-
Noch eine Frage zu Roggen
Wir arbeiten an Rezepten, und ein lokaler Roggenlieferant hat guten Roggen, der aber nicht gemälzt ist. Was wird der Hauptunterschied zwischen gemälztem und ungemälztem Roggen sein? Ich weiß, es ist eine Anfängerfrage, aber es ist das erste Mal, dass ich mit Roggen arbeite.
Danke
-
24 Antworten
-
Ich bin sicher, dass es einen Unterschied zwischen gemälztem und ungemälztem Roggen im Geschmacksprofil gibt - ich habe gelesen, dass ungemälzter Roggen etwas pfeffriger ist, aber ich habe noch nicht genug experimentiert, um das mit Sicherheit zu wissen.
Die meisten Leute arbeiten mit ungemälztem Roggen. Daher die Zugabe von gemälzter Gerste wegen ihrer diastatischen Kraft (eingebaute Enzyme), um die Stärke im Roggen umzuwandeln, oder durch Zugabe von flüssigen Enzymen, um das Gleiche zu tun.
-
Geschmacklich gibt es keinen großen Unterschied. Und guter, ungemälzter Roggen wandelt sich von selbst um, es werden keine zusätzlichen Enzyme benötigt.
-
Geschmacklich gibt es keinen großen Unterschied. Und guter, ungemälzter Roggen wandelt sich von selbst um, es werden keine zusätzlichen Enzyme benötigt.
Meine Brennerei ist fast 100% Roggen. Ich habe gehört, dass sich ungemälzter Roggen bis zu einem gewissen Grad selbst umwandelt, bezweifle aber, dass die Ausbeute sehr effizient wäre.
Schlagwasser plus Schrot, 3 Stunden später und meine Maische ist immer noch sehr fest. Nach der Zugabe von Malzgetreide verwandelt sich die Maische innerhalb von etwa einer Minute in eine dünne "Suppe". Das deutet für mich darauf hin, dass nur sehr wenige Stärkeketten zu Zucker verkürzt wurden, bevor das Malzgetreide hinzugefügt wird.
Wenn jemand Informationen darüber hat, dass Roggen einen sehr hohen Grad an Selbstkonversion hat, wäre ich daran interessiert, es zu versuchen, aber ohne weitere Informationen möchte ich nicht eine ganze Charge riskieren.
Pete
-
Wir stellen einen Unterschied im Geschmacksprofil zwischen Roggen und Roggenmalz fest, zumindest bei der Maische, der Gärung und der neuen Herstellung. Roggen schmeckt "grüner", würziger. Sehr subjektiv. Ob sich das auch auf das gealterte Produkt überträgt? Roggenwhiskey wird aus Roggen und Veredelungsprodukten hergestellt. Malt-Roggenwhiskey ist eine andere Kategorie, die nur noch selten hergestellt wird. Die bekannteste Marke ist die Old Portero-Serie von Anchor Distilling.
-
Roggenmalz wurde gedarrt (mit heißer Luft getrocknet), so dass es im Roggenmalz zu einer (kleinen) Maillard-Reaktion - im Wesentlichen zu einer Röstung - kommt. Der Geschmack von gemälztem Roggen ist dann etwas ausgeprägter.
Gemälzter Roggen hat auch Enzyme und einen geringeren Wassergehalt.
-
Interessant! Ich schätze alle Ihre Einsichten!
-
Wenn man von der Bierseite der Welt kommt, würde ich denken, dass Sie einen riesigen Ziegelstein Roggenschlamm verlangen.
Ich würde mindestens 30% 6-reihige gemälzte Gerste verwenden, nur um sicherzustellen, dass Sie eine gute Umwandlung erhalten können.
Nebenbei bemerkt, stellt die Mälzerei Briess jetzt einen Roggenmalzsirup in Fässern her.
Eine gute Möglichkeit, den Roggen zu erhalten, ohne Roggen zu verwenden.
-
Ich möchte auch auf den Unterschied zwischen den Roggenlieferanten hinweisen. Ein lokaler Landwirt, der Roggen anbaut, baut wahrscheinlich Saatgut in Futtermittelqualität an, es sei denn, Sie bitten ihn ausdrücklich, etwas anderes anzubauen. Ich habe gehört, dass europäischer Roggen mehr und bessere Aromen hat, da er mehr in der menschlichen Ernährung verwendet wird. So weit bin ich beim Vergleichen noch nicht gekommen.
Todd
-
Meine Brennerei ist fast 100% Roggen. Ich habe gehört, dass sich ungemälzter Roggen bis zu einem gewissen Grad selbst umwandelt, bezweifle aber, dass die Ausbeute sehr effizient wäre.
Schlagwasser plus Schrot, 3 Stunden später und meine Maische ist immer noch sehr fest. Nach der Zugabe von Malzgetreide verwandelt sich die Maische innerhalb von etwa einer Minute in eine dünne "Suppe". Das deutet für mich darauf hin, dass nur sehr wenige Stärkeketten zu Zucker verkürzt wurden, bevor das Malzgetreide hinzugefügt wird.
Wenn jemand Informationen darüber hat, dass Roggen einen sehr hohen Grad an Selbstkonversion hat, wäre ich daran interessiert, es zu versuchen, aber ohne weitere Informationen möchte ich nicht eine ganze Charge riskieren.
Ich habe komplette ungemälzte Roggenmaischen hergestellt, die genauso gut waren, wie wenn Malz hinzugefügt worden wäre. Ich habe es durch Zufall herausgefunden, hatte Probleme mit den Behältern und konnte mein Malz nicht hinzufügen, während mein Roggen in den Kocher ging. Der Maischekocher war auf Maischetemperatur, und als ich bereit war, mein Malz hinzuzufügen, schmeckte ich es zufällig. Süß. Ich überprüfte den Brix, der Zucker war da. Ich habe einfach mehr Roggen anstelle von Malz zugegeben. Die Ausbeute war genauso gut und der Roggengeschmack war sehr kräftig.
Pete
-
Es ist definitiv ein geschmacklicher Unterschied. Natürlich wäre die offensichtliche Antwort: "Ja, ja, ja. Experimentieren! Wir haben eine Mischung aus gemälztem und ungemälztem Malz gefunden, um den richtigen Geschmack und die richtige Umwandlung zu erreichen. Nach einer Stunde Ruhezeit stellen wir (durch einen Jodtest) fest, dass der Großteil der Maische umgewandelt wurde. Wir verwenden Enzyme, um sicher zu sein.
Lokale Produkte sind immer eine gute Idee, aber achten Sie darauf, dass es sich um Qualitätsprodukte handelt.
-
Ich habe komplette ungemälzte Roggenmaischen hergestellt, die genauso gut waren, wie wenn Malz hinzugefügt worden wäre. Ich habe es durch Zufall herausgefunden, hatte Probleme mit den Behältern und konnte mein Malz nicht hinzufügen, während mein Roggen in den Kocher ging. Der Maischekocher war auf Maischetemperatur, und als ich bereit war, mein Malz hinzuzufügen, schmeckte ich es zufällig. Süß. Ich überprüfte den Brix, der Zucker war da. Ich habe einfach mehr Roggen anstelle von Malz zugegeben. Die Ausbeute war genauso gut und der Roggengeschmack war sehr kräftig.
Nach meiner Beobachtung fällt es mir schwer zu glauben, dass es sich um ungemälzten Roggen handelt. Sie haben ihn vielleicht als ungemälzt gekauft, aber er könnte auf dem Feld selbst gemälzt worden sein.
Ich baue seit über 40 Jahren Roggen an und ernte ihn. Gelegentlich kommt es vor, dass nach der Reifung des Roggens eine Woche lang feuchtes Wetter herrscht und die Körner noch im Kopf der Pflanze zu sprießen beginnen. Ich habe einmal gesehen, dass die Körner so weit gekeimt sind, dass die Köpfe überall zentimeterlange grüne Triebe hatten.
Wenn das Korn zu keimen beginnt und dann wieder austrocknet, kann es zwar noch als Futtergetreide geerntet werden, eignet sich aber nicht mehr zum Mälzen, da es sich bereits selbst gemälzt hat.
Ich vermute, Sie sind über selbst gemälztes Getreide gestolpert.
-
Ich habe diesen Roggen beobachtet, als er für uns angebaut wurde. Es war Rohroggen. Ich habe mehrere Bücher, in denen dies ebenfalls erwähnt wird. Ich habe die Vermutung, dass so ursprünglich reiner PA-Roggen hergestellt wurde.
-
Ich habe diesen Roggen beobachtet, als er für uns angebaut wurde. Es war Rohroggen. Ich habe mehrere Bücher, in denen dies ebenfalls erwähnt wird. Ich habe die Vermutung, dass so ursprünglich reiner PA-Roggen hergestellt wurde.
Könnten Sie mir bitte Ihre Maischtechnik, das Temperaturprofil, die Zeiten usw. mitteilen? So wie ich es mache, gibt es nur sehr wenig oder gar keine Selbstkonversion. Vielleicht mache ich es falsch. Vielleicht ist meine Roggensorte nicht selbstkonvertierend.
-
Wenn ich eine solche Maische ansetze, bringe ich das Wasser einfach auf 120 Grad und halte es, während ich den Roggen hinzufüge. Ich verwende eine Beta-Glucanase. Fügen Sie es, erhalten Sie Roggen in halten es etwa fünfzehn Minuten, die langsam bringen Temperatur bis zu 145. Etwa fünfzehn Minuten halten, auf Gärtemperatur abkühlen und gären lassen. Ich strebe 12 Brix auf einem Bierdestillierapparat an, 15 auf einem Topf. Je wärmer Sie gären, desto würziger ist das Profil.
-
Wenn ich eine solche Maische ansetze, bringe ich das Wasser einfach auf 120 Grad und halte es, während ich den Roggen hinzufüge. Ich verwende eine Beta-Glucanase. Fügen Sie es, erhalten Sie Roggen in halten es etwa fünfzehn Minuten, die langsam bringen Temperatur bis zu 145. Etwa fünfzehn Minuten halten, auf Gärtemperatur abkühlen und gären lassen. Ich strebe 12 Brix auf einem Bierdestillierapparat an, 15 auf einem Topf. Je wärmer Sie gären, desto würziger ist das Profil.
Ich werde dieses Profil ausprobieren, es ist ganz anders als das, was ich normalerweise mache. Ich habe erst vor kurzem Dampf installiert, um die Temperaturen zu erhöhen. Ich bin beim Lesen über das Backen von Roggenbrot auf das folgende Zitat gestoßen - McGee weist auf ein weiteres Missgeschick des Roggenkorns hin: "Roggen hat eine weitere große Bürde bei der Brotherstellung: Er neigt dazu, vor der Ernte mit dem Keimen zu beginnen, so dass seine stärkeverdauenden Enzyme während des Backens aktiv sind und die andere Hauptquelle der Teigstruktur abbauen."
-
Ich habe 6 Jahre lang bei zwei industriellen Enzymproduzenten gearbeitet. Im Grunde genommen sind alle Enzymprodukte (BG usw.) nicht gereinigte mikrobielle Enzymbrühen. Während einige von ihnen einen sehr hohen Gehalt an spezifischen Enzymen aufweisen (entweder durch klassische Stammselektion oder Gentechnik), exprimieren die Stämme auch andere Enzyme. Zwei häufige Wirtsstämme sind A. niger und A. oryzae; beide produzieren eine recht hohe Menge an Amylase.
Versuchen Sie diese ungemälzte Roggenmaische ohne Zugabe von BG und Sie werden ein ganz anderes Ergebnis erhalten.
-
Ja, was Delta H sagte. Die meisten industriellen Enzyme sind nicht besonders gereinigt, sie (wir?) testen auf die Aktivität, als die sie das Enzympulver verkaufen wollen, verpacken es und gehen. Das bedeutet, dass die meisten industriellen Enzyme erhebliche (wenn auch normalerweise nicht erwähnte) Nebenaktivitäten haben, insbesondere wenn sie in einer Koji-Fermentation im Vergleich zu einer tiefen Tankfermentation gezüchtet werden. Diese Nebenaktivitäten können dann von Charge zu Charge variieren, da das Einzige, was für die Konsistenz gemessen wird, die angegebene Aktivität ist... Es ist eine interessante Welt der Enzyme...
Zurück zum Original-Post - Der große Unterschied ist, was bereits erwähnt wurde. Gemälzter Roggen hat einen Enzymgehalt für die Umwandlung von Stärke in Zucker (eine ziemlich große Sache), ungemälzt (vermutlich?) nicht, und würde eine Ergänzung erfordern. Das Geschmacksprofil von gemälztem Getreide unterscheidet sich wohl von dem von ungemälztem Getreide derselben Sorte. Ich neige dazu, zuzustimmen, dass gemälztes Getreide anders ist, es macht für mich einfach Sinn, dass die Vorgänge beim Mälzungsprozess Veränderungen verursachen, die nicht dupliziert werden können, und als Ergebnis einige unterschiedliche Geschmacksrichtungen beitragen werden. Ich meine, wenn ich darüber nachdenke: Mälzen ist ein einwöchiger (oder längerer) Prozess, der die chemische und physikalische Struktur des Getreides verändert, es wird mit Tonnen von Mikroflora infiziert, und dann wird es getrocknet, um weitere Veränderungen zu verhindern... Wie auch immer, Malz ist großartig, aber auch teuer, also ja...
Roggen hat jedoch einige ernsthafte Probleme mit der Viskosität, so dass man sich auf einen guten "Spaß" einstellen sollte.
Delta H, wir sollten uns mal unterhalten.
Zum Wohl!
SpecZyme
-
Ich persönlich habe nur sehr wenig Erfahrung mit Roggen - im Grunde genommen habe ich ihn immer nur als Beimischung (für Bier) und als weniger als 25% der Getreidemischung verwendet. Ich habe nur gemälzten Roggen in diesen Fällen verwendet. Man würde erwarten, dass gemälzter Roggen die richtigen Enzyme (wenn auch nicht in der richtigen Menge) hat, um alle Polysaccharide im Roggen abzubauen. Vielleicht überleben die Endoglucanasen im Roggen den Mälzungsprozess nicht, oder es handelt sich um Enzyme mit niedrigem Tm-Wert...
Nur aus Neugierde hat jemand ähnliche Mengen an gemälztem und ungemälztem Roggen gemaischt, der einen Vergleich zur Viskosität (oder Läuterungsgeschwindigkeit) hat?
Hallo SpecZyme - ich habe vor kurzem das Enzymgeschäft (F&E) verlassen, und wir sollten uns unbedingt unterhalten.
-
Warten Sie, so dass die Brauerei-Extrakte (LME) haben Aspergillus Orzaye in ihnen? das ist verrückt.
-
Warten Sie, so dass die Brauerei-Extrakte (LME) haben Aspergillus Orzaye in ihnen? das ist verrückt.
Wenn Sie eine Packung Milch kaufen, ist darin keine Kuh enthalten, sondern A. oryzae ist die "Kuh".
-
Ich kann Ihnen nicht folgen. Wollen Sie damit sagen, dass LME zusätzlich zu den Enzymen der Gerste auch die Enzyme von A.O. enthält?
-
Einige Malzextrakte sind eigentlich nur geläuterte Malzmaische, die eingekocht wird. Alternativ dazu bestehen einige Maischen für diese Produkte aus Malz und Enzymen (was technisch gesehen immer noch Malzextrakt ist), und andere aus Gerste und Enzymen (was gewöhnlich als "Brauereiextrakt" oder ähnlich bezeichnet wird, ohne das Wort "Malz").
Malzextrakt ist eine merkwürdige Sache. Wenn er zu einem Konzentrat eingekocht wird, enthält er eine Menge nicht vergärbarer Zucker/Oligosaccharide (gut oder schlecht in einem Bier, aber schlecht in einer Spirituose) und einen gewissen Verlust an Malzaroma (mit einem möglichen Gewinn an Röstaroma durch das Kochen). Wenn die Spirituose vakuumiert ist, sollte sie besser vergärbar sein, könnte aber einen erheblichen Geschmacksverlust aufweisen.
Außerdem ist zu beachten, dass Hefen, die mit Glukose gezüchtet werden, bei der Gärung einer Maische mit hohem Malzzuckergehalt nicht gut abschneiden. Das bedeutet, dass man, wenn man einen Malzextrakt verwendet, dem AG-Enzym zugesetzt wurde (alle Malto-Oligos werden zu Glukose), um eine Hefekultur zum Ansetzen heranzuziehen, dann muss man AG in die Waschung geben. Umgekehrt muss man, wenn man nur mit Malzenzym einmaischen will, die Hefe auf einem Starter ohne AG-Zusatz heranziehen (man braucht Maltose, da die Hefe das Transport-/Stoffwechselsystem dafür nicht ausbildet - Glukose ist die "bevorzugte" Kohlenstoffquelle für Hefe und die meisten Dinge). Grundlegende Punkt, wenn Sie Starterkulturen machen (und Sie sollten, es ist einfach, brauchen nur eine Rührplatte und einen Tag), sollten Sie die Wäsche für den Starter das gleiche machen, was Sie gären, anstatt Probleme mit LME zu riskieren.
-
Ah, jetzt habe ich es verstanden. Danke, Leute! Außerdem ein guter Ratschlag zur Herstellung von Vorspeisen - das werde ich auf jeden Fall in Betracht ziehen.
-
Wie sieht es mit der Kennzeichnung aus?
Gilt Whiskey, der mit (>51%) gemälztem Roggen hergestellt wurde, als Rye Whiskey und Malted Rye Whiskey?
Zum Antworten einloggen.
German 
English 
Spanish 
French 
Russian