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¿Puede explicar con más detalle su proceso de maceración agria?
Hay muchos misterios y mitos en torno al proceso de maceración agria, sin embargo, el método más simple que he visto es simplemente utilizar el macerado gastado para corregir el pH durante la maceración. se utilizaría mucho menos de 25%, sin embargo, en algunas circunstancias, tales como el agua extremadamente bajo pH puede tomar tanto como 10% para corregir como usted moniter y mantener el pH ideal durante todo el proceso de maceración.
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24 respuestas
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Existe la forma moderna de maceración agria, la forma antigua de maceración agria y una mezcla de ambas. Depende del estilo de bourbon o centeno que se busque. No conozco ninguna destilería pequeña que haga el macerado ácido como las grandes destilerías. Agrian el macerado tamizando la vinaza para obtener el backset que algunos añaden al cocedor y al fermentador, otros sólo al fermentador. 4,5 solía ser la norma, alrededor de 5 es el ph normal ahora. Si estás haciendo bien tu trabajo de mantener los lacto a raya, entonces el ph de tu vinaza no debería ser mucho más bajo que el ph inicial de tu macerado. Hace años, el 50% era la cantidad habitual de backset, yendo más atrás, algunos usaban cerca del 100%. En mi opinión, este es un gran problema en la industria de la microdestilación. Nadie quiere agriar el macerado, ni lo entiende, ni parece interesado en descubrirlo, y éste es un componente principal del sabor del buen bourbon y del white dog de centeno. Por no mencionar que aumenta el rendimiento, mantiene las cosas limpias y reduce los residuos que hay que recoger.
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. No conozco ninguna destilería pequeña que haga el macerado ácido como lo hacen las grandes destilerías. .
Claro que sí. Lo hacemos. Hazlo también por nuestros NS.
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Así que si sólo se necesita 10% + - para corregir el PH del macerado a 5(-ish), ¿sería esto suficiente para dar el deseado "macerado ácido" perfil de sabor? Me cuesta entender cómo se combinan estos dos factores. ¿Puede alguien aclarar que un backset tan bajo de % en el macerado dará el perfil de sabor deseado o cómo lo hacen exactamente los "grandes"? He oído que Wild Turkey ajusta su macerado a alrededor de 5,8 al inicio del macerado. Luego añaden 33% backset cuando el macerado entra en el fermentador, lo que da un PH de 5,1 cuando se lanza la levadura. PERO, en mi limitada experiencia parece que 33% backset bajaría el PH por los suelos y diluiría los OG del macerado. Aparentemente Wild Turkey dijo que era una cuestión de cantidades, pero ¿seguramente un macerado de 250 galones funcionaría igual que un macerado de 20.000 galones como porcentaje?
También he oído que en la industria de extracción de almidón de maíz molido en húmedo es una práctica común el uso de un empinado ácido, ya que supuestamente aumenta el rendimiento de almidón en unos 35%. Teniendo en cuenta este hecho, ¿sería una suposición segura que un mayor % de backset produciría una mayor extracción de almidón? Pero si este es el caso, ¿el PH drásticamente reducido inhibiría un fermento bueno y completo?
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Hay algunos buenos videos de youtube de diferentes ideas detrás de maceración agria. dejando atrás la levadura trub para iniciar el siguiente lote con, la adición de la idea de pan de masa agria para añadir acidez para mantener el pH lo suficientemente bajo como para evitar el riesgo de deterioro.
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Wild turkey no comparte mucha información por lo que podría ser cualquier cosa de ellos puede ser un espectáculo de humo o 1 parte de verdad y 2 partes de engaño.
conocí a su maestro destilador y ni siquiera admitió qué proporción de granos utilizaban.
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¿No era 25% el requisito legal para un "sour Mash"? Entonces, si eso es correcto, ¿cómo funcionaba, ya que 25% dejaría caer el PH por el suelo y afectaría al fermento agrio? O tal vez el PH no es un problema como creo que es. Creo que la unica manera de saberlo es experimentando con lotes de prueba. Parece que hay muchos mitos y secretos en torno al Sour Mashing :-/
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Estoy trabajando en un libro sobre maceración agria para aclarar los mitos. Las normas no solían indicar la cantidad de backset que se debía utilizar, pero sí especificaban qué era un macerado ácido, cuánto duraba la fermentación, etc. 25% es la cantidad normal utilizada en KY. Todos fijan los fermentadores alrededor de 5. Si mantienes el lactobacillus fuera, el ph del fermentador no bajará demasiado y el ph del backset no será demasiado bajo. Lo único que debería bajar el ph es el ácido carbónico. Si el ph de la fermentación baja rápidamente o si termina muy por debajo de lo que empezó. Eso es indicativo de un problema bacteriano. El método común para agriar el macerado hoy en día es con vinaza tamizada. Se añade al fermentador. El macerado ácido es clave para el sabor correcto del bourbon y el centeno. Si alguien tiene un ph bajo, que me escriba. Puedo ayudar a solucionarlo.
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Wild turkey no comparte mucha información por lo que podría ser cualquier cosa de ellos puede ser un espectáculo de humo o 1 parte de verdad y 2 partes de engaño.
conocí a su maestro destilador y ni siquiera admitió qué proporción de granos utilizaban.
Yo estaba allí cuando conociste a Jimmy, si no recuerdo mal su respuesta a la pregunta del grano fue "lo he olvidado"
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Barton, por ejemplo, agria sus macerados (pero no revela los porcentajes).
En mi opinión, la conclusión es que existen variaciones prácticamente ilimitadas que se pueden aplicar al proceso. Lo que funciona para ti, en términos de perfil de sabor, es precisamente lo que te hace único.
Dicho de otro modo: no hay nada "malo" salvo lo que no sabe bien.
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¡Gracias por sus repeticiones chicos! Por lo que he estado leyendo y lo que he visto, parece que el PH no es un gran problema, especialmente si se maceran con 25%, 50% o mayor en el pasado. Supongo que seguirá fermentando. Parece que el perfil de sabor del macerado agrio es la consideración principal y el PH viene en segundo lugar. Por favor, corregidme si no estoy en lo cierto.
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Según los maestros destiladores con los que he hablado, el macerado ácido sirve tanto para controlar el PH como para mantener la consistencia del sabor del producto.
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Backset amortigua el pH. Ayuda a mantener las bacterias a raya, manteniendo su ph.
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¿Alguien tiene consejos sobre un buen sistema para cribar la vinaza? ¿Es necesario cribado? ¿Sería inapropiado simplemente dejarla enfriar y luego bombearla al fermentador o al cocedor?
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Es probable que tamicen sus vinazas porque los sólidos se utilizan para producir grano de destilería seco u otros piensos animales como coproducto. Dependiendo de su escala, las opciones son muy diferentes, me imagino.
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Hola de nuevo. Ahora que estoy a punto de declarar mi destilería, he estado tratando de entender el método de "maceración agria" para la producción de whisky de maíz (bourbon). La investigación ha arrojado resultados contradictorios si he de creer lo que me dicen sobre el entorno ideal de la levadura.
Mi idea inicial del proceso era que se toma un porcentaje de vinaza gastada (slop o back-set) del alambique (10 - 25%) y se añade al siguiente fermento. La razón es que el residuo ácido reduce el pH del mosto a un nivel que favorece un entorno saludable para las levaduras.
Pero mis experimentos son que el back-set es muy ácido, alrededor de 3,2 - 3,4 PH por lo que bajaría el PH muy por debajo del nivel en el que se dice que prosperan las levaduras. Entonces, considerando que los pioneros de la maceración ácida utilizaban aparentemente hasta 100% de back-set en sus fermentos, ¿cómo sobrevivieron sus levaduras? ¿La reducción del PH del macerado tenía como objetivo producir un entorno en el que, cuando el macerado se dejara para acumular cepas de levadura naturales, sólo las más fuertes sobrevivieran en ese entorno, proporcionando así un fermento tan fuerte como el que se podía conseguir antes de que existiera la tecnología de control? ¿Me atrevería a decir que se trata sobre todo de una cuestión de marketing, cuando en realidad sólo emplean el método del macerado ácido para ahorrar en el consumo de agua y recuperar calor para cocinar el siguiente lote de macerado, beneficiándose únicamente del aumento del perfil de sabor como un subproducto del ahorro de costes?
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Teniendo en cuenta lo anterior, ¿cómo es posible que una destilería artesanal emplee un proceso de maceración agria en su producción de whisky? La única forma que veo que podría funcionar, al menos para mí con el agua que tengo a mi disposición, es añadir el porcentaje de back-set al cocedor con el volumen restante del agua de maceración. Ajustar el PH mientras se cuece el maíz para que cuando se bombee al fermentador el PH esté a un nivel que promueva la salud de la levadura... También asumo que el back-set necesita ser tamizado antes de ser añadido de nuevo para evitar una creciente acumulación de sólidos en el macerado... Cualquier ayuda sería muy apreciada ya que me está dando vueltas en la cabeza el intentar separar los hechos de la exageración...
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El impacto no es tan significativo como podría pensarse, ya que el pH no es lineal. También hay que tener en cuenta la capacidad de amortiguación del agua restante. Si mezclaras 10-20% backset con agua de ósmosis inversa (lo que no harías), podrías tener un problema, de lo contrario, nah.
El grano también añade capacidad tampón, si se macerara en 100% backset, el pH subiría.
4,8-5,2 es un buen intervalo de pH inicial. No tengas miedo de empezar con un pH bajo, ya que esto permite que la levadura prospere y supere a las bacterias (que pueden hacer bajar el pH). Esto es totalmente contrario a la intuición, pero una de las soluciones a la caída del pH es empezar con un pH más bajo.
Nunca lo añadiría directamente al fermentador sin una pasteurización adicional, a menos que pueda almacenar el backset algo estéril. Para algunos productos añadimos lactobacilos a la fermentación. Hemos descubierto que los lactobacilos brevis y plantarum son positivos si se busca un perfil de sabor cremoso, a caramelo y mantecoso.
Ambos se llaman agrios, pero los resultados finales son muy muy diferentes.
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Aquí hay un interesante artículo de Cowdry que fue, tal vez todavía es, en este foro, que escribió allá por 2011
http://chuckcowdery.blogspot.com.au/2011/02/buffalo-trace-demonstrates-another-way.html
Esta es la forma en que he estado agriando mi puré durante los últimos 11 años, es posiblemente el método de pan de masa agria mencionado anteriormente en este hilo. Sólo de vez en cuando añado algo de la fermentación anterior.
También se ha mencionado anteriormente el uso de 100% backset, lo probé hace unos 4 años en un single malt. Produjo una enorme cantidad de sabores muy interesantes. Todavía está madurando en barricas, probablemente durante un año más. Entonces decidiré si lo embotello como 100% sourmash o lo mezclo con whisky de malta normal.
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Hacemos mucha papilla agria, cualquier cosa que preparamos la agridulcemos. Nuestros procesos varían ligeramente en función del equipo. Ajustar con la vinaza al PH recomendado por el fabricante para la optimización de la actividad TAA. Ajuste con agua y vinaza al nivel de PH SGA para la optimización. Completar las adiciones, enfriar a la temperatura de fermentación, atar para el despegue.
saludos
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Mi experiencia en una gran destilería fue que la vinaza se tamizaba para mantener los sólidos bajos. Mi jefe de planta me dijo que la acumulación de sólidos era un problema. (El backset 20-25% se añadía al agua de maceración. Servía para dos cosas: ahorraba agua y reducía el pH. Sin duda también afectó al perfil de sabor. El supervisor de control de calidad me dijo que me asegurara de mantener el backset caliente para evitar el crecimiento de mb. Un simple tamiz estático proporcionará la separación necesaria para una planta pequeña. Las plantas grandes utilizan una centrifugadora y eliminan la mayor parte de los sólidos. Tuvimos un gran rendimiento y se debió a la esterilización constante de los cocedores, líneas de maceración y fermentadores. Los microbios te matarán.
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¿Qué gran destilería era? En el caso de las bebidas espirituosas a base de maíz, lo mejor es fermentar y destilar dejando los sólidos, que es por lo que Jim Beam, Jack Daniels y las demás grandes destilerías lo hacen así. Nuestras cubas de maceración, alambiques y fermentadores, para los tipos de grano que son en su mayoría de maíz, están preparados para la maceración, fermentación y destilación en el grano y ese equipo se encuentra en unas 300 destilerías. La destilación en grano es la mejor para el Bourbon y otros destilados a base de maíz porque es mucho más fácil y lleva menos tiempo que intentar eliminar los sólidos. Además, muchos de mis clientes venden el grano, el mosto usado y el líquido restante a los criadores de cerdos.
Una de las principales razones por las que la inmensa mayoría de los aguardientes derivados del maíz se hacen en el grano es porque el maíz para los aguardientes de maíz no se maltea. Puedes poner 500 galones de mosto de bourbon cocido encima de una pantalla de falso fondo y puede que goteen 10 galones de mosto. La unica manera de conseguir penetracion con un sparge en un macerado de maiz es anadiendo cascaras de arroz 20% lo cual es un gran desperdicio. Es mucho más fácil hacerlo sobre el grano. Para las bebidas espirituosas destiladas a partir de granos malteados como la cebada, el trigo, etc., la fermentación y la destilación a partir del grano funcionan muy bien.
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Trabajé en la destilería Brown-Forman 19 años, jefe de ingeniería de planta. Creo que has confundido el macerado con el backset. El backset se tamiza para eliminar sólidos en todas las operaciones que conozco. Como ya he mencionado, la mayoría de las grandes operaciones utilizan centrifugadoras para eliminar una gran cantidad de sólidos en suspensión del backset. La eliminación de sólidos en suspensión también mejora el rendimiento del evaporador.
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Está bastante seguro de que está diciendo que separan los sólidos del macerado antes de añadirlos al siguiente lote, no que fermentan a partir del grano. Un macerado más fino es más fácil de bombear, y demasiados sólidos estresan la levadura en el fermento.
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Exacto, gracias.
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