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Meine Maische ist sauer geworden...
Ich habe ein 27-Gallonen-Testrezept mit 72% dampfgewalztem Mais, 18% Roggenschrot und 10% Malz hergestellt. Dies war mein zweiter Versuch, aber mit einem anderen Ergebnis. Der erste Versuch wurde während der Gärung nicht sauer und schien nach einer leichten Reifung in Ordnung zu sein.
Als ich die Maische herstellte, verwendete ich keine Würzekühler, also dauerte es mehrere Stunden, um von 200F auf 160F und dann auf 155F abzukühlen. Es war spät und ich war müde, also beschloss ich, das Malz bei ca. 155F anstelle von 152F hinzuzufügen und ging zu Bett, um die Würze fertig kühlen zu lassen. Als ich am nächsten Nachmittag (12 Stunden später) die Maische überprüfte, hatte sie immer noch ca. 120 F und schien bereits auf der obersten Kühlerschicht zu gären. Ich schloss meine improvisierte Würzekühler läuft mit einer Glykollösung, um die Maische auf 75F zu bringen. Dies dauerte etwa 2 Stunden und dann setzte ich meine Hefe an. Als ich die Hefe ansetzte, bemerkte ich, dass meine Würze sauer geworden war. Es scheint, dass es fementing gut ist, aber ich frage mich, ob ich besorgt sein sollte, auch die Mühe destillieren es.
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13 Antworten
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Meiner persönlichen Meinung nach sollten Sie es weiterlaufen lassen. Er wird höchstwahrscheinlich einen anderen Geschmack haben, wahrscheinlich ziemlich fruchtig. Sie sind ein "handwerklicher" Destillateur, also gehört das Experimentieren zur Erfahrung dazu. Ihre Alkoholausbeute könnte geringer sein.
Ich läutere Roggen, der notorisch sehr langsam ist. Meine Maische wird immer sauer, bevor sie vollständig abläuft. Ich denke, das ist einer der Gründe für den einzigartigen Geschmack meiner Spirituose.
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Das Sauerwerden einer Maische ist keine schöne Sache. Langsam abkühlende Maischen bieten ein reifes Umfeld für Verderb. Wenn Sie eine gewöhnliche Milchsäuregärung haben, ist nichts wirklich schlimm. Es gibt mehrere Infektionen, die überhaupt nicht angenehm sind. Eine Möglichkeit, um zu verhindern, dass die temperaturtoleranten Bakterien Ihre Maische infizieren, die in der Regel mit dem Gerstenmalz für die Umwandlung eingeführt wird, besteht darin, Ihre Maische nach Abschluss der Umwandlung zu pasteurisieren. Bei Bierbrauern geschieht dies automatisch beim Abkochen des Hopfens. Destillateure werden oft von Streptococcus thermophilus überrascht, der mehrere Stunden lang bei einer Temperatur von 15 °C überleben kann. Es dauert jedoch nur 15 Minuten bei 160° C, um ihn loszuwerden.
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Danke Sherman! Ich habe einige Ihrer Anleitungen über You Tube befolgt. Ich denke, dass es Milchsäure ist, da ich nicht den Geruch von Apfelessig bekomme. Nächstes Mal werde ich kühlen, da ich mein Glykolkühler-Projekt abgeschlossen habe, und dieses Ergebnis ist nicht gut für den Versuch, einen wiederholbaren Prozess zu schaffen. Ich werde wahrscheinlich voran gehen und destillieren es meine Neugier zu beschwichtigen.
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Hat eine gesäuerte Maische nicht viele Vorteile?
Kann sie jemand mitteilen?
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Ich glaube, der Vorteil des sauren Maischens, auf den Sie sich beziehen, ist die Zugabe von saurer Maische zum nachfolgenden Bactch. Nicht unbedingt eine gesäuerte Maische. Der Unterschied besteht darin, dass bei saurer Maische eine zuvor vergorene Maische verwendet wird, die aufgrund der Produktion von CO2 und Säuren durch die Hefe während der Gärung und möglicherweise aufgrund der Milchsäurebildung durch Lactobacillis (falls vorhanden) einen niedrigeren pH-Wert aufweist. Der Vorteil der Zugabe von saurer Maische besteht darin, dass der pH-Wert der Maische schnell gesenkt wird, wodurch das Wachstum vieler (nicht aller) Bakterienstämme gehemmt wird, während die Maische gleichzeitig für das Hefewachstum besser geeignet ist. In Verbindung mit der raschen Abkühlung der Maische und der Sauerstoffsättigung kann die Hefe die Bakterien, die zu einer gesäuerten Maische führen, überflügeln. Die in diesem Thread erwähnte gesäuerte Maische klingt viel eher nach einer bakteriellen Infektion als nach der gewünschten pH-Senkung der Gärung. Ich schließe mich den Empfehlungen von Sherman an: Versuchen Sie, die Hefe mit einer hygienischeren Maische anzusetzen, indem Sie die Maische nach dem Einbringen des Malzes sterilisieren, oder verwenden Sie Enzyme anstelle von Malz.
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Einige große Bourbon-Brennereien verwenden eine saure Hefemaische. Die meisten beimpfen mit einem bekannten Stamm von Milchsäurebakterien. Aber früher ließ man die Maische einfach über Nacht sauer werden. Dann wurde sie erhitzt, um die Bakterien abzutöten, abgekühlt und dann die Hefe hinzugefügt. Ich habe festgestellt, dass das Destillat dadurch fruchtigere Aromen erhält.
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Buffalo Trace demonstriert eine andere Art, eine Maische sauer zu machen. Von Anfang 2011
http://adiforums.com/index.php?showtopic=1637&hl=%2Bbuffalo+%2Bsour
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Einige große Bourbon-Brennereien verwenden eine saure Hefemaische. Die meisten beimpfen mit einem bekannten Stamm von Milchsäurebakterien. Aber früher ließ man die Maische einfach über Nacht sauer werden. Dann wurde sie erhitzt, um die Bakterien abzutöten, abgekühlt und dann die Hefe hinzugefügt. Ich habe festgestellt, dass das Destillat dadurch fruchtigere Aromen erhält.
Sind Sie sich bei dieser Technik sicher? Das erneute Erhitzen einer Maische auf Sterilisationstemperaturen ist ein sehr teurer zusätzlicher Arbeitsschritt, der in Massenproduktionsbrennereien unverhältnismäßig wäre.
Ich möchte den erwähnten 2yo-Thread nicht wieder aufwärmen, aber es gibt eine Menge Halbwahrheiten in diesem Mix.
1/ Deutsche Brauer, die das Reinheitsgebot befolgen, dürfen der Maische keine Säuren zusetzen, so dass sie vor dem regulären Maischzyklus eine lange, niedrig temperierte (meist milchige) "Säurerast" durchführen, um eine Milchsäuregärung zu erreichen (alternativ fügen sie "Sauermalz" hinzu - wieder getrocknetes Malz, das an einer Milchsäuregärung teilgenommen hat). Natürlich kochen/sterilisieren die Brauer ihre Würze nach der Maische, wie Sherman anmerkt. Die meisten Brauer fügen der Maische lediglich Phosphorsäure oder Chlorwasserstoffsäure zu (selten Milchsäure, da sie dem Bier Geschmack verleiht).
2/ Um eine optimale Maischeumwandlung zu erreichen, müssen sowohl die Maischetemperaturen als auch der pH-Wert (~pH 5,2) kontrolliert werden, und Säurezusätze (in irgendeiner Form) sind erforderlich, um die Pufferwirkung von hartem Wasser zu überwinden, und fast alle Wasserquellen sind hart genug, um eine Säuerung zu erfordern. Dies ist eindeutig, warum sourmash Backset in der Maische (nicht Fermenter) verwendet wird, um die harte Kalkstein Wasser Karbonat Pufferung zu überwinden.
3/ Gängige Brauerei- und Destillationshefen sind durchaus in der Lage, den pH-Wert der Wäsche ohne Vorversäuerung auf den Endwert zu senken. Laut Narziss ist es jedoch vorteilhaft, den pH-Wert beim Ansetzen auf ~pH 4,5 zu senken, insbesondere bei Gärungen mit hohem Alkoholgehalt (über 15 Plato).
4/ Die gemischte Gärung (etwas Laktose + etwas Hefe oder sogar zwei Hefen) ist von Natur aus instabil und unberechenbar und eignet sich nicht für einen qualitätskontrollierten Prozess.
Es gibt gute, plausible Gründe dafür, dass die Rücksäuerung von Schlempe im Gegensatz zur direkten Säuerung mit Milch- oder Phosphorsäure zu einem besseren Geschmack/Aroma führen könnte, aber ich sehe nicht, wie dies auf den BT/EH-Taylor-Prozess zutreffen kann. OTOH EH Taylor ist ziemlich lecker, so dass ich nicht mit Erfolg argumentieren.
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Ja, ich bin mir zu 100 Prozent sicher, dass ein paar große Brennereien ihre Hefemaische so herstellen. Ich habe es von dort gelernt. Es ist ein sehr traditionelles Verfahren und führt zu positiven Ergebnissen. Jetzt hat BT eine ganze Maische auf diese Weise gesäuert, ich weiß nicht alles, aber ich kann mir vorstellen, dass sie die Milchsäure irgendwie abgetötet haben, bevor sie die Hefe angesetzt haben, vielleicht auch nicht.
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Auch die Verwendung von Thinset oder Backset in einem Fementer ist für die Herstellung von Bourbon und Roggenwhiskey entscheidend. Er fügt der Maische Kalzium und Stickstoff hinzu, die der Hefe helfen, ihre Arbeit zu erledigen.
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Ein wichtiger Schritt ist die Kontrolle des Säuregehalts der Gärsubstanzen. Die Stärkeumwandlung durch die Alpha-Amylase-Enzymreaktion (sprich: Malz) wird innerhalb eines engen Ph-Bandes sowie eines engen Temperaturbandes maximiert. Wie bereits erwähnt, wurde eine saure Rast bei ca. 38 °C von vielen Brauern verwendet, die Dekoktions- oder Stufenmaischtechniken anwenden... die Phytase-Rast ist eine gute Option, wenn Sie Zeit und viele untermodifizierte Malze haben, aber bei den heutigen Malzen mit diastatischen Superkräften ist sie relativ selten. Warum eine Stunde oder mehr bei niedriger Temperatur verbringen, wenn man einfach etwas gesäuertes Malz oder sogar etwas Zitronensäure dazugeben kann?
Bei der Herstellung von Sake wird die Hefe Syoubu mit gekochtem poliertem Reis zubereitet und mit einem Laktobazillus geimpft, um die Maische sauer zu machen. Sobald der Säuregehalt einen bestimmten Punkt erreicht hat (nach etwa einem Tag), wird der Syoubu mit Hefe geimpft... der Laktobazillus ist aggressiv genug, um alle Bakterien abzutöten, die die Hefe verdrängen könnten. Bei einem traditionellen "Yamahai"-Sake wird der Syoubu nicht mit Laktobazillen geimpft... stattdessen wartet der Toji, bis sich der Syoubu auf natürliche Weise mit einer Laktose infiziert hat, und verwendet diese. Das dauert ein bisschen länger.
Wenn eine Maische spontan "sauer" wird, würde ich versuchen, sie zu übergären. Allerdings würde ich auch die Flüssigkeit untersuchen und sicherstellen, dass es sich nicht um eine Streptokokken- oder Pädi-Infektion handelt. Die meisten Infektionen können mit einer aggressiven Hefe bekämpft werden. Bei Bier würde ich das nicht sagen, aber wir stellen hier Alkohol zum Brennen her. Sie können die Maische auf etwa 170 Grad erhitzen, und das sollte die meisten Dinge abtöten, die ein Problem darstellen könnten. Dann gären Sie erneut. Wenn Sie einen unangenehmen Beigeschmack feststellen, sorgen Sie dafür, dass er nicht wieder auftritt!
Einige belgische Biere werden sauer eingemaischt, um das saure Mundgefühl zu erhöhen, aber sie werden mit Brettanomyces vergoren und weiter gesäuert.
Nachdem ich mit einem Freund und Brennereilehrer darüber gesprochen hatte, erwähnte er, dass gesäuerte Maischen, wenn sie mit einem Lacto gesäuert werden, in zweierlei Hinsicht hilfreich sind. Er sagte, dass der niedrigere Ph-Wert in der Maische die Reinigung des Topfes erleichtert und verhindert, dass die Maische am Kupfer klebt. Er sagte auch, dass Alkohol, der aus einer sauren Maische destilliert wird, ein "weicheres" Mundgefühl hat. Er konnte mir keine wissenschaftliche Erklärung dafür geben, aber ich bin geneigt, mich seiner weitaus größeren Erfahrung zu beugen.
Ich hoffe, das hilft....
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@Hypnopooper Was waren die Ergebnisse? Wie ist das Ferment ausgefallen? Haben Sie ihn destilliert? Gealtert? Ich habe das Gleiche vor und bin neugierig.
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Ich könnte mich irren, aber ich glaube nicht, dass Backset Calcium hinzufügt, da Backset sauer ist und Calcium eine Base ist. Ich denke, dass ein Teil des Grundes, warum KY-Destillateure traditionell Backset verwenden, der hohe Kalziumgehalt ihres Wassers ist, sie brauchten die Säure aus dem Backset, um das Kalzium im Wasser auszugleichen.
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