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Creación de una nueva "Rueda de Sabores"
Estoy volviendo a destilar después de un paréntesis. He utilizado ruedas de sabores para ayudarme a entender los licores añejos, pero tengo problemas con los licores nuevos y para averiguar qué sabores tienden a desaparecer con el tiempo (como licor blanco o durante el añejamiento) y cuáles se vuelven más pronunciados. Sé que esto cambiará dependiendo del tipo de aguardiente que se elabore, pero ¿alguien conoce algún buen recurso o guía que desglose los sabores de la nueva elaboración? En la misma línea de cómo durante la fermentación ese olor a vómito de bebé puede convertirse en piña, pero después de la destilación. Quiero mejorar en el trabajo con los nuevos aguardientes, como saber qué sabores combinan bien con X [tipo de madera/carbón/nivel de tostado, etc.] o cuáles se suavizan a medida que el aguardiente se casa.
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3 respuestas
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El maíz tiende a perder sus sabores con el tiempo, evolucionando hacia un "dulzor" general. El impacto del sabor de los granos más pequeños a medida que envejecen dependerá de su tipo, de las proporciones relativas (¿ratios?) entre ellos y de la mezcla total de granos, así como de muchos otros factores. Si se leen las pruebas de mezclas experimentales de granos realizadas por destilerías comerciales (incluso las ya establecidas), no se encuentran perfiles definitivos de sabor final, sino que se basan en un historial de cambios para hacer proyecciones esperanzadoras. Por otra parte, Four Roses es famosa por producir expresiones de bourbon claramente diferentes utilizando diferentes levaduras en la misma mezcla de grano, de modo que las levaduras desempeñan un papel, al igual que las características del roble, en el sabor final. Si existiera una rueda de sabores, creo que estaría dando vueltas por el foro. Con tantas percepciones de sabores diferentes, la experiencia personal será tu mejor guía. Lástima que se tarde tanto en descubrir a qué sabe la newmake tras un largo reposo en roble. Dicho esto, un posible enfoque (lo que yo hago) es catar la expresión, revisar su composición de grano (si está disponible) e incluso pedir opiniones a gente experimentada en whisky para conocer sus valoraciones. Me encanta abrir una botella y escuchar las opiniones de estos tipos, que suelen compartir la ley del grano de lo que están probando. Por supuesto, su destilería será diferente, pero conseguir aunque sea una comparación general de lo que contiene la botella es una gran razón para servirse unas copas. "Lleve siempre una jarra de whisky en caso de mordedura de serpiente y, además, lleve siempre una serpiente pequeña" - W.C. Fields Mi escopeta de soldadura EZ Mi máquina de vapor y manómetro
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Agradezco la respuesta, creo que tendré que investigar un poco por aquí para encontrar experiencias de otros y compararlas con las mías. Esto definitivamente indica que también tengo que tomar notas de bateador, tanto en la receta y el desglose del producto.
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Lo mejor es anotar todo lo posible, especialmente cuando se es nuevo y se está probando una nueva receta propia. Desde el peso y el tipo de los granos, pasando por la levadura, hasta el OG y el FG, y todos los gustos, desde el macerado hasta la mezcla final. Con el paso del tiempo, aprenderás hasta qué punto te gustan los cortes de cada extremo en cuanto a sabor si haces lo suficiente como para controlarlo con el tiempo. Yo no me tomaria todo el trabajo de hacer whisky por menos de 1,5 galones de producto para envejecer. El miedo y el ridículo son las tácticas de cobardes y tiranos de mente débil que no tienen otro talento de liderazgo del que echar mano para persuadir.
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