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Rodajas de Brandy de Manzana
Hola a todos, estamos destilando sidra que fue fermentada por una sidrería local. La sidra se elaboró principalmente con cultivares (no estoy seguro de cuáles). Se agrietó hasta alrededor de 18 Brix con azúcar y se fermentó en seco utilizando una levadura de vino de frutas (Scott Lab V1116). No se utilizó ninguna enzima péctica. Me está dando un corte de cabeza enorme, y hay una agresiva astringencia de cabeza omnipresente en todo el recorrido (pellizca la nariz).
La sidra se peló y se pasó por una olla con un desfangador parcial (ligeramente abierto). La carga fue de 319 galones de vino a 99,63 grados.
¿Qué opinas sobre lo que puedo esperar recaudar como cabezas?
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24 respuestas
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¿Se añadieron sulfitos? Si la sidra tenía muchos sulfitos, lo que describes podría deberse a eso.
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Bien pensado. Pero sin sulfitos.
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En estos momentos estoy haciendo una pequeña prueba de aguardiente de manzana con sidra. También es la primera vez. Hay un corte de cabezas mucho mayor que el que he tenido que hacer antes, que es exactamente lo que he oído. El volumen de cabezas puede depender de un montón de variables como el varietal de manzana, la levadura utilizada, la temperatura de fermentación o la fase de la luna por lo que yo sé. Pero es fácilmente el doble de cabezas de lo que estoy acostumbrado a contabilizar.
Me interesaría conocer mi opinión sobre el tema.
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Estoy destilando sidra mientras escribo. Las cabezas siempre me han parecido minúsculas en comparación con los otros productos que elaboro, sin embargo los delanteros son extremadamente desagradables. Fermento todo yo mismo.
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Asegúrate de comprimir los delanteros y las cabezas. Y, de hecho, gran parte del sabor que necesitas para el aguardiente de manzana procede de las cabezas tardías.
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Hago un poco de brandy de manzana y pera cada año, y si la fermentación ha sido limpia las cabezas no son considerables, especialmente en comparación con el vino. Es probable que tenga que probar la carga antes de volver a destilarla, con una carga tan alta de abv es probable que sea difícil conseguir una buena separación de los productos de cabeza. Además, si la sidra se ha chapitalizado, no se puede etiquetar como aguardiente de manzana.
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¿Capitalizado? ¿Qué es eso?
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La chapitalización consiste en añadir azúcar a una fermentación a base de fruta para aumentar el contenido de alcohol. Los vinicultores suelen utilizar este proceso ocasionalmente.
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Gracias Glenllyon,
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He aquí otra reflexión al azar. La clave para obtener un destilado a base de frutas de buena calidad es fijarse en los europeos. Envejecen sus mostos durante más de seis meses antes del proceso de destilación. Al parecer, esto ayuda a crear un cambio químico que realmente influye en el sabor y el dulzor. Hice una prueba con un pequeño lote basado en esta idea, y debo decir que los resultados fueron excelentes.
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¿No se corre el riesgo de una fermentación espontánea?
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Sí, supongo que podría ser un riesgo. Pero si se piensa en ello, se hace todo el tiempo con los productores de vino, cerveza y sidra que envejecen sus productos. Supongo que tendrá mucho que ver con las condiciones ambientales y la limpieza.
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¿Se trata de una cuestión de tiempo, o de otros procesos químicos como la oxidación, es decir, envejece en un tanque de fermentación o en un barril?
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Lamentablemente, no puedo encontrar el artículo original, pero si no recuerdo mal, se trataba del tiempo. Sugeriría más investigación y probablemente algunas pruebas para determinar realmente si esto es un mito o una realidad. Aunque como mencioné, recientemente destilé sidra de un año que había olvidado (descubierta cuando necesitaba el tanque) - y quedé muy satisfecho con los resultados.
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Gracias por la actualización voy a ver lo que puedo encontrar.
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Hmmm, puede ser. Si es realmente sidra, y no puede caracterizarse como vino de manzana, tiene usted razón, porque debe proceder de un mosto exclusivamente de fruta (como la sidra). Pero también puede elaborarse a partir de cualquier "vino de fruta", y el CFR permite la chapitalización de los vinos.
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Si acepta que la chapitalización está bien, entonces aumente el ABV del mosto a 16 - 20% utilizando una levadura de jerez. Esto eliminará por completo cualquier problema potencial de deterioro. La otra ventaja es, por supuesto, una mayor producción de alcohol a cambio del esfuerzo. Teóricamente, un alcohol más alto también extraerá más sabor y matices de la fruta. Puede probar esta teoría macerando la fruta en diferentes concentraciones de alcohol. Una concentración de 40% extraerá un producto con mejor sabor que una concentración de 5 - 8%. Por lo tanto, es lógico que un macerado con un ABV más alto pueda proporcionar un producto más sabroso.
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Si se elabora a partir de un puré, es probable que tenga que ser exclusivamente de fruta. Si se elabora vino, se puede chaptalizar y destilar a partir de él. Pero quizá no directamente del mosto fermentado. Al menos, esa es mi interpretación del CFR. Tal vez alguien que haya discutido ese escenario particular con el TTB podría comentar. Yo no lo he hecho.
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En nuestra jurisdicción no se nos permitiría hacer esto.
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Supongo que señalas que en Canadá hay normas diferentes a las de la TTB en EE.UU.
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Sí. Aquí no podemos utilizar azúcar de caña en el fermentable porque el azúcar de caña no se produce en BC. Dicho esto, supongo que se podría utilizar miel en su lugar.
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Creo que te has equivocado de cabo a rabo con todo lo que propones aquí. He visitado una docena de productores italianos de aguardiente de frutas, algunos de los cuales están considerados entre los mejores del mundo, y me resulta fácil imaginar que si les dijeras que llevas tu mosto de frutas hasta 16% abv con azúcar te escupirían.
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Probablemente tenga razón. Sin embargo, no he propuesto nada original, simplemente he reiterado una técnica que he encontrado en mis investigaciones. Dudo que haya muchos destiladores que utilicen este sistema, simplemente lo expongo como una idea que puede resolver un problema.
Dicho esto, teóricamente es correcto.
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He hablado de la chaptalización con la TTB. Me dijeron que estaba prohibido para el aguardiente de manzana.
Según he leído las secciones del CFR relativas a la producción de aguardiente de manzana, el texto corrobora lo que el TTB me dijo por teléfono. La chaptalización está prohibida para el aguardiente de manzana.
Sí, la chaptalización está permitida para el vino de manzana, pero eso es en la sección del CFR para la producción de vino. Técnicamente, si se dispone de una bodega, se podría chaptalizar el vino de manzana y transferirlo después a una destilería. Pero para eso se necesita una bodega.
Si se chaptaliza, el producto sería una DSS (especialidad de aguardiente destilada) y requeriría una declaración de producto básico (aguardiente destilada de sidra de manzana y azúcar de caña), así como una fórmula aprobada.
Decidimos muy pronto no chaptalizar. He aquí las razones:
1. perjudica la calidad (sí, lo hemos probado).
2. perjudica al marketing (promocionamos que nuestro producto está elaborado íntegramente con manzanas. sin azúcar añadido).
3. era arriesgado. Elaboramos un producto envejecido. No quiero que la TTB (o un competidor) venga y me diga que mis 6 años de existencias de aguardiente de manzana no pueden llevar la etiqueta de aguardiente de manzana (porque lo he chaptalizado).
4. Si chaptalizáramos e intentáramos mantenerlo en secreto y etiquetáramos incorrectamente el producto como "aguardiente de manzana", estaríamos infringiendo el CFR. Y, si nuestro "brandy" ganara una medalla y se descubriera la verdad, yo tendría que renunciar a la medalla por mi producto incorrectamente etiquetado.
5. la economía (de la chaptalización) no justificaba el riesgo y las molestias. Sí, añadir azúcar puede ahorrar algo de dinero al principio, pero no tanto.
Si llama hoy al TTB, es posible que obtenga una respuesta diferente, ya que pueden ser incoherentes. Sin embargo, yo no lo chaptalizaría aunque un agente me dijera por teléfono que "parece correcto". O si tuviera una fórmula aprobada para ello (una fórmula aprobada no significa que sea aguardiente de manzana).
Los aluniceros tienen una gran tradición de chaptalizar, pero eso es otra historia.
Para mí, la respuesta estaba clara. Si quieres hacer aguardiente de manzana en EE.UU., no chaptalices.
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