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Secuela del Experimento Dunder: Parte 2
El nuevo experimento consiste en crear un foso de infección controlada. Me encantaría conocer la opinión de los demás. Mi esperanza es crear una infección bacteriana controlada que experimentaré añadiendo durante las diferentes fases de la fermentación. Voy a evitar el uso de Clostridium butyricum, ya que los butiratos son desagradables y me quedo con el ácido butírico.
Al buscar una buena bacteria láctica tolerante al alcohol, probé Penicillium roqueforti, pero la producción de ácido era bastante baja. La siguiente en mi lista es Lactobacillus rhamnosus.
Tengo curiosidad por el proponibacterium, pero no he podido encontrar un palacio donde conseguirlo.
¿Alguna otra idea de lo que podría ser interesante añadir a la mezcla?
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4 respuestas
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El Proprionibacterium Shermanii es lo que da los "ojos" al queso suizo y al gruyere. Me gusta la marca Biena, se puede encontrar en todas partes en línea, incluyendo Amazon.
Para el Clostridium, la única recomendación que haría es el probiótico Miyarisan de Japón, se vende como suplemento dietético humano y ha sido sometido a rigurosas pruebas para su consumo. La toxina botulínica no es como quieres pasar un fin de semana. Necesitas propagarlo en un medio propicio para ello, antes de lanzarlo. Miyarisan son esporas, así que necesita germinar y crecer.
Si buscas lo suficiente en revistas o en Internet, encontrarás estrategias para apuntalarlas.
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Para LAB, mi preferencia es Brevis de White Labs. Si bien no es un productor prolífico de ácido como otros, se inclina en gran medida hacia láctico, sin un montón de acético. Como he dicho antes, no necesitamos más ácido acético. También produce menos acetaldehído y diacetilo que otras. Produce etanol, por lo que tiene mejor tolerancia que las que no lo producen, pero no hay muchas cepas que puedan lanzarse en lavado fermentado de forma efectiva. Dicho esto, la brevis es una cepa común implicada en el deterioro de la cerveza, lo que significa que está encantada de producir ácido en entornos con menos alcohol.
La secuencia es muy importante: si echas el LAB antes que la levadura, producirás mucho más ácido láctico antes de alcanzar la acidez terminal (amargo). Si lanzas primero la levadura y quieres depender de la actividad láctica tardía para la acidificación, vas a tardar mucho tiempo (estarás fermentando durante semanas más allá de la gravedad terminal).
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Gracias @Silk City Distillers. Empezaré a buscar fuentes.
He trabajado con los probióticos Miyarisan, pero como usted ha mencionado. Entre el riesgo general de botulismo y el olor desagradable en general, estoy feliz de trabajar con el ácido concentrado
Buena observación sobre el tiempo de fermentación. Mi objetivo es llevar a cabo una fermentación secundaria en un lavado de ron diluido que se alimentará y utilizará de forma constante. Espero que parte de la concentración ya esté ahí cuando la añada al lavado principal. El plan es dejar reposar la fermentación un par de semanas más.
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No estoy teniendo mucha suerte con Biena Proprionibacterium Shermanii. Me pregunto si mi lavado/medio no es propicio para su crecimiento. No hay mucha información sobre sus condiciones ideales, ya que se supone que se utiliza en la leche y el queso.
Actualmente lo tengo en una mezcla de backset/panella a poco más o menos S.G. 0.035. Han pasado 72 horas, no veo actividad y al tomar una muestra no veo indicios de crecimiento bacteriano.
Supuse que lo lanzaría antes que el Brevis, ya que esperaba que el Brevis se sintiera más a gusto en este entorno y no quería que compitiera con él.
¿Algún consejo?
Actualización: después de 12 horas más empiezo a ver actividad bacteriana en una muestra. El PH bajó 0,3. ¡Parece que hizo efecto!
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