-
Verderb von Likören
Ich bin gerade dabei, Liköre herzustellen und frage mich, welcher Alkoholgehalt erforderlich ist, um Verderb zu verhindern. Ich weiß, dass ein Likör, der aus Extrakten und Zucker hergestellt und mit einem Alkoholgehalt von 80 % in Flaschen abgefüllt wird, so gut wie unbegrenzt haltbar ist. Aber eines der Produkte, die ich herstellen möchte, ist ein Himbeerlikör aus frischen Früchten, der Fruchtfleisch und Saft enthalten wird, von denen ich weiß, dass sie leichter oxidieren oder verderben können. Kann mir jemand Hinweise zur Bestimmung des Alkohol- und Zuckergehalts geben, der für die Herstellung eines haltbaren Likörs erforderlich ist? Gibt es irgendwelche Konservierungsstoffe, die jemand empfehlen würde, z. B. Zitronensäure oder Ascorbinsäure?
Ich danke Ihnen im Voraus.
-
3 Antworten
-
Ich habe nur ein oder zwei Anmerkungen, obwohl Ihre Frage schwierig ist, je nachdem, was genau Sie fragen.
"Stabil" kann sehr viel bedeuten.
Wenn Sie nur wollen, dass Ihr Likör biologisch stabil ist, d.h. dass keine Mikroben darin wachsen, dann ist ein Wert über 20% ABV/40 proof ziemlich sicher, es sei denn, Sie bekommen einige ziemlich exotische Mikroben hinein.
Wenn Sie allerdings Stabilität meinen, d. h. dass sich Ihr Likör nicht verändert, dann ist das schwieriger zu erreichen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass nur sehr wenige natürliche Zutaten ihre Farbe über längere Zeit beibehalten. Das Rot Ihrer Himbeeren wird mit der Zeit wahrscheinlich braun. Sie können Konservierungsmittel hinzufügen, um den Prozess zu verlangsamen. Sie müssen recherchieren, um herauszufinden, welches Mittel für Ihren Farbstoff geeignet ist, aber sie werden nicht alle Farbveränderungen mit der Zeit vollständig aufhalten. Dieser Artikel über Anthocyane hat mir gut gefallen https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12244
Wenn Sie mit "stabil" auch meinen, dass sich keine Trübungen oder festen Ausfällungen bilden, gibt es eine Reihe von Möglichkeiten, Ihr Produkt zu filtern oder zu verfeinern, aber dabei gehen oft Geschmack und/oder Farbe verloren.
Auch Ihre Produktionsmethoden, wie die Minimierung der Sauerstoff- und Lichteinwirkung, können einen großen Unterschied machen.
Kurz gesagt, aus meiner Sicht gibt es keine einfache Antwort auf Ihre Frage, deshalb greifen die Menschen zu viel stabileren künstlichen Farben.
Viel Glück!
-
Hallo Calwise-Crew... schon was gefunden? Ich habe die gleichen Fragen.
-
Natrium-/Kaliumbenzoat oder Natrium-/Kaliumsorbat in Kombination mit Zitronensäure sind hilfreich.
Aber wie iglomski bereits erwähnte, verderben natürliche Zutaten mit der Zeit unter allen Bedingungen schneller, man muss nur ein Zeitfenster finden, in dem das Produkt noch das gewünschte Geschmacksprofil beibehält.
Wenn Sie lieber natürliche oder biologische Aromen in Ihrer Rezeptur verwenden möchten (was die Haltbarkeit erheblich verlängern wird), lassen Sie uns darüber sprechen.
Zum Antworten einloggen.
German 
English 
Spanish 
French 
Russian