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Arten von Malzspezialitäten
Hat jemand Spezialmalze (Karamell/Schokolade usw.) als Teil seiner Maischeabrechnung verwendet? Ich frage mich, wie sich das auf den Geschmack des Endprodukts auswirkt. Ich weiß, dass sie ständig in Bier verwendet werden, aber ich weiß nicht, ob sich der Geschmack beim Destillieren überträgt.
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21 Antworten
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Ich habe es ausprobiert, und IMHO ist es den Aufwand nicht wert. Mit der möglichen Ausnahme, etwas Kristall- oder Karamellmalz zu verwenden. Je nachdem, wie viel Malz Sie verwenden wollen. Und völlig ohne Wert (wieder, IMO), wenn Sie etwas anderes als ein 100% Gerste Maische tun.
Aber Sie wissen ja, was man über Meinungen sagt!
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Ich habe sowohl Schwarzmalz als auch Kristallmalz zu einer Maischerechnung hinzugefügt. Es kommt geschmacklich voll durch und es lohnt sich, damit zu experimentieren, um eine einfache Maische komplexer und interessanter zu machen.
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Probieren Sie es aus und sehen Sie, wie es für Sie funktioniert.
Wir verwenden ein gutes Stück Spezialmalz in unserer Malt Whiskey-Grainbill. Ich kann Ihnen sagen, dass es definitiv in hohem Maße zum Tragen kommt - sowohl bei der neuen Herstellung als auch nach mehr als einem Jahr in neuer Eiche.
Große Unternehmen wie Glenmorangie mischen auch Malzspezialitäten bei.
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Irgendwelche Tipps, welchen Prozentsatz Sie benötigen, um den Geschmack durchkommen zu lassen und nicht von den anderen Körnern (Mais/Roggen) überwältigt zu werden? 5%? 30%?
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Etwas, das ich gerne mache, wenn ich überlege, wie viel von einer neuen Zutat ich in ein Rezept aufnehmen soll... fange mit einer konservativen Menge an (in diesem Fall vielleicht 10%). Maischen/fermentieren/destillieren/auswerten.
Wenn die Zugabe nicht überwältigend erscheint, beginnen Sie erneut und fügen Sie die doppelte oder sogar dreifache Menge der neuen Zutaten hinzu. Maischen/fermentieren/destillieren/auswerten.
Beginnen Sie bei Bedarf erneut und lassen Sie die neue Zutat vollständig weg. Jetzt haben Sie 3 Variationen, die Sie für das gewünschte Geschmacksprofil mischen können und die Ihnen hoffentlich mehr Aufschluss darüber geben, wie stark sich die neue Zutat in Ihrer Getreideabrechnung auswirken wird.
Es gibt viele Getreidespezialitäten, die man verwenden kann. Spielen Sie herum - machen Sie etwas, das völlig anders schmeckt als alles, was Sie je zuvor gegessen haben - das ist das Beste an unserer Arbeit!
Ich muss sagen, dass bei meiner Produktion ab 10% Schokoladenmalz ein bisschen zu scharf wurde für das, was ich wollte. Außerdem sollte man bedenken, dass die meisten Spezialmalze in der Regel nicht allzu viel an vergärbarem Zucker liefern.
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Lenny - Müsste der in den Spezialmalzen enthaltene Zucker nicht in etwa dem potenziellen Zucker aus ungemälztem Getreide entsprechen?
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Lenny - Müsste der in den Spezialmalzen enthaltene Zucker nicht in etwa dem potenziellen Zucker aus ungemälztem Getreide entsprechen?
Ich bin kein Experte auf dem Gebiet der Mälzerei und/oder der Herstellung von Spezialmalz, aber hier ist mein Verständnis... wenn Malz gedarrt wird, um Kristallmalz herzustellen, wird es auf Temperaturen gebracht, die einer Auflockerungspause entsprechen (die Temperatur, die Stärke in Malzzucker umwandelt). Wenn man also die gemälzte Gerste bei Temperaturen um die 100 °C ruhen lässt, wirkt jedes Korn wie eine Miniatur-Maschtonne und karamellisiert dann eine kleine Menge Zucker mit der höheren Hitze, die zur Herstellung der verschiedenen Stufen (Lovibond) des Kristallmalzes verwendet wird. Der karamellisierte Zucker in jedem Korn ist dann *weniger* vergärbar.
Vielleicht kann sich jemand mit mehr Erfahrung im Brauereiwesen (Nick, Todd?) dazu äußern und dies entweder bestätigen oder widerlegen.
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hmm, das macht tatsächlich ziemlich viel Sinn. Ich werde einige Brauereibücher lesen, um das zu überprüfen, aber das klingt nach einer absolut vernünftigen Erklärung. Danke für die Klarstellung.
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Das trifft es eigentlich ziemlich genau.
Karamell- und Kristallmalz sind sich sehr ähnlich. Der Unterschied liegt darin, wie sie hergestellt werden. Als ich Baird Malting besuchte, sprühten sie Wasser in die Trommel, in der sie das Kristallmalz darrten. Der Techniker erklärte mir, dass das Wasser den freien Zucker im Malz auflöst und die daraus resultierende Flüssigkeit während des Prozesses verdampft, so dass der Zucker an der Außenseite der Schale kristallisiert. Daher auch der Name "Kristall".
Als ich Briess besuchte, stellten sie zunächst eine Aufschlämmung von Malz in Wasser her und entwässerten es dann vor dem Darren. Soweit ich weiß, werden Karamellmalze vor dem Darren teilweise umgewandelt, und die gesamte Akrospirale wird bis zu einem gewissen Grad karamellisiert.
Die Malze werden so stark erhitzt, dass sie eine Maillard-Reaktion und eine Pyrolyse durchlaufen. Dabei werden zwar einige Einfachzucker freigesetzt, aber ein Großteil der Stärke (Amylose und Amylopektin) wird nicht umgewandelt. Viele der gewünschten Karamell- und Kristalleffekte werden durch die große Menge an nicht vergärbaren Zuckern (wie Xylose, Raffinose und Laktose) erzielt, die auf diese Weise entstehen. Mundgefühl und Süße sind die Hauptgründe für die Verwendung großer Mengen dieser Stoffe. Je dunkler es gedarrt wird, desto höher ist der Lovibond-Gehalt, aber desto niedriger ist der Zuckergehalt. Deshalb verwenden viele Brauer hohe Anteile von C20 oder C40 im Verhältnis zu C80 oder C120, wenn sie es nicht nur zum Färben verwenden.
Viel Glück!
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Irgendwelche Tipps, welchen Prozentsatz Sie benötigen, um den Geschmack durchkommen zu lassen und nicht von den anderen Körnern (Mais/Roggen) überwältigt zu werden? 5%? 30%?
Ich habe ein Malz, Bourbon, und Roggen getan ... nur ein paar Monate alt und in Fässern. Karamellmalz (80L) scheint wirklich ziemlich stark durchzukommen ... sogar bei 2% der Rechnung. Ich war in der Lage, mehr Rauchmalz hinzuzufügen, ohne dass es überwältigend war, aber ich habe keine Ahnung, was die Eiche mit diesen Aromen auf lange Sicht machen wird. In der Vergangenheit hatte man mir gesagt, dass man die meisten Spezialmalze wie Salz und Pfeffer einstreuen sollte ... in der Regel nicht mehr als 5% der Gesamtrechnung, je nach Malz. Ich versuche heute eine Malzmaische mit nur 1% Schokolade (die angeblich ziemlich bitter ist, wenn zu viel hinzugefügt wird).
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In meiner jüngsten - noch begrenzten - Erfahrung habe ich festgestellt, dass die Spezialmalze bei der Verwendung der Kolonne wirklich gut zur Geltung kommen. Die gleiche Menge an Spezialmalz kommt bei einer doppelten, alembischen Destillation nicht so gut zur Geltung. Ich denke, ich muss entweder mehr Spezialmalz hinzufügen und bei der alembischen Destillation bleiben, oder ich muss anfangen, durch eine Kolonne zu strippen.
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Ich interessiere mich wirklich für dieses Thema, und es hat mir bisher die Augen geöffnet...
Ich habe allerdings eine Frage: Ist es ein Muss, eine Malzschokolade zu verwenden, im Gegensatz zu, sagen wir, gekaufter Schokolade. Ich meine, was sind die Fehler mit nur schmelzen eine Tafel Schokolade und fügen Sie es zu Ihrer Maische? Sie können einen 5-Gallonen-Eimer mit Schokoladenglasur kaufen, wie sie Bäckereien verwenden, und sie würde fermentierbare Zucker enthalten. Ich stelle mir vor, dass Sie es ziemlich billig durch die 5 Gallone kaufen könnten.
Nur aus Neugier...
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Ich interessiere mich wirklich für dieses Thema, und es hat mir bisher die Augen geöffnet...
Ich habe allerdings eine Frage: Ist es ein Muss, eine Malzschokolade zu verwenden, im Gegensatz zu, sagen wir, gekaufter Schokolade. Ich meine, was sind die Fehler mit nur schmelzen eine Tafel Schokolade und fügen Sie es zu Ihrer Maische? Sie können einen 5-Gallonen-Eimer mit Schokoladenglasur kaufen, wie sie Bäckereien verwenden, und sie würde fermentierbare Zucker enthalten. Ich stelle mir vor, dass Sie es ziemlich billig durch die 5 Gallone kaufen könnten.
Nur aus Neugier...
Ich habe gerade meinen Kaffee ausgespuckt, als ich das gelesen habe!
Zur Klarstellung: Das fragliche Malz ist nichts anderes als eine Form von dunkel gerösteter gemälzter Gerste. http://www.midwestsupplies.com/maillard-malts-briess-chocolate-malt.html. Sie haben das vielleicht schon gewusst, aber ich möchte nur sicherstellen, dass wir über das Gleiche reden.
Ich schätze, die Frage ist gar nicht so verrückt, wie du denkst. Es gibt ein Buch mit dem Titel Radical Brewing. Vielleicht solltest du dir ein Exemplar besorgen. Darin stehen viele verrückte Dinge über das Bierbrauen, die dich inspirieren können.
Der Grund, keine Schokoladentafel oder Kakaonibs oder andere Aromastoffe zu verwenden, die man verwenden *könnte*, ist, dass 1. die Maische dadurch nicht zu einem echten "Malt Whiskey" wird (wenn man das will) und 2. es wahrscheinlich bessere Stellen gibt, an denen man Aromen in die Spirituose einbringen kann, wenn man es mit Aromazusätzen übertreiben will. Die meisten Brauer entscheiden sich für die Zugabe von Aromen (abgesehen von Spezialmalz oder Zusatzstoffen) entweder am Ende des Kochvorgangs oder nach der Gärung während der Konditionierung, um zu vermeiden, dass sich subtile Aromen während des Kochvorgangs oder der Gärung verflüchtigen. Bei einer Spirituose gibt es eine ganze Reihe von Möglichkeiten, Aromen hinzuzufügen, die wirksamer sein können als eine Maischezugabe. Mazeration, Ginbasket, usw. Vielleicht werfen Sie aber auch eine Packung Reces-Erdnussbutter-Cups in Ihre Maische und bringen eine der interessantesten Spirituosen des Jahres auf den Markt... (und auch einen der besten Beiträge des Jahres)
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Mir ist klar, dass ihr über gemälzte Gerste sprecht, ich war nur neugierig, warum ihr nicht einfach eine Verbraucherschokolade verwendet habt. Es scheint billiger zu sein, aber 1. wenn es definitiv ein Spezialmalz-Whiskey ist, den ihr macht, dann kann ich das verstehen, 2. ich schätze, ihr habt meine Frage beantwortet. Es ist wahrscheinlich besser, nach der Gärung und Destillation zu aromatisieren, wenn man keine Malzspezialität verwendet, da es effizientere Methoden gibt, und die Gärung mit Verbrauchsschokolade könnte zu Fehlaromen führen, aber das kann man aus Erfahrung nicht sagen.
Danke für den Kommentar zum "besten Beitrag des Jahres". Ich versuche nur zu lernen
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Mir ist klar, dass ihr über gemälzte Gerste sprecht, ich war nur neugierig, warum ihr nicht einfach eine Verbraucherschokolade verwendet habt. Es scheint billiger zu sein, aber 1. wenn es definitiv ein Spezialmalz-Whiskey ist, den ihr macht, dann kann ich das verstehen, 2. ich schätze, ihr habt meine Frage beantwortet. Es ist wahrscheinlich besser, nach der Gärung und Destillation zu aromatisieren, wenn man keine Malzspezialität verwendet, da es effizientere Methoden gibt, und die Gärung mit Verbrauchsschokolade könnte zu Fehlaromen führen, aber das kann man aus Erfahrung nicht sagen.
Danke für den Kommentar zum "besten Beitrag des Jahres". Ich versuche nur zu lernen
Alles ist gut, wir sind auf der gleichen Seite ... Um die Frage zu beantworten, würde ich vielleicht sagen, dass Schokoladenmalz mir in jeder Spirituose, die ich herstelle, ein ganz anderes Geschmacksprofil als echte Schokolade geben wird. Ich denke, dass die Verwendung von echter Schokolade die Dinge mit einem schokoladigen Geschmack überwältigen wird (wonach manche Leute in bestimmten Produktkategorien suchen), während Schokoladenmalz (das eigentlich eher wie Kaffee schmeckt) sich nur darauf bezieht, wie tief das Malz geröstet wurde, und der Spirituose ein wenig Süße (oder Bitterkeit, je nachdem, wie viel verwendet wird) hinzufügt. Mein Whiskey wird aber definitiv nicht nach Schokolade schmecken (zumindest nicht in den Mengen, die ich verwende!).
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Ich interessiere mich wirklich für dieses Thema, und es hat mir bisher die Augen geöffnet...
Ich habe allerdings eine Frage: Ist es ein Muss, eine Malzschokolade zu verwenden, im Gegensatz zu, sagen wir, gekaufter Schokolade. Ich meine, was sind die Fehler mit nur schmelzen eine Tafel Schokolade und fügen Sie es zu Ihrer Maische? Sie können einen 5-Gallonen-Eimer mit Schokoladenglasur kaufen, wie sie Bäckereien verwenden, und sie würde fermentierbare Zucker enthalten. Ich stelle mir vor, dass Sie es ziemlich billig durch die 5 Gallone kaufen könnten.
Nur aus Neugier...
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Ich habe verstanden, ich hatte den Eindruck, dass es einen schokoladenähnlichen Geschmack erzeugt, von dem ich annahm, dass es der Grund war, warum du es benutzt hast, was der Grund ist, warum ich Schokolade erwähnt habe. Mein Fehler...
Lacht nur, wenn ihr müsst, ich habe es verdient...
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Das sind alles gutmütige Scherze! Das Schokoladenmalz ist auf jeden Fall schokoladig. Allerdings ist es etwas anderes als echte Schokolade.
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Das bringt mich zu einer anderen Frage: .... Kennt ihr jemanden, der Malzextrakt zur Herstellung von Whiskey verwendet? Ich komme aus der Welt des Bierbrauens, wo "Malzextrakt" ein Schimpfwort ist. Aber ich habe den Eindruck, dass es ein nützliches Werkzeug für die Destillation sein könnte.
Und es gibt auch Spezialextrakte. Und belgische Kandis. Und... mir fallen noch viele Dinge ein!
Aber ich denke, Malzextrakt wäre TTB ok, um Whiskey zu machen...liege ich da falsch?
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Sie können es verwenden, aber es ist nicht billig.
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Stimmt... ein 650-Pfund-Fass entspricht etwa $900, und eine Verdünnung mit 1,64 ergibt 1,060, was ich auf etwa 69 Kisten des fertigen Produkts schätze.
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