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Cabezas verdes y amarillas de vino tinto infusionadas con brandy
Estamos teniendo un problema que me ha dejado rascándome un poco la cabeza. Los delanteros, las cabezas y las primeras partes del corazón están adquiriendo un tinte verdoso/amarillo pálido. Comienza más intenso en las cabezas y generalmente disminuye a medida que avanza la corrida. Parece diferente de la contaminación de cobre que he visto en otros alambiques, no hay ningún tono azulado y tiende más hacia el amarillo. Hemos hecho 6 destilaciones de vino y siempre ha ocurrido lo mismo. Estamos destilando un vino tinto de 14% abv hecho de Syrah, el vino no tiene SO2 añadido y no se presenta como defectuoso (sin VA, brett, infecciones obvias). El pH del vino es de ~3,8 Estamos utilizando un alambique Kothe de 4 placas; tiene una caldera de cobre, una columna de acero inoxidable con placas de cobre y descarga, y un condensador de acero inoxidable. El brazo de la columna que va al condensador es de acero inoxidable y tiene una J ascendente, por lo que el líquido suele escurrir hacia el dephleg y no hacia el condensador. Se calienta muy lentamente al baño maría y, por lo general, el vino no hierve ni se forma espuma en los platos. Generalmente destilamos el brandy en una sola pasada, utilizando los platos y el dephleg con un corte de cabeza de 182 a 175, ajustando el dephleg hacia abajo y un corte de corazón de 165-145. El alambique es limpiado con agua a 80C después de cada destilación y recibe un enjuague con ácido cítrico generalmente cuando cambiamos de producto o cuando el cobre parece cansado. Hemos destilado más de 300 botellas de vino en este alambique sin que nos ocurriera nada de esto. He intentado desgasificar el vino para eliminar el CO2, pero no ha cambiado nada. He intentado desgasificar el vino para eliminar el co2, pero no ha cambiado nada. He limpiado el alambique y le he dado un tratamiento con ácido cítrico, y he desmontado el brazo de lyne en busca de corrosión o residuos, pero parecía limpio. La adición de bicarbonato de sodio a la fracción verdosa diluida no altera el color, pero después de un período de tiempo parece que parte del verde cae y la fracción es más clara cuando se decanta. Hoy voy a volver a destilar la fracción verdosa así como intentar filtrarla a través de un filtro de 0,25 micras a ver que pasa pero agradecería algunas teorías sobre lo que está pasando.
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13 respuestas
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La redestilación de la fracción verde sin vino en el alambique no produjo un resultado diferente. Parece poco probable que esté relacionado con el cobre, por lo que estamos investigando la posibilidad de que sea diacetil. No detecto ningún componente aromático o de sabor, pero el aroma de las cabezas podría dificultar su diferenciación.
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El diacetilo tiene un aroma y un sabor muy evidentes e inconfundibles, y los umbrales son muy bajos. Si hubiera suficiente diacetilo para afectar al color, me imagino que estarías nadando en palomitas de maíz baratas con mantequilla.
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Eso fue lo que pensé también, pero fue sugerido por nuestro pHD local en el whisky en el Estado de Oregon por lo que estamos explorando. También fue mencionado por Meerkat en otro hilo que dijo: "Lo más cercano que he visto a su experiece era una corriente de color amarillo-verde cabezas en una planta de espíritu neutro continuo. La opinión generalizada era que se trataba de diacetil (butanodiona). En esta planta, los fermentadores eran de acero, la columna decantadora era principalmente de cobre y el rectificador era totalmente de acero inoxidable". No fermentamos este vino, pero la bodega mencionó que las uvas no estaban en buen estado en comparación con su material habitual, así que ¿quizás se trate de un subproducto de la fermentación?
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¿Puede mostrar una foto de su destilado? ¿Son de cobre las tripas de su destilador? ¿Qué tamaño tiene su caldera y si cabe en ella? Tuvimos algunos problemas similares hace un tiempo durante nuestro proceso de puesta en marcha tenemos todo tipo de destilados de colores salvajes si quieres hablar a través de algunas de nuestras soluciones
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También, si vas profundo en colas, suena como que no estás haciendo carreras de stripping pero también pasaría muy tarde en un strip si vas bajo, ¿estás recibiendo residuos negros grasos/cerosos/espumosos saliendo? ¿Llevas un parrot/spirit safe?
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La caldera es de unos 300 litros. La caldera tiene unos 300 litros, por lo que es demasiado pequeña para entrar en ella, pero se puede llegar a todas sus partes desde la boca de acceso. Intentare poner una foto, el color es tan claro que es dificil de fotografiar. Al salir las colas eventualmente el espiritu es muy ceroso/aceitoso, pero nada negro, ceniciento, flecky. Se ve igual que las colas de otros lavados, no hay color en los últimos corazones o colas. Tenemos un loro, que en realidad diseñado con una especie de separador de flema que retiene la cera y etc que flota en la parte superior. Destilé un vino diferente (chardonnay) y el destilado no tiene tinte de color, lo que me hace sospechar algún tipo de subproducto de fermentación/nutrientes del vino syrah más que algo del alambique.
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Es sólo una corazonada, pero ¿qué destiló antes de las tiradas con el tinte amarillo verdoso?
A veces noto que salen colores extraños en las cabezas cuando hago una tirada inmediatamente después de una tirada de stripping en la que pasé a 0% ABV. Tengo la corazonada de que los colores extraños pueden ser la disolución de las grasas que se depositaron en el condensador al final de la tirada anterior.
Puedo hacer que esto desaparezca haciendo un funcionamiento rápido con vapor para limpiar el condensador la mayor parte del tiempo. Tal vez trate de vapor a cabo su condensador antes de su ejecución y ver si eso ayuda?
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Si fuera eso, lo estaría consiguiendo en cada carrera.
¿Cuál fue el método de vinificación? ¿Elabora usted el vino o lo hace otra persona? Pregúnteles por los tiempos de maceración. Podría tratarse de un componente volátil procedente de la maceración con pepitas de uva.
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Entre varias destilaciones de syrah, destilamos puré de pera, puré de centeno y vino de chardonnay, ninguno de los cuales presentaba ningún tinte de color. El syrah tenía un tinte independientemente del producto anterior, y la limpieza con vapor/lavado/enjuague cítrico antes de destilar el syrah no tuvo ningún impacto en el tinte. No hicimos el vino, voy a ponerme en contacto con la bodega para obtener más detalles sobre el proceso. Hemos destilado muchos otros vinos para ellos, y son una bodega muy bien considerada, pero parece que debe ser algún artefacto del proceso de elaboración del vino. Si fuera algo relacionado con la semilla de uva/maceración, parece que también sería un problema cuando se destila grappa, ya que el orujo rara vez se elimina antes de la destilación, pero nunca hemos tenido un tinte en la grappa de vino tinto. Enviamos la fracción teñida a analizar el cobre, que mostró sólo una cantidad normal/nominal de cobre, por lo que está descartada. Con el tiempo, empezaron a formarse sedimentos y a sedimentarse, lo que pareció reducir el color de la fracción tintada. A partir de ahí, la pasamos por los filtros finos de profundidad que utilizamos antes del embotellado y eliminaron todo el color. Misterioso...
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Hazme saber cómo va, Andy.
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Las almohadillas filtrantes de profundidad se rellenan a veces con carbón activado...
si tus pastillas no tienen carbón, sería muy extraño que se filtrara el color...
raro.
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¿Alguien ha llegado al fondo del tinte? Tengo un problema similar con una tirada de ron. Enviaremos una muestra para que la analicen. Tenemos aroma a palomitas con mantequilla, así que el diacetilo podría ser el culpable. Tinte verde claro/amarillo.
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Nunca obtuve una respuesta satisfactoria acerca de lo que era, una muestra que se deja asentar finalmente tiene el color caen sin embargo y hemos sido capaces de filtrar el color con un filtro de almohadilla. Una vez eliminado el color, era difícil notar alguna diferencia con una muestra normal no coloreada. Nos ha sucedido algunas veces más (unas 20 veces de las más de 6.000 pasadas por este alambique), pero es difícil establecer un patrón común, ya que ha ocurrido con albaricoques, peras y vino tinto. Un cliente de una bodega pensó que podría tratarse de un subproducto de una fermentación maloláctica incompleta, lo que tenía cierto sentido en algunos de estos contextos.
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