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Puré de whisky al estilo Bourbon
Hola a todosEl proximo fin de semana hare mi quinto macerado de bourbon. Hasta ahora he añadido todos los granos molidos (Maíz, Malta, Centeno, Trigo) a la misma olla, a medida que subía la temperatura.Cuando estaba dentro del rango de temperatura, he añadido HTA y lo he hervido durante una hora más o menos, removiendo en todo momento.Pero ahora he empezado a preguntarme si estoy perdiendo aportes de sabor de la cebada malteada, al hervirla con los granos no gelatinizados. La cebada malteada es un ingrediente muy importante en el proceso de elaboración de la cerveza. BR Oste
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10 respuestas
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Hirviendo el maiz puedes conseguir una mejor gelatinizacion para ayudar con la conversion.Dependiendo de la cantidad de malta puede que no necesite las enzimas, yo las utilizo porque ayudan a diluir el maiz. Haga un lote de cada manera y vea como se comparan "puedes hurgarte la nariz y puedes hurgar a tus amigos; pero no siempre puedes limpiar a tus amigos en tu silla de montar" sabio consejo de Kinky Friedman.
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Puede estar añadiendo sabores que no desea. Los cerveceros nunca ponen la malta de cebada a más de 170 F porque por encima de esa temperatura pueden extraer los taninos de las cáscaras. Dado que está añadiendo enzimas probablemente no importa, pero también desnaturaliza las enzimas de la cebada malteada.
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Tiene razón al sospechar que se pierde sabor y que se desnaturalizan las enzimas al macerar granos pequeños a temperaturas elevadas. Sólo el maíz requiere temperaturas cercanas a la ebullición para gelificar. Se ha escrito mucho sobre cómo maximizar el rendimiento de las enzimas y las levaduras respetando un pH y unas temperaturas de maceración adecuados que también preserven el sabor de los granos. Tried and True es una buena fuente para seguir las mejores prácticas en este sentido, pero para el largo plazo y la resolución de problemas en el futuro, lea sobre el macerado de granos discretos y cómo sacarles el máximo partido. Su bourbon añejo le recompensará con el tiempo por el trabajo extra y la atención que ha puesto en él. "Lleve siempre una jarra de whisky en caso de mordedura de serpiente y, además, lleve siempre una serpiente pequeña" - W.C. Fields Mi escopeta de soldadura EZ Mi máquina de vapor y manómetro
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¡Gracias chicos por intervenir! ¡Gracias! La extracción de taninos es un buen punto. Es exactamente lo que buscaba. Sí, tienes razón. El HTA se encarga de las enzimas necesarias, para convertir todo. Por eso he metido todos los granos a la vez. Me permitió ahorrar un poco de tiempo, ya que podía convertir todo a la vez. Sí, tienes razón. Pero como he escrito, el HTA se encarga de la parte enzimática. No he tenido suerte en encontrar un lugar donde esté escrito que no se debe hervir la cebada malteada, por razones específicas, aparte de la desnaturalización de las enzimas. Subbrew sin embargo tiene, así que supongo que debería ir y buscar más que veo en muchas descripciones de las mejores prácticas que no se hace. Pero ninguna de las que he encontrado menciona por qué (aparte de la desnaturalización, que no es un problema en mi caso). BR OSte
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Lee un poco sobre el centeno. Es posible que desee triturar por separado a una temperatura más baja de reposo beta glucano como 110 * F y luego añadirlo a la 145-150 * F cuando se agrega sus maltas y gelatinizar el maíz con agua hirviendo y enzimas de alta temp.Cheers!-jonny----i prefiero mi puré agitado, no revuelto----
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Soy nuevo aquí y en la destilación, pero tengo bastante experiencia en la elaboración de cerveza, incluido el uso de enzimas. Mi opinión es que la HTA no es suficiente por sí sola. La HTA licuará los almidones gelatinizados y los dividirá en algunos azúcares y muchas dextrinas, los azúcares serán en su mayoría fermentables, pero la mayoría de las dextrinas no lo son y no pueden ser utilizadas por la levadura. Si enfría el macerado en este punto y lanza la levadura, creo que podría tener problemas para convertir las dextrinas del macerado en alcohol y podría acabar con una gravedad final superior a la esperada/deseada y un ABV inferior al deseado. Necesitará una fuente de beta-amilasa para masticar las dextrinas restantes, ya sea de la malta o de una fuente exógena. Éstas son frágiles y se desnaturalizan por encima de los 150º F para las enzimas de malta y por encima de los 140º F para la enzima exógena, lo que explica por qué es habitual esperar a que el maíz cocido y licuado se enfríe antes de añadir las maltas o la enzima betaglucanasa. Se trata de una técnica llamada maceración por decocción, popular en la producción de lager alemana, que consiste en tomar una porción de la parte gruesa del macerado y calentarla hasta ebullición y luego hervirla enérgicamente antes de devolverla al macerado. Esto eleva la temperatura del mosto y desarrolla compuestos de melanoidina, pero no parece extraer muchos taninos. No tengo muy claro por qué no libera los taninos, pero al menos en algunas circunstancias es posible hervir cebada malteada en un macerado sin preocuparse por la extracción de taninos.
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Yummmmm... hace una deliciosa cerveza bock. Además, añade una calidad rica en malta a una dunkel. Normalmente, la cantidad de mosto extraído para la decocción es sólo una parte de la molienda total. Por lo tanto, los efectos del hervor/sumersión (desnaturalización de las enzimas activas en el macerado de decocción) se minimizan cuando se añade de nuevo a la cuba de maceración. Sin embargo, aumenta el sabor a malta y tiende a oscurecer el color del macerado, haciéndolo mucho más elegante cuando fermenta. Si se utiliza agua más caliente de 170* a 175*F, se pueden "lixiviar" los taninos astringentes y secantes de las cáscaras. El pH del mosto también afecta a la velocidad de extracción de los taninos durante la filtración. Por lo tanto, tenga cuidado si espuma un "macerado ácido" en la cuba de filtración: El maíz (sin escamas), el trigo (malteado o crudo) y el centeno malteado no tienen cáscaras de las que preocuparse (por los taninos). Es la cebada malteada o cruda que tienen cáscaras que preocuparse cuando maceración / lautering.My LM / VM & Potstill: Mi hilo buildMy Cadco hilo modificación placa caliente: Mi alambique para ginebra: alambique para ginebraMi receta de Bourbon de 5 granos: Special K
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La decocción siempre ha sido un remedio popular para tratar las maltas poco modificadas en la elaboración de ciertos estilos de cerveza. Hoy en día, la gente piensa que simplemente copiando la práctica con maltas totalmente modificadas se añade un elemento de maltosidad que no se consigue de otra manera, pero yo no estoy tan seguro de que eso ocurra. A continuación se exponen algunas opiniones.Algunos taninos son deseables en un macerado, pero el exceso de taninos no lo es, y puede mitigarse controlando la temperatura y el pH. Mientras que 170F parece ser universalmente repetido como el culpable, el pH es el factor más crítico y en gran medida no se cita. "Lleve siempre una jarra de whisky en caso de mordedura de serpiente, y además, lleve siempre una serpiente pequeña."- W.C. Fields Mi EZ Solder Shotgun Mi Steam Rig y Manometer
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Correcto... la preocupación surge durante el fly sparging y el consejo es parar el sparging cuando la gravedad específica de la escorrentía cae por debajo de 1.010 y/o el pH sube por encima de 5.8 para evitar la extracción de taninos. Ninguno de los dos problemas se plantearía durante la decocción.
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Tiene toda la razón. Añado la glucoamilasa cuando la temperatura ha vuelto a bajar, después del hervor. Luego la dejo un rato antes de espolvorear. Así que esto matiza mi primera explicación de que se trata de ahorrar tiempo. En el caso de la malta, se trata de una mezcla de malta y amilasa que se añade después de que la temperatura haya bajado, después de hervir, y luego se deja un poco antes del espolvoreado. No es una mala idea tener más datos en el libro. Tendré que comprobar que tengo suficiente poder diastático para convertir las maltas que estoy utilizando. La mayoría de ellas son más oscuras, y el HTA deja de funcionar por debajo de 70 grados.
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