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Single Malt Whiskey: Lautering vs. Grain-in
Bisher haben wir sowohl unseren getorften als auch unseren ungetorften Single Malt Spirit nach der traditionellen "Bier-für-den-Konsum"-Methode hergestellt - geschrotetes Getreide in den Maischebottich geben, ruhen lassen, abgießen, abläutern. Wir haben uns mit einem nahe gelegenen Brauer zusammengetan, dessen Sudhaus wir nutzen, da unser Kocher keinen Doppelboden hat.
Ich wollte sehen, ob jemand hier einen methodischen Vergleich zwischen einer Läuterungsmaische (Würze?) im "Scotch-Stil" und einer Getreidemaische mit demselben Getreide, derselben Hefe und derselben Gärung angestellt hat.
Ehrlich gesagt ist es ein bisschen mühsam, das Getreide zum Sudhaus zu schleppen, zu maischen, in Behälter umzufüllen, abzukühlen, sie dann zurückzuschleppen und in einen Gärbehälter umzufüllen. Der Brauer zögert ein wenig, uns seine Kältemaschine / seinen Schlauch benutzen zu lassen, da die Würze (offensichtlich) nie gekocht wird. Ich nehme an, das ist in Ordnung. Was denkt ihr?
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9 Antworten
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Gute Frage, ich habe vor kurzem eine Charge gemälzt, in der Sonne getrocknet und dann halbwegs geröstet und im traditionellen Läuterverfahren hergestellt. Ich habe derzeit keine Gerste im Haus, um einen Grain-in-Stil zu versuchen, aber das sollte sich in ein oder zwei Wochen ändern
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Warum sträubt sich Ihr Brauer dagegen, seine Kältemaschine oder Schläuche für Läuterwürze zu verwenden? Ich bin ein ehemaliger Brauer und beziehe meine Läuterwürze von meiner ehemaligen Brauerei. Ich erhitze die Würze auf 80 °C, um sie vor dem Ausschlagen zu sterilisieren. Selbst wenn ich das nicht täte, wüsste ich nicht, warum das eine Rolle spielen sollte. Die Brauerei sollte die KO-Leitungen so oder so sterilisieren. Wenn sie wirklich Bedenken haben, könnten sie danach einen Wärmeaustausch mit heißer Lauge durchführen (was sie ohnehin regelmäßig tun sollten).
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Ich nehme an (habe aber nicht nachgefragt), dass er es vorziehen würde, keine undesinfizierte Würze durch den Chiller laufen zu lassen - sie sind nicht gerade angenehm zu reinigen. Sie wollen die Enzyme wirklich nicht denaturieren; Sie wollen, dass sie weiter tuckern und jedes Stückchen Stärke in Zucker umwandeln.
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Ist die Logik Ihres Brauers: Kein Sieden, keine Heißpause = größere Verschmutzung im Wärmetauscher? Ich bin nicht sicher, ob ich dieser Logik folgen kann. Ich versuche nur, Ihnen Munition zu geben. Ich weiß, dass Brauer nicht gerne Dinge tun, die anders sind, nur weil sie anders sind. Wenn Sie sie nach einem Grund fragen, könnten Sie sie zum Einlenken bewegen.
Vielleicht liege ich da falsch, aber wenn man richtig einmaischt, maximiert man die Stärkeumwandlung. Nicht abmaischen und Enzyme zu verlassen wird nicht zu viel helfen. Restzucker vom Einmaischen liegt normalerweise in Form von Grenzdextrinen vor. Die natürlich vorkommenden Malzamylasen können diese nicht gut verarbeiten. Sie können exogene Enzyme (Grenzdextrinase) in Ihrem Fermenter verwenden, die die Grenzdextrine viel effizienter und zu minimalen Kosten abbauen werden.
Auch wenn Sie Ihre Wäsche nicht sterilisieren, wird die Gärung weniger kontrolliert ablaufen. Das muss nicht schlecht sein, aber es wird nicht so reproduzierbar sein.
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Ich kenne niemanden, der seine Maische kocht (oder zumindest nach der Maischestandzeit auf 170 F bringt). Bin ich etwas hier fehlt? Natürlich tue ich das, wenn ich Getreide einmaische, aber ich tue es sicher nicht mit gemälztem (oder rohem) Roggen/Weizen/Gerste/etc.
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Wir haben noch nicht geläutert, aber wir haben etwa 5 verschiedene Single Malts in Getreide eingelegt. Sie werden im Verkostungsraum sehr gut getestet. Ich würde Ihren Brauer aus dem Spiel lassen und alles im Haus herstellen.
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Es sollte möglich sein, einen schönen Single Malt mit Getreide herzustellen, und ich nehme an, mit einer Säulenbrennerei.
Aber es ist unwahrscheinlich, dass er wie ein normaler läuterbehandelter Scotch schmeckt, der in einer Brennblase hergestellt wurde.
Ein Unterschied wird durch das Kochen der Schale in der Brennerei verursacht. Schottische Brennereien halten ihre Maische unter 160 F, bei höheren Temperaturen wird viel unerwünschtes Aroma aus der Schale ausgelaugt.
...................... kocht die Maische ............................. Natürlich tue ich das, wenn ich Getreide einmaische, aber sicher nicht mit gemälztem (oder rohem) Roggen/Weizen/Gerste/etc.
Ich verstehe nicht, was Sie meinen, Roggen/Weizen/Gerste sind Getreide
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Das Abkochen der Schale ist ein interessanter Gedanke. Ich habe daran gedacht, dass man beim Bier nie über 170 läutern sollte. Abgesehen davon wird Bourbon bereits ohne Probleme mit Gerste gemischt. Natürlich ist der Gerstengehalt ziemlich niedrig. Ich werde nächste Woche meinen ersten Versuch mit Single Malt machen, also werde ich wohl abwarten.
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Sehr guter Punkt bezüglich der Schale - in den Brauereiforen gibt es immer wieder Kommentare wie "kochende Schale == Adstringenz". Wir verwenden in der Tat eine Kolonne mit 4 Schalen, stapeln sie aber nur, um die Köpfe zu verdichten und die Schwänze zurückzuhalten. Ich werde sehen, ob ich unser geschrotetes Malz wieder zu etwas Mehlähnlichem schroten kann, und einen Testansatz machen. Vielen Dank für die vielen Anregungen.
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