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Maíz sin germen para la producción de Bourbon
Actualmente estamos contactando con un destilador más grande para que nos contrate la destilación de nuestro grano hasta que podamos disponer de un alambique más grande.
Parece seguir insistiendo en que queremos utilizar maíz desgerminado para nuestra factura de Bourbon y que el maíz con germen perjudicará nuestro rendimiento global.
Esto lo puedo entender como productor de NGS, ¿por qué querrías toda esa proteína en tu fermentación de gran volumen que no producirá alcohol? Como productor de whisky, creo que querría este germen en el macerado para producir más congers y carácter en general.
Me parece bastante lógico, pero tal vez hay algo que se me escapa, ¿alguien ha utilizado alguna vez maíz desgerminado para Bourbon/Whisky?
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5 respuestas
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Según tengo entendido, el "germen de maíz" no es lo mismo que el germen de trigo, en el sentido de que es rico en nutrientes y aceite, sino más bien la porquería celulósica que se te queda pegada en las encías cuando comes palomitas.
No sé por qué sería perjudicial para el rendimiento, pero podría ser su chico tratando de darle una buena razón para no conseguir toda esa basura en su molino, sinfín, cuba de maceración, etc....
Utilizamos maíz laminado cocido al vapor porque nuestros trituradores contratados son cerveceros y no quieren ensuciar sus molinos, etc. con maíz molido pegajoso.
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La verdadera belleza de la artesanía reside en la utilización de distintos cereales en diferentes porcentajes y de distintas maneras. Muchos cereales se procesan de diversas maneras para obtener el resultado deseado. Algunos se laminan previamente y se cuecen al vapor, otros se desgerminan, otros se lauteran después de la fermentación y otros se cuecen en el grano. Cada resultado final será diferente, en función de lo que se haya introducido y de qué manera. Pero hay que tener en cuenta que la mayoría de la gente está en el negocio para ganar dinero, y eso a veces significa que los procesos se establecen sobre la base de la línea de fondo, y o la facilidad de producción.
En algunos casos, debido a que hace años no se disponía de una tecnología o práctica específica, muchas de las marcas antiguas fijaron sus perfiles de sabor y ahora les resulta difícil cambiar los sabores que la gente "espera" de ellas. Una lástima. Sin embargo, la artesanía puede ser noble y rápida, y no hay que dudar en sacar al mercado algo que no sea otra historia sobre el tatarabuelo de alguien que tenía arrugas.
Y no. No te voy a decir cómo hacemos la nuestra
Prost
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Quizá un desglose de un grano de maíz sería útil. Un
La fanega media de maíz amarillo abollado pesa 56 libras. Aproximadamente el 70 por ciento del grano es
almidón (del endospermo), alrededor del 10% son proteínas (predominantemente gluten, sí, gluten), el 4% es aceite (extraído del germen) y el 2% es fibra (de la cáscara). Cuando se utiliza maíz desgerminado, aumenta el contenido de almidón y, por tanto, el rendimiento. Además, se evitan los residuos y se utiliza menos agua. Sin embargo, el maíz desgerminado tiene un coste añadido. Hay que decidir si es rentable. Puedo decir que es mucho más fácil de transportar, cocinar y bombear sin los sólidos. También tendrá mucho menos aceite que separar, sí puede perder algunos perfiles de sabor, pero desde mi experiencia no ha perdido mucho.
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Otra cosa que hemos encontrado es que parece haber alguna diferencia en el perfil de sabor cuando se cocina el grano en un alambique de olla, frente a una operación de alambique continuo. Por ejemplo, en una columna continua, el mosto se calienta durante muy poco tiempo, lo suficiente para que se extraigan los alcoholes adecuados y, a continuación, se desprende. Por el contrario, en un alambique de olla, en el que todo el mosto se cuece durante horas, también se cuecen todos los trozos, partes y aceites del grano sin fermentar, lo que imparte parte de ese sabor "demasiado cocido" al proceso. No es que haya nada malo en ello, sólo es algo a tener en cuenta.
Por supuesto, algunos de esos sabores pueden continuar y otros no, del mismo modo que algunos pueden terminar en los cortes de cabeza o cola y posteriormente ser eliminados, pero están en el lavado, y cambian en sabor e intensidad, dados los procesos variables de la destilación. Yo, al igual que muchos otros, también he probado diversas formas de filtrar/espumar el mosto de maíz y es muy difícil hacerlo a gran escala, pero el maíz desgerminado parece aliviar muchos de estos problemas.
Hace un tiempo llamé a la TTB y les pregunté si había alguna prohibición de utilizar maíz desgerminado en cualquier producto que requiriera un porcentaje X de maíz en su estándar de identidad, o si requería la aprobación de una fórmula. Después de explicarle qué era el maíz desgerminado y por qué se utilizaba a veces, me dijo que no veía ninguna razón por la que le importara a la TTB, ya que seguía siendo sólo maíz. Tenga en cuenta que esto no es un consejo legal, porque francamente el TTB parece cambiar de opinión en muchas cosas, dependiendo de con quién hable, pero no creo que sea un problema, y se presta a un destilado suave.
Prost
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En primer lugar, me gustaría dar las gracias a todos por las respuestas en profundidad y por tomarse el tiempo de hacerlo.
No hay una respuesta correcta o incorrecta para esto, que es la belleza de la destilación artesanal.
Me subiré a la ola, por así decirlo, y veré cómo resulta. Creo que me estoy preocupando demasiado por intentar dar en el clavo con nuestra receta y nuestro perfil de sabor. Más bien debería estar dispuesto a aceptar una nueva forma y ver lo que puede traer.
La descomposición de un grano de maíz es impresionante.
Gracias a todos.
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