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Chill-Filterung von Whiskey
Ich weiß, dass die Schotten sehr stolz auf ihren Whisky sind. Viele von ihnen verbünden sich gegen die Kühlfiltrierung ihres Produkts. Ich habe auf ihren Flaschen die Angabe "nicht kühlgefiltert" gesehen. Was halten Sie davon bei amerikanischem Whiskey? Glauben Sie, dass sich der Durchschnittsverbraucher dafür interessiert? Wenn Sie nicht kühlfiltrieren, müssen Sie es dann auf Ihrem Etikett angeben?
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20 Antworten
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es ist mir entfallen, aber jemand erwähnte hier den Verkauf von ungefilterten Produkten, die leicht trüb sind. Abgesehen vom Aussehen bevorzuge ich wirklich die ungefilterten Produkte.
Warum haben wir das nicht in den Regalen gesehen?
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Das hängt davon ab, was das ungefilterte "Zeug" ist, denke ich.
Das "Zeug" in trübem Wein sind die Weinsäurekristalle, der Bodensatz, der manche Menschen krank machen kann.
Ich habe Glykolkühler für die Kaltfiltration verkauft, es ist also nicht ungewöhnlich. Das Glykol wird bei etwa 25 F geliefert, so ist es in der Regel ein Stand-alone-Kühler für diesen Teil des Prozesses, und natürlich, eine weitere Ausgabe.
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Wie viele kleine/handwerkliche Brennereien filtern ihren Whiskey tatsächlich?
Wenn Sie filtern, welches Verfahren und welche Ausrüstung verwenden Sie?
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Da ich gerade damit begonnen habe, meine ersten gereiften Whiskys zu verdünnen und abzufüllen, ist dieses Thema für mich von Interesse.
Ich habe meine Flaschen mit "keine Kältefiltration" versehen.
Aus Gesprächen mit anderen Destillateuren weiß ich, dass die Trübung (louching ? flock?) hauptsächlich auf Öle zurückzuführen ist. Die Öle sind Teil des Geschmacksprofils und machen den Geschmack interessanter.
Ich habe hier keine Erklärung gesehen, obwohl es eine ziemlich lange Diskussion über Gin Louching gab, von der ich annehme, dass sie ähnlich ist.
So verstehe ich es im Moment,
Ohne Kühlung bildet sich nach der Verdünnung oft ein Flock, aber das dauert viele Wochen. Verdünnte Spirituosen können nicht so viel Öl usw. in Lösung halten, so dass sie Kristalle oder Flocken bilden.
Je kälter die Flüssigkeit ist, desto weniger löslich sind die Öle, so dass sie sehr schnell auskristallisieren, und ein größerer Teil der Öle kristallisiert aus und hinterlässt noch weniger Geschmack.
Eine örtliche Brennerei lässt ihre verdünnte Spirituose etwa 8 Wochen lang bei Raumtemperatur ruhen, bevor sie den klaren Whisky vor der normalen Filtration vorsichtig abgießt.
Ein anderer lässt seine Spirituose fast genauso lange ruhen, rührt dann den Flock zurück in die Masse und filtert dann auf 0,5 Mikron.
Ich habe eine Flasche verdünnten Whisky in meinem Kühlraum bei -1 Grad Celsius gelagert, und am nächsten Tag war sie sehr trüb. Ich schüttelte die Flasche und brach die Klumpen auf und sie wurde klar. Ich stellte die Flasche zurück in den Kühlraum und erwartete, dass sich die Klumpen neu bilden würden, aber nach 2 Wochen ist sie immer noch klar.
Hat jemand einen Vorschlag, was hier passiert ist?
Ich würde auch gerne wissen, welche Technik die kleinen Brennereien für die Kühlfiltration verwenden. Sie haben sicherlich ein geringeres Risiko, dass sich "Schwimmkörper" in den Flaschen bilden.
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Es handelt sich nicht um Öle, sondern um kolloidale Stoffe und nichtorganische Kationen wie Kalzium, Eisen, Kupfer usw. Deshalb ist es für die Stabilität von Branntwein und Whiskey sehr wichtig, dass er gekühlt wird und danach einige Zeit bei dieser niedrigen Temperatur steht und dann gefiltert wird.
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Es handelt sich nicht um Öle, sondern um eine Ausflockung von Proteinen und einigen Holzextrakten. Dies ist nur bei fassgelagerten Produkten der Fall, niemals bei neu abgefüllten Produkten. Man kann es oft wieder in Lösung bringen (oder zumindest die Ausflockung aufheben). Wir haben versucht, das Produkt vor dem Filtrieren zu kühlen, was die Wirkung verringert. Wir filtern so oder so mit 1 Mikron.
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Nach der Abkühlung und einiger Zeit in der Kälte (z.B. für Weinbrand t=-8-12 C und Zeit 7-14 Tage) wäre es besser, die Platten durch einen Pressfilter zu filtrieren, aber die Platten sollten mit einer Zitronensäurelösung behandelt werden, um das Kalzium von den Zelluloseplatten zu entfernen. Aber vor der Abfüllung ist es zweifellos besser, Filterelemente des Kartuschentyps zu verwenden.
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Es handelt sich nicht um Öle, sondern um eine Ausflockung von Proteinen und einigen Holzextrakten. Dies ist nur bei fassgelagerten Produkten der Fall, niemals bei neu abgefüllten Produkten. Man kann es oft wieder in Lösung bringen (oder zumindest die Ausflockung aufheben). Wir haben versucht, das Produkt vor dem Filtrieren zu kühlen, was die Wirkung verringert. Wir filtern so oder so mit 1 Mikron.
Mit einigen wissenschaftlichen Beweisen könnte ich vom Gegenteil überzeugt werden, aber in diesem Stadium gehe ich immer noch von flockenden Ölen aus. Ich destilliere doppelt mit einem alembischen Topf (keine Platten) und nach dem ersten Durchlauf ist immer ein sehr feiner Ölfilm auf den niedrigen Weinen, der nach dem zweiten Durchlauf nicht mehr sichtbar ist. Ich denke, ein Teil davon hat sich in den höheren ABV gelöst. Mein nicht gealterter White Dog bildet immer noch eine Flockenbildung, wenn ich ihn verdünne, also kommt es nicht nur aus dem Fass.
Sie erwähnten Proteine. Mein Neffe arbeitet viel in der Fischölindustrie. Er kühlt das Öl ab und flockt es aus, wodurch die Proteine, die einen Großteil des "fischigen" Geruchs und Geschmacks verursachen, zurückgehalten werden, und filtert es dann heraus.
Hat jemand Links zu Beweisen dafür, dass die Kühlfilterung den Geschmack von Whisk(e)y verändert, oder ist es nur eine Ausrede, wenn sich in den Flaschen eine leichte Trübung bildet?
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Ich vermute, dass es sich hier um zwei von Natur aus unterschiedliche Phänomene handelt. Das erste, wenn im klaren Destillat Öle als Produkte der Destillation sind, die sich bei steigendem Alkoholgehalt auflösen und bei sinkendem Ethanolgehalt im Spiritus sichtbar sind. Zum Beispiel, bei 80 PROOF sind die "Öle" sichtbar, bei 86 PROOF sind sie vollständig aufgelöst und der Spiritus ist durchsichtig.
Aber wenn wir die Spirituose in Barel reifen lassen, finden hier Ausflockung und Opaleszenz auf der Basis von Proteinen, anderen organischen Verbindungen und einigen Holzextrakten statt. Natürlich ist es im Falle der Kühlung möglich, diese organischen kolloidalen Verbindungen sowie organische und nicht-organische Salze (und andere Verbindungen) von Kalzium, Eisen, Kupfer durch Filtration mit Platten zu entfernen.
Auf jeden Fall entfernt die Filtration nach der Abkühlung durch Platten nicht die "Öle". Ich denke, dass die Kühlfilterung weder den Geschmack noch den Geruch von Whisk(e)y verschlechtert.
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Valerii - ich liebe dein Interesse, aber dein Englisch bringt mich um:)
Aufgelöst: Vollständige Definition von DISSOLUTE
: das Fehlen von Zurückhaltung; besonders : das Schwelgen in Dingen (wie Alkohol oder promiskuitiver Sex), die als Laster gelten
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Mit einigen wissenschaftlichen Beweisen könnte ich vom Gegenteil überzeugt werden, aber in diesem Stadium gehe ich immer noch von flockenden Ölen aus. Ich destilliere doppelt mit einem alembischen Topf (keine Platten) und nach dem ersten Durchlauf ist immer ein sehr feiner Ölfilm auf den niedrigen Weinen, der nach dem zweiten Durchlauf nicht mehr sichtbar ist. Ich denke, ein Teil davon hat sich in den höheren ABV gelöst. Mein nicht gealterter White Dog bildet immer noch eine Flockenbildung, wenn ich ihn verdünne, also kommt es nicht nur aus dem Fass.
Sie erwähnten Proteine. Mein Neffe arbeitet viel in der Fischölindustrie. Er kühlt das Öl ab und flockt es aus, wodurch die Proteine, die einen Großteil des "fischigen" Geruchs und Geschmacks verursachen, zurückgehalten werden, und filtert es dann heraus.
Hat jemand Links zu Beweisen dafür, dass die Kühlfilterung den Geschmack von Whisk(e)y verändert, oder ist es nur eine Ausrede, wenn sich in den Flaschen eine leichte Trübung bildet?
Nun, abgesehen von der Tatsache, dass ich Wissenschaftler bin, werde ich Ihnen nicht eine ganze Reihe von Referenzen nennen. Aber Proteine gehen wieder in Lösung (entflocken). Öle tun das nicht. Und Öle flocken nicht aus, das ist physikalisch nicht möglich, es sei denn, sie tun dies mit anderen Makromolekülen wie Proteinen. In diesem Fall handelt es sich um eine Ausflockung von Proteinen mit Ölen. Öle trennen sich von selbst, indem sie entweder in eine Suspension übergehen (was nicht dasselbe ist wie Ausflockung) oder einfach eine Phasentrennung vornehmen. Die Ergebnisse sehen unterschiedlich aus, sogar für das bloße Auge. Ölsuspensionen sehen gleichmäßig trübe aus, wie wenn man Absinth trinkt. Proteinausflockungen führen normalerweise zu vielen schwebenden, wispy, wolkenähnlichen Fragmenten, die dazu neigen, sich am Boden der Flasche abzusetzen. Öle, wenn sie sich trennen (aus der Suspension kommen), schwimmen nach oben.
Ausflockung (in der Polymerwissenschaft): Reversible Bildung von Aggregaten, bei denen die Teilchen nicht in physischem Kontakt sind.
Ist es in Ihrem Fall also homogen, setzt es sich am Boden ab oder schwimmt es nach oben? Damit lässt sich in der Regel feststellen, um welches Phänomen (und welches Material) es sich handelt.
Bei der Herstellung meines Maiswhiskeys erlebe ich denselben Effekt, den Sie beschreiben: Maisstrips produzieren erhebliche Mengen an Ölen und Wachsen, die in den Tails erscheinen. In der letzten Phase entsteht ein Ölfilm auf der Oberseite des neuen Produkts, und ganz am Ende der Tails erhalten wir trübe Suspensionen. Ich will damit nicht sagen, dass in Ihrem Produkt keine Öle enthalten sind, natürlich sind sie vorhanden. Aber sie flockt nicht aus.
Ich sehe keine Ausflockung bei der Herstellung unseres Maiswhiskeys, wenn er nicht gereift ist, sondern in SS geruht hat. Beim Bourbon, der aus derselben neuen Marke hergestellt wird, sehe ich eine Ausflockung, wenn auch nicht übermäßig. Das lässt mich vermuten, dass es sich bei den Proteinen um Sickerwasser aus dem Fass handeln könnte. Ich kann aber nicht ausschließen, dass sie in der neuen Marke enthalten waren und durch die Reifung in Holz verändert wurden.
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Valerii - ich liebe dein Interesse, aber dein Englisch bringt mich um:)
Aufgelöst: Vollständige Definition von DISSOLUTE
: das Fehlen von Zurückhaltung; besonders : das Schwelgen in Dingen (wie Alkohol oder promiskuitiver Sex), die als Laster gelten
Vielen Dank, Roger. Natürlich sind meine Fehler im Englischen manchmal ziemlich lächerlich.
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Das hängt davon ab, was das ungefilterte "Zeug" ist, denke ich.
Das "Zeug" in trübem Wein sind die Weinsäurekristalle, der Bodensatz, der manche Menschen krank machen kann.
Off Topic, aber ich habe noch nie gehört, dass Menschen durch Weinsäurekristalle krank geworden sind. Weinsäure ist eine der Hauptsäuren in Weintrauben.
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Ich glaube, es ist das Salz der Säure: Kaliumbitartrat.
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Viele Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten bekommen von Weinen mit übermäßigem Bodensatz starke Kopfschmerzen und Magen-/Darmbeschwerden.
Dieser Effekt ist recht gut bekannt.
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Viele Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten bekommen von Weinen mit übermäßigem Bodensatz starke Kopfschmerzen und Magen-/Darmbeschwerden.
Dieser Effekt ist recht gut bekannt.
Ich habe mich neulich über genau diese Frage gewundert. Nicht unbedingt der Bodensatz, sondern: Was passiert mit Kopf, Herz, Zahl im Wein?
Wird das alles von den Weintrinkern konsumiert? Viele Menschen scheinen zu glauben, sie seien "allergisch" gegen Weine und Dinge wie Sulfite, die ihnen Kopfschmerzen bereiten. Erleben sie stattdessen nur die Auswirkungen von Kongeneren, die in hochprozentigen Spirituosen herausdestilliert werden?
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Ich glaube, es hat etwas mit Sulfiten und etwas anderem(?) zu tun.
Ich habe Medikamente auf Sulfa-Basis eingenommen und bekam oft schlimme Kopfschmerzen und musste den Weinkonsum einschränken (vielleicht hat die Sulfa-Menge in meinem Körper dazu beigetragen).
Ich glaube nicht, dass man einen Wein "von der Stange" finden kann, der keine Sulfite enthält - die Sache ist also etwas verworren.
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Wie hoch ist der zulässige Grenzwert für SO 2 in amerikanischem Wein?
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Ich habe mich neulich über genau diese Frage gewundert. Nicht unbedingt der Bodensatz, sondern: Was passiert mit Kopf, Herz, Zahl im Wein?
Wird das alles von den Weintrinkern konsumiert? Viele Menschen scheinen zu glauben, sie seien "allergisch" gegen Weine und Dinge wie Sulfite, die ihnen Kopfschmerzen bereiten. Erleben sie stattdessen nur die Auswirkungen von Kongeneren, die in hochprozentigen Spirituosen herausdestilliert werden?
Gutes Argument für die Köpfe. Wein ist 24-prozentig, die Methenolköpfe sind also noch da, nur nicht so konzentriert.
Ich betreibe ein Geschäft für die Herstellung von Bier und Wein und bekomme Besuch von Leuten, die allergisch auf Sulfite reagieren, zumindest sagen sie das. Ein Kunde sagt, dass 2 oz Wein zu Schwellungen in den Gelenken führt. Aber sein eigener ist kein Problem. Er verwendet das Standardrezept, nur ohne Zusatz von Sulfiten, wie es die Weinkellereien tun.
Ich habe auch 2 Leute, die keine "farbigen" Destillate trinken können. Weiße Rumsorten, Wodka usw. sind in Ordnung. Das Problem liegt in der Reifung auf Holz. Ein ähnliches Problem besteht bei sehr kleinen Mengen, die Reaktionen hervorrufen.
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Wir haben ein Problem mit unserem Bourbon. er wird mit 90 Proof abgefüllt. wir haben ihn mit einem 1-Mikron-Filter gefiltert. jetzt haben wir Schneeflocken/quallenähnliche Dinger in den Flaschen. wir müssen mehr abfüllen und wollen es richtig machen. unser Chiller kühlt nur auf 35f. ist das kalt genug, um zu filtern? ist das ein Problem, das durch Chill-Filterung gelöst wird? vielleicht behebt ein .45-Mikron-Filter es? danke für die tollen Infos.
Brad
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