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Protokoll für Roggenmaische
Ok, also werde ich sehen, wer bereit ist, ihre super duper top secret Rye Maische-Protokolle zu teilen. Jede ungefähre Zahlen auf Temperaturen, Pausen, etc. wäre toll, wenn Sie nachbarschaftlich fühlen. Ich bin etwa bereit, mit unseren lokal angebauten Roggen zu spielen und jede Einsicht oder Tipps wäre mucho geschätzt.
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24 Antworten
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Wollen Sie 100 Prozent Roggen ungemälzt oder einen Teil davon gemälzt herstellen? Einen Teil Mais? Etwas gemälzte Gerste?
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Ich möchte eine Maischeprobe von ca. 65% Roggen, 25% Mais und 10% gemälztem Roggen oder Gerste haben.
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Ich habe keine Erfolgsgeschichten zu erzählen, aber ich werde eine nicht ganz so lustige Geschichte erzählen.
Normalerweise verwenden wir einen Wheated Bourbon oder einen Wheat Whiskey. Gelegentlich probieren wir auch experimentelle Sachen aus... das ist eine große Bandbreite. Anfang letzten Jahres haben wir einen experimentellen Roggenwhiskey hergestellt und ihn etwa 14 Monate später - irgendwann in diesem Sommer - verkostet. Er ist köstlich. Also versuchten wir es noch einmal, mit ein paar kleinen Anpassungen, die vor allem darin bestanden, noch mehr Roggen hinzuzufügen. Alles war in Ordnung, bis wir beschlossen, ihn abzustreifen. Er wollte NICHT kochen. Normalerweise haben wir eine 45-minütige Aufheizzeit bei unseren Abziehvorgängen, aber nach 3 Stunden... NICHTS. Ich dachte zuerst, es sei ein defekter Kondensatableiter, da wir schon öfters hatten, dass er langsame Aufheizzeiten verursacht.
Ich stellte fest, dass ich die Proteine am Boden des Topfes (oben am Dampfmantel) verbrannt hatte und die Wärme nicht in die Maische übertragen wurde. Ich pumpte die Maische aus dem Destillierapparat zurück in einen Gärbehälter, schrubbte sie wie die Hölle, und setzte sie wieder ein. Nur dieses Mal kam ich SEHR LANGSAM auf Temperatur. Es war ein langer, 14-stündiger Tag, und auch der Rest der Woche war lang. Aber wir haben es überstanden und eine Lektion gelernt. Man muss den Roggen langsam auf Temperatur bringen.
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Zuerst dachte ich, es sei ein defekter Kondensatableiter, denn das hat schon öfters zu langsamen Aufheizzeiten geführt.
Ich sollte dies wahrscheinlich in den Thread über die Fehler, die man gemacht hat und die man zugeben will, posten, aber das hat mich gerade daran erinnert. Als ich mein schwarzes Rohr für die Dampfleitungen schneiden ließ, steckten die Jungs, die es schnitten, häufig ein Papiertuch in das Ende, um zu verhindern, dass das Schneidöl überall hintropft. Irgendwie schaffte ich es, eines dieser Papiertücher nicht zu entfernen, und es verstopfte schließlich mein Dampfsieb in der Kondensatrückleitung. Ich hatte keine Ahnung, warum der Mantel nicht heiß wurde. Es dauerte einen Tag, bis ich endlich die Kondensatleitung auseinander nahm, um den Ableiter/das Sieb/das Ventil zu überprüfen, und dieses "Zeug" in der Leitung fand. Es dauerte weitere zwei Tage, bis ich herausfand, was es war und wie es dorthin kam.
Ich stellte fest, dass ich die Proteine am Boden des Topfes (oben am Dampfmantel) verbrannt hatte und die Wärme nicht in die Maische übertragen werden konnte.
Ist das mit oder ohne Rührwerk an Ihrem Destillierapparat geschehen?
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Ich möchte eine Maischeprobe von ca. 65% Roggen, 25% Mais und 10% gemälztem Roggen oder Gerste haben.
Nun, da Sie bereits die Energie aufwenden müssen, um den Mais zu kochen...
Roggen und Mais mit der Hammermühle mahlen, zum Kochen bringen. Auf Verzuckerungstemperatur abkühlen, wobei mindestens eine Stunde zum Abkühlen benötigt wird, 10% Brennmalz zugeben und ruhen lassen. Wenn Sie versuchen, nur 10% gemälzten Roggen oder Braumalz hinzuzufügen, werden Sie imho keine vollständige Umwandlung erreichen.
Viel Spaß beim Destillieren und viel Erfolg bei der Arbeit....
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Wenn Sie versuchen, nur 10% Roggenmalz oder Braumalz hinzuzufügen, werden Sie imho keine vollständige Umwandlung erreichen.
Viel Spaß beim Destillieren und viel Erfolg bei der Arbeit....
Warum ist Brennereimalz besser als Braumalz? Ich gehe davon aus, dass es mit den Darrtemperaturen zu tun hat, aber ich wäre Ihnen für eine Erklärung dankbar, danke.
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Das Beste, was je für die Roggenproduktion erfunden wurde, ist Beta-Glucanase. Und wenn Sie keine Sauerei wollen, sollten Sie den Roggen nicht über 150 Grad erhitzen. Ich bin überzeugt, dass Roggen der Hauptbestandteil von Superkleber ist.
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Warum ist Brennereimalz besser als Braumalz? Ich gehe davon aus, dass es mit den Darrtemperaturen zu tun hat, aber ich wäre Ihnen für eine Erklärung dankbar, danke.
Destilliermalz wird aus Gerste mit hohem Proteingehalt hergestellt (Proteine sind die Bausteine für Enzyme) und bei sehr niedrigen Temperaturen getrocknet, um sicherzustellen, dass die Enzyme beim Darren nicht denaturiert werden. Daher hat das fertige Malz eine sehr hohe Diastatische Kraft (DP) und sehr wenig Geschmack.
Zur Herstellung von Braumalz wird Gerste mit niedrigem Proteingehalt verwendet, was bedeutet, dass der potenzielle Gesamt-DP relativ niedrig ist. Anschließend wird das Malz bei höheren Temperaturen getrocknet, wodurch ein Teil der Enzyme denaturiert wird, um einen malzigen Geschmack im Bier zu erzeugen.
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Das Beste, was je für die Roggenproduktion erfunden wurde, ist Beta-Glucanase. Und wenn Sie keine Sauerei wollen, sollten Sie den Roggen nicht über 150 Grad erhitzen. Ich bin überzeugt, dass Roggen der Hauptbestandteil von Superkleber ist.
Der 25%-Mais, den dieser Poster verwendet, sollte helfen, dies zu unterdrücken. Ich persönlich hatte keine Schwierigkeiten, Roggen mit Mais zu kochen. Sie können immer Schlempe zur Maische hinzufügen, um bei Schaumproblemen zu helfen.
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Danke Denver Distiller, ich war mir ziemlich sicher, dass die Temperatur niedriger ist, aber ich war mir der Proteinunterschiede nicht bewusst.
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Hewn, haben Sie ein Rührwerk in der Abbeizanlage?
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Zurzeit verwende ich einen 30-Gallonen-Destillierapparat und einen ebenso großen Kochkessel, bei dem meine Arme und ein Paddel als Rührwerk eingesetzt werden. Unser größerer 130-Gallonen-Destillierapparat hat ein luftbetriebenes Rührwerk.
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Sie können Pflanzenöl auf den gärenden Roggen sprühen, um ihn am Schäumen zu hindern, das habe ich bei Siebel gelernt. Auch Schmalz wurde traditionell verwendet. Die Ruhezeit ist wichtig, ebenso wie die Verwendung von Jodtests, um zu sehen, wo Sie mit der Maischestandzeit stehen.
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Ich habe noch nie von dem Trick mit dem Pflanzenöl gehört. Wenn Sie sauer maischen, ist Schaum kein Thema. Außerdem findet im Gärbehälter ein großer Teil der sekundären Umwandlung von Stärke statt. Lange Verzuckerungspausen wie beim Bierbrauen sind also nicht erforderlich.
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So, hier ist das Neueste zu meiner Roggenmaische....in der Hoffnung, dass einige von euch ein paar gute Tipps für den Handel haben.
Ich ließ die Roggenwäsche laufen, nachdem sie geklärt hatte, und alles, was ich erhielt, war etwas tails....very seltsam, aber ich dachte, dass ich nicht viel in der Art der Umwandlung erhalten hatte, obwohl ich hatte, was schien, eine anständige Gärung zu sein, die weitergeht. Ich hatte sowohl Roggenmalz als auch 2-reihiges Malz verwendet und hatte immer noch die gleiche schwache Umsetzung, die über eine Woche lang langsam vor sich hin zu tröpfeln schien. Meine Temp Pausen waren 100F für eine Stunde, 120F für eine Stunde und dann langsam brachte es bis zu 160F und hielt für eine weitere Stunde, gekühlt auf 140-150F und fügte dann die Roggenmalz oder 2 Zeile. Zwei der vier Chargen, die auf diese Weise hergestellt wurden, schienen sich umzuwandeln, und ein Jodtest bestätigte, dass keine Stärke mehr vorhanden war. Die anderen beiden begannen bei 120 F zu blubbern und bekamen einige komische Gerüche und schimmelig aussehende Blasen. Ich fühlte mich übermütig, als ich sah, was ich dachte, war aktive Umwandlung und Gärung, so dass ich nicht das Gefühl, die SG zu überprüfen ... schätze ich meine Lektion auf die harte Tour gelernt. Jede reccomendations wäre sehr welecomed und geschätzt werden.
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Sie haben ihn wohl nie richtig zum Gären gebracht. Guter Roggen gärt in 48 Stunden vollständig. Tun Sie dies. Erhöhen Sie die Temperatur auf 120 und halten Sie sie, während Sie Ihr Malz hinzufügen, dann fügen Sie den Roggen hinzu. Mahlen Sie ihn zu Mehl. Verwenden Sie eine gute Beta-Glucanase. Nachdem Sie das Getreide hineingegeben haben, halten Sie die Temperatur 15 Minuten lang auf 120. Dann fangen Sie an, Ihre Temperatur zu erhöhen. Erhöhen Sie sie auf 145 und halten Sie sie 15 Minuten lang. Kümmern Sie sich nicht um die Kontrolle mit Jod. Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie, wenn Ihr Getreide gut war, etwa 17 bis 18 Brix haben. Senken Sie die Temperatur auf etwa 90 bis 95 Grad. Fügen Sie Wasser oder Backset hinzu, vorzugsweise gutes frisches Backset, um es auf etwa 12 Brix zu verdünnen. Ph-Wert von etwa 4. Wenn Sie Wasser verwendet haben, verwenden Sie Zitronensäure, um den pH-Wert anzupassen. Verwenden Sie eine gute, starke Hefe und viel davon. Belüften Sie es etwa eine Stunde lang, nachdem Sie die Hefe hinzugefügt haben. So wird ein guter Roggen hergestellt.
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Hewn, ich bin neugierig, welche Art von Roggen Sie verwenden? Grob gemahlen, Mehl, geflockt? Und hast du deine Hefe bei 120 F angesetzt, oder habe ich das falsch verstanden? Das scheint hoch für die empfohlene Anstelltemperatur der meisten Whiskeyhefen, die ich gesehen habe. Ist es möglich, dass das Hinzufügen der Hefe bei dieser Temperatur viele der Zellen abgetötet hat und nur diejenigen übrig geblieben sind, die eine kleinere Untergruppe von Zuckern umwandeln können? Möglicherweise hatten Sie also eine gute Maische/Umsetzung, aber eine schlechte Gärung/Wurf?
Wir haben gerade unsere erste Testcharge gestern (ich verwende fein gemahlenen Roggen und Weizen) und es scheint zu blubbern weg glücklich jetzt. Ich habe meine Hefe nach 3 Stunden ohne Aktivität neu angesetzt und die empfohlenen Temperaturen für die von mir verwendete Hefesorte nachgelesen. Ursprünglich hatte ich die empfohlenen Temperaturen/Anweisungen für eine andere Hefesorte verwendet, die ich hatte, und ich glaube, ich hatte sie zu kalt angesetzt. Nach dem Aufwärmen der Maische und dem erneuten Ansetzen der Hefe hatte ich innerhalb von 30 Minuten eine gute Wirkung. Meine Maischezeiten/Temperaturen waren ziemlich weit von dem entfernt, was du gemacht hast, oder von dem, was fldme vorschlägt.
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Roggen fermentiert besser heiß. Und wenn ich richtig gelesen habe, begann er von selbst zu gären. Wenn man ihn lange genug stehen lässt, wird Roggen wilde Hefe fangen und das tun. Lange Haltezeiten sind nicht nötig.
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Ich pitched bei 70F (Ale Hefe), so dass sollte in Ordnung gewesen sein. Ich glaube, was der Übeltäter gewesen sein kann, ist nicht genug Umwandlung aufgrund einer zu groben Korn mahlen. Ich benutze auch keine zusätzliche Beta G. aber ich denke, ich werde sehen, wie das spielt aus.
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Wenn ich sage, heiß gären, meine ich 90 Grad. Roggen gedeiht bei dieser Temperatur besser.
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Welche Art von "guter starker" Hefe genau? Hängt die Temperatur nicht eher vom Hefestamm als von der Zuckersorte ab?
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Merkwürdigerweise ist die Empfehlung für meine Hefe, bei knapp unter 90F zu gären; zwischen 86-89F ...
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Hefe Ale fügt dem Whiskey auf Maisbasis ein gutes Aroma hinzu, nicht so sehr dem Roggen. Eine gute starke Hefe wie Red Star Whiskey, Ethanol Red, etc.
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Verwenden Sie eine gute Beta-Glucanase.
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