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Comparación de puré, concentrado y fruta cruda
¿Alguna opinión sobre la diferencia en el producto final de empezar con fruta cruda frente a puré frente a zumo frente a concentrado? Obviamente, el zumo y el concentrado son menos "mañosos" y más fáciles de usar, pero ¿alguien tiene una opinión fundada sobre las diferencias en el producto final de empezar con distintos tipos de material? Probaremos la fruta entera en algún momento pero nos interesa empezar con un concentrado pero no si es probable que el producto final sea pobre. Gracias.
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6 respuestas
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He hecho varios purés/destilaciones de fruta utilizando tanto fruta local como purés de fruta de producción local. Es más "artesanal" utilizar fruta entera. Si su objetivo es convertirse en productor de ese aguardiente de fruta, entonces debería invertir en el equipo para procesar esa fruta. Si, como nosotros, es usted un fabricante de whisky que quiere elaborar de vez en cuando un aguardiente de frutas, mi recomendación es que utilice un puré. Al igual que cuando se prepara una comida copiosa, la parte divertida es hacer el desastre, pero limpiarlo no es tan divertido, sobre todo si no se dispone del equipo adecuado. Los concentrados son más difíciles de aromatizar debido al proceso de evaporación.
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¿Alguien ha tenido éxito en la elaboración de whisky, ron, vodka, etc. aromatizados añadiendo la fruta (puré o concentrado) a la última tirada de aguardiente (después de dos tiradas de decapado)? En caso afirmativo, ¿algún consejo sobre las proporciones para obtener sabor?
Si se añade al fermento cambiaría la clase supongo.
Gracias.
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Gracias. Es probable que optemos por el puré. ¿Hacen fermentación cerrada? ¿Control de temperatura? Parece que el mejor protocolo es controlar la temperatura en un fermentador cerrado, para lo cual no estamos preparados por ahora. Además, con los purés, ¿podéis trasegar el vino de frutas y destilarlo como un mosto? o ¿tenéis muchos sólidos en el mosto? Tenemos alambiques más pequeños para calentamiento directo y no sé si serían adecuados para este proyecto. Tenemos un alambique más grande que puede destilar sólidos, pero sería un lote mucho más grande.
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Hacemos fermentación abierta, sin control de temperatura. Hacemos fruta en la maceración, fermentación y destilación. Con un puré es posible que pueda trasegar los sólidos, pero es posible que no tenga que separar. Si tiene agitación no tendrá problemas.
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Gracias. Puede que lo intentemos así con un control mínimo de la temperatura. Aunque me preocupa un poco que nos invadan las moscas de la fruta.
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Las moscas de la fruta son siempre una preocupación, conozco a alguien que tenía 110 gal de vinagre de sidra de manzana después de unos meses, aunque muy buen vinagre es costoso y contraproducente permitir que tal cosa suceda.
Según mi experiencia, la fruta fresca ha sido la de mejor calidad, pero los rendimientos son menores debido a la utilización de levadura salvaje del huerto.
Conozco a muy poca gente que utilice concentrado para lotes de más de 50 galones, pero dicen que los rendimientos son decentes porque controlan la cantidad de concentrado en relación con el agua y hace que la limpieza sea pan comido.
Los purés se muelen tan finos que, a menos que pueda destilar sobre la pulpa, no merece la pena ni siquiera intentar sifonar, trasegar o utilizar un falso fondo para recuperar el mosto.
Si tiene la posibilidad de utilizar una retorta "thumper", trasiegue el mosto claro y ponga los restos en la retorta. Es como despojar al vapor y obtendrá la recompensa de las pieles y la pulpa con mucho más sabor y complejidad.
James
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