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Determinación de las necesidades de nitrógeno para la producción de mosto de Bourbon
Hola, amigos,
He estado tratando de precisar el rendimiento de mi fermentación de whisky y me preguntaba si alguien tiene algún buen recurso para calcular las necesidades de nitrógeno para el lavado de granos.
No he buscado mucho, pero no he visto ningún tipo de información para determinar el NFA a partir del porcentaje total de nitrógeno en un grano concreto. Soy consciente de que probablemente no haya una respuesta sencilla, pero agradecería cualquier ayuda que me orientara en la dirección correcta.
Acabo de leer un resumen en el que se indica que una variedad concreta de maíz contiene aproximadamente 1,5 % de nitrógeno, por lo que si 100% de ese nitrógeno se extrae en el mosto y está disponible para la levadura, sería 2270 ppm (si introduzco mis cifras de maceración... esto es sólo para el maíz laminado 51% y no cuenta los otros 49% de cebada malteada), que está MUY por encima de lo que se recomienda en la mayoría de las guías en línea para las adiciones de nitrógeno (es cierto que se refieren principalmente a la fermentación del vino). Supongo que sólo una fracción muy pequeña del nitrógeno total del grano puede extraerse al mosto en forma de NFA.
También separamos los sólidos del grano con cáscaras de arroz, así que imagino que parte del nitrógeno de los granos no tiene tiempo de ser extraído en el mosto (en comparación con un macerado sin filtrar).
Como estoy casi seguro de que mi última fermentación fue deficiente en nitrógeno (ligero olor a H2S, lenta), me gustaría tener otro plan de dosificación de nitrógeno aparte de los que circulan por ahí para el vino. Por ahora pienso usar Fermaid K y Dap, pero cualquier otra fuente de N que alguien pudiera recomendar para el grano sería apreciada.
Estaré encantado de compartir las hojas que haga cuando consiga dar con una fórmula medianamente decente.
Gracias.
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5 respuestas
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Según mis limitados conocimientos, el NFA variará en función del lote concreto de grano, pero imagino que se mantendrá dentro de un rango razonable para cada mezcla. En nuestra bodega analizamos el YAN para el vino con un UV Spec, y tenemos previsto utilizarlo también para las mezclas de whisky cuando llegue el momento. Me imagino que siempre se puede enviar una muestra para su análisis a un laboratorio o incluso a una bodega o cervecería cercana por un precio relativamente bajo. Eso no le dirá lo que necesita específicamente para cada lote, pero puede darle una idea bastante aproximada.
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@Tom,
Buenos consejos sólidos. Es un buen punto de partida para mí. Gracias.
Mike
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Me estoy iniciando en el mundo de los macerados de whisky y puede que sea una pregunta estúpida, pero ¿sería perjudicial o beneficioso añadir fosfato diamónico de todos modos? Lo he añadido a mi fermentación del vino durante años, pero nunca he oído si la gente lo hace a una fermentación de whisky.
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Un exceso de DAP puede provocar carencias posteriores porque favorece una gran acumulación de biomasa. La biomasa limpia todos los nutrientes disponibles antes de que se complete la fermentación. El propio DAP puede provocar la formación de H2S en determinadas condiciones.
Las maltas suelen tener mucho nitrógeno asimilable por la levadura. No tiene sentido gastar dinero en DAP, en mi opinión.
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Gracias por la información 3d0g, es una práctica común en la elaboración del vino, no estaba seguro de Whisky.
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