porcentaje de lactosa disponible, pero la mayoría de los estudios que he encontrado dicen que está en torno al 4%. He encontrado una cepa de levadura sugerida, kluyveromyces marxianus, con la que empezar los ensayos de fermentación. He leído que el uso de una enzima puede aumentar la fermentabilidad, la ultrafiltración o la ebullición pueden reducir el volumen y consolidar los azúcares.
Mi pregunta es: ¿alguien más ha trabajado en esto? El suero de leche se fermenta y destila en Europa desde al menos los años 30, y existen otros vinos o aguardientes de leche en otras partes del mundo. Esto sería un esfuerzo a gran escala, al menos para mí, basándome en los volúmenes que seguirán aumentando a medida que crezca su negocio de quesos.
El objetivo probablemente sería trabajar en un vodka y vender una parte importante como bebida espirituosa neutra a granel.
la foto muestra algunos de los vodkas a base de suero disponibles actualmente.
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10 respuestas
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Hay una enzima que transforma la lactosa en todos los azúcares fermentables, haciéndola accesible a la mayoría de las levaduras comerciales. Ahora sólo tienes que preocuparte de los sabores. No intentes ajustar demasiado el pH con ácido, puede resultar muy desagradable. Haz un fermento limpio y córtalo bien para que sea agradable al paladar.
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Me encantaría saber más sobre esto. He oído hablar de una empresa de Ontario que lo hace y he probado algunos ejemplos. Me encantaría desarrollar este concepto viable, ya que puedo conseguir el suero y tengo un alambique continuo, que se adaptaría perfectamente.
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Me topé con esto hace unos meses y pensé que era una alternativa interesante al uso de suero de leche puro. La premisa es utilizar lactosuero convertido en lactosa como sustituto de una parte del agua en un macerado de cereales. Esto resuelve en cierto modo el problema de los rendimientos de alcohol muy bajos.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030215009480
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Llevamos un año haciéndolo aquí en Wisconsin (el Estado de los lácteos). Nuestro suero proviene de un productor de queso local. Filtran las proteínas y concentran el suero permeado a un brix de entre 22 y 25. Además, lo vuelven a pasteurizar para inhibir la fermentación de las bacterias lácticas. Además, lo vuelven a pasteurizar para inhibir la fermentación bacteriana láctica. Nosotros transportamos el permeado concentrado a nuestra destilería. Ajustamos su Ph a alrededor de 6. Añadimos azúcar lactosa en polvo adicional. Luego fraccionamos utilizando una enzima, fermentamos con levadura convencional. A la lactosa, al ser un disacárido, no le gusta fermentar, de ahí la enzima. Una vez fraccionada en sus azúcares separados, hemos comprobado que la glucosa fermenta fácilmente, aunque tarda bastante más que una fermentación típica de cereales. La galactosa sigue sin fermentar y supone una pérdida. El azúcar sin fermentar puede suponer un problema de limpieza en el alambique, pero hemos comprobado que el producto final conserva cierto dulzor. Nuestros primeros experimentos con Kluyvermoyces no tuvieron éxito, probablemente debido a lo que se conoce como choque osmótico. Como nota, nos hemos asociado con la U. de Wisconsin para ayudar a que el proceso sea más eficiente y junto con su ayuda continuaremos los experimentos con Kluyvo y esperamos poder mantener el mismo perfil de sabor.
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Hola Glen, no quiero secuestrar este hilo. ¿Puedes empezar otro post y hablarnos de tu alambique? Sería genial tener la opinión de alguien que utiliza un continuo en cuanto a los altibajos. Quien lo construyo, que tan rapido es, como se alimenta seria un buen punto de partida.
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Los productores de suero suelen pagar a las personas que trabajan en esto para que se lleven los residuos, ya que normalmente pagan por verterlos. Para los productores de queso supone una gran carga financiera, así que si te pagan lo suficiente, puede que merezca la pena. Los fermentables son iguales o inferiores a los de la savia de arce, que tampoco merece la pena utilizar como bebida espirituosa, salvo en el caso de un producto de precio elevado con una buena historia local. No veo un mercado a granel para ello, excepto como bioetanol, y entonces el precio tendrá que ser muy, muy bajo.
Mucha suerte
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Hola Thatch. Ahora mismo sería un post muy aburrido
En resumen, el alambique fue construido por J. Dehner, trabajó para Wayward en la isla de Vancouver y ahora está listo para entrar en acción en mi destilería y, según todos los indicios, succionará 1000 litros de agua al día. Sin embargo, lamentablemente, carece del elemento crítico de una fuente constante de los mencionados 1000 litros de suero, de ahí mi interés en este asunto del suero.Actualmente utilizo grano, pero para producir lo suficiente para alimentar a la bestia, nos veríamos desbordados por los residuos. Podría utilizar miel, pero ahora mismo es muy cara, así que el jurado no sabe cuál es la mejor manera de proceder. Así que como resultado, la pobre cosita se sienta sin hacer nada.
He probado un par de productos a base de suero de leche y la verdad es que saben bastante bien, aunque reconozco que es algo difícil de conseguir. Por otro lado, si los luchadores mongoles pueden fermentar la leche de yegua a 5% en las estepas...
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Gracias Glen, he hablado y escrito a Joe varias veces con la esperanza de conseguir una de sus creaciones. Si usted encuentra que es necesario desprenderse de él hágamelo saber. thatchertm@gmail.com.
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En realidad, puedo optar por vender. Déjame charlar con mi compañero y te PM más tarde hoy.
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Diseñé este sistema para procesar 100.000 galones al día de suero, a alcohol neutro.
aislado para funcionar todo el año a la intemperie.
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