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Mindestprozentanteil an gemälztem Getreide
Hallo zusammen,
Ich habe nach einer Faustregel für den Mindestprozentsatz gesucht, der für eine vollständige Stärkeumwandlung bei jedem Malzkorn erforderlich ist.
2-reihige gemälzte Gerste (Pilsner)
6-reihige gemälzte Gerste (Pilsner)
Roggenmalz
gemälzter Mais
Brennerei-Gerstenmalz
Angenommen, ich wünsche mir eine Maische aus (ungemälztem) Mais und gemälzter Gerste, so müsste ich für eine vollständige Umwandlung mindestens x% 2-reihig, v 6-reihig, v Brennerei haben.
Ich verstehe, dass die min % einige aus dem Basiskorn ändern könnte, ich bin nur auf der Suche nach einem Ballpark, 5/10/15/20% für jedes Korn. Eine spätere Diskussion könnte ideale Umwandlung Temps enthalten, da sie jeweils unterschiedliche Amylase-Zusammensetzungen haben, aber das ist Tag 2 Zeug.
Danke
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11 Antworten
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wird die Verwaltung dies bitte löschen. Entschuldigung für den doppelten Beitrag.
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Ich würde sagen, 5 Prozent sind das Minimum. Ich bevorzuge Destilliermalz. Grün gemälzter Mais eignet sich meiner Meinung nach am besten für die Verarbeitung von Mais. Aber Mais ist schwer zu mälzen, aber es ist machbar.
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Es hängt alles von der Umwandlungskraft der Enzyme der gemälzten Gerste ab. Zweireihiges Pilsen hat nur etwa 90 bis 120 DP (Diastatic Power). Brennmalz hat eher 270 bis 300 DP.
Pilsen kann nur etwa 40% des Grundmalzes (nach Gewicht) in Zusatzstoffe umwandeln. Destilliermalz wurde erfolgreich bis zu 8% verwendet, wenn Roggen vorhanden ist (5 bis 7%), um die Verflüssigung zu unterstützen.
Viel Roggen ergibt eine schleimige Masse, die sehr schwierig zu destillieren ist, weil sie die Wärmetauscher und Dampfmäntel verschmutzt, was zu Destillationstagen von mehr als 20 Stunden führt.
Wenn Sie ungemälzten Mais verwenden, muss er vor der Verarbeitung gut gekocht werden. Dies ist ein Minimum von 190F für 90 Minuten. Manche mögen sagen: "Kochen Sie ihn aus", was eine sinnlose Energieverschwendung ist. Die höchste Verkleisterungstemperatur für Mais ist 185 F. Wenn man viel Malz hinzufügt, muss die Temperatur des gekochten Mais auf mindestens 160 bis 165 F gesenkt werden. Das Getreide senkt die Maische den Rest des Weges. Bei 150 bis 152 F entsteht mehr Maltose und weniger Maltodextrin (nicht vergärbar). Wenn Sie wirklich gute Umsetzungen wollen, sind flüssige Enzyme Ihre Freunde. Sie sind billig und sehr wirksam. Wenn sie in wirklich kleinen Mengen verwendet werden, bis zu 0,007%, tragen sie nicht zum Geschmack bei. Die Enzyme entlasten auch Ihre Geräte, die schwere, zähflüssige Maische bewegen müssen.
Was das Mälzen von Mais betrifft, so ist es recht einfach. 3 Tage lang in kaltem Wasser einweichen, wobei das Wasser jeden Tag gewechselt wird. An einen warmen Ort stellen (75F+) und alle 12 Stunden umdrehen, bis der grüne Teil 2 Zoll lang ist. Dann ist er vollständig modifiziert. Wenn Sie es zu diesem Zeitpunkt trocknen, kann es lange aufbewahrt werden. Wenn Sie es grün mahlen, wird es zu einer Konsistenz wie Erdnussbutter.
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Danke Sherman und fldme für den Beitrag. Wir haben über das Mälzen gesprochen, aber wir haben keine Möglichkeit, nasse Körner zu verarbeiten. Ich habe aber schon gehört, dass Leute Fleischwölfe dafür verwenden. Ich bin mit den Temperaturanforderungen und den Punkten, an denen bestimmte Enzyme aktiv sind, vertraut, aber was das Brauen angeht, habe ich die Verwendung von Zusatzstoffen noch nie so weit getrieben.
Wir haben Enzyme verwendet und gute Ergebnisse erzielt, aber wir haben auch mit gemälzter Gerste gespielt. Ich habe gehört, dass Körner, vor allem Spezialität Körner (niedriger DP aber immer noch..) kann durch ziemlich stark in das Endprodukt kommen...
Ich sollte die Frage wohl anders formulieren: Gibt es eine (grobe oder genaue) Formel, die die Menge an Knetkraft bestimmt, die für die Umwandlung einer bestimmten Getreidemenge erforderlich ist?
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Die Sache mit den Enzymen ist die, dass sie nicht "lebendig" sind und ihre Arbeit fortsetzen, bis sie denaturiert oder aus ihrem Temperaturbereich herausgenommen werden. Theoretisch kann man also mit genügend Bewegung die gesamte Maische mit einer sehr kleinen Menge Malz verzuckern. Aber die meisten von uns machen das beruflich, und wir haben nicht den ganzen Tag Zeit, um auf die Umwandlung unserer Maische zu warten.
Die Diastatik wird in Lintner-Graden gemessen, und als Faustregel gilt, dass die Maische nicht unter 90 L liegen sollte. Wenn sie unter 75 L liegt, werden Sie sehr enttäuschende Erträge erzielen. Es gibt viele Diastatik-Rechner im Internet, aber selbst wenn man sich die ganze komplizierte Mathematik zu Gemüte führt, kommt man dem Ergebnis ziemlich nahe, wenn man einfach einen Durchschnitt mit Trockengewichten verwendet. Wenn Sie z. B. 50 Pfund Kristallmalz mit 0 Litern und 50 Pfund zweireihiges helles Malz mit einem DP von 125 Litern haben, dann ergibt sich eine Maische von (fast) 62,5 Litern, was bedeutet, dass Ihre Umwandlungsrate ziemlich niedrig ist. Daher die starke Abhängigkeit von Basismalzen beim Brauen.
Denken Sie daran, dass die meisten Brauer ihr Malz nicht aufrühren (es sei denn, sie verwenden ein 4-Behälter-System mit einem Maischemixer), und wir Destillateure können oft mit etwas geringeren Mengen auskommen. Ich habe mit Roggen- und Maismaischen mit DP's unter 70 Erfolg gehabt. Abgesehen davon hat Sherman Recht, was das kommerzielle Enzym angeht. Dieselbe Maische mit einem DP von 70 l und einer einzigen Tasse Enzym hat meinen Maischeertrag enorm gesteigert. Ich spreche hier von 25%+.
Wenn Sie sich entscheiden, mit Malzen für alle Ihre DP zu gehen, stellen Sie sicher, dass Sie zählen, was Modifikation, die in Ihrem Roggen, Mais, Sorghum, Hirse ... was auch immer vorhanden ist. Dann können Sie Ihre Gerstenmalzrechnung mit dem spezifizieren, was Sie für den Geschmack mögen Pilsner und helle Malze liegen im Durchschnitt bei 100. Roggenmalz liegt bei 105,2 Reihen und Maris Otter-Typen können bis zu 175 betragen, liegen aber im Durchschnitt bei 140-150. 6-reihiges Malz variiert, aber Briess liegt bei etwa 190. Distillers Malz liegt bei etwa 150. Auch Weizenmalz hat einen recht hohen DP, der in Betracht gezogen werden sollte. Ich glaube, weiches rotes Weizenmalz liegt bei etwa 200.
Ich hoffe, das hilft!
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Hey Nabtastic,
Wie Sherman und Natrat bereits erwähnt haben, ist der DP des Malzes sehr wichtig, wenn es um die effiziente Umsetzung der Maische geht. Allgemeine Faustregeln für die Enzymaktivität...
Die Enzymaktivität ist ein Faktor von:
1. Temperatur
Höhere Temperaturen erhöhen die Enzymaktivität bis zu dem Punkt, an dem das Enzym zu sterben beginnt (Denaturierung).
2. pH-Wert
Die Anlandung innerhalb des optimalen pH-Werts des Enzyms erhöht seine Aktivität, da es stabiler ist.
3. Agitation
Je mehr die Enzyme bewegt werden, desto mehr stoßen sie auf das Substrat (Stärke) und setzen es um.
4. Konzentration (der Enzyme gegenüber dem Substrat [Stärke in diesem Fall])
Zu viel Stärke und zu wenig Enzyme bedeuten, dass die Umwandlung länger dauert.
Unter dem folgenden Link finden Sie eine schöne Tabelle über die verschiedenen Aktivitätsbereiche von Gerstenmalz-Enzymen.
http://realbeer.com/jjpalmer/ch14.html
Zum Wohl!
SpecZyme
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Es hängt alles von der Umwandlungskraft der Enzyme der gemälzten Gerste ab. Zweireihiges Pilsen hat nur etwa 90 bis 120 DP (Diastatic Power). Brennmalz hat eher 270 bis 300 DP.
Pilsen kann nur etwa 40% des Grundmalzes (nach Gewicht) in Zusatzstoffe umwandeln. Destilliermalz wurde erfolgreich bis zu 8% verwendet, wenn Roggen vorhanden ist (5 bis 7%), um die Verflüssigung zu unterstützen.
Viel Roggen ergibt eine schleimige Masse, die sehr schwierig zu destillieren ist, weil sie die Wärmetauscher und Dampfmäntel verschmutzt, was zu Destillationstagen von mehr als 20 Stunden führt.
Wenn Sie ungemälzten Mais verwenden, muss er vor der Verarbeitung gut gekocht werden. Dies ist ein Minimum von 190F für 90 Minuten. Manche mögen sagen: "Kochen Sie ihn aus", was eine sinnlose Energieverschwendung ist. Die höchste Verkleisterungstemperatur für Mais ist 185 F. Wenn man viel Malz hinzufügt, muss die Temperatur des gekochten Mais auf mindestens 160 bis 165 F gesenkt werden. Das Getreide senkt die Maische den Rest des Weges. Bei 150 bis 152 F entsteht mehr Maltose und weniger Maltodextrin (nicht vergärbar). Wenn Sie wirklich gute Umsetzungen wollen, sind flüssige Enzyme Ihre Freunde. Sie sind billig und sehr wirksam. Wenn sie in wirklich kleinen Mengen verwendet werden, bis zu 0,007%, tragen sie nicht zum Geschmack bei. Die Enzyme entlasten auch Ihre Geräte, die schwere, zähflüssige Maische bewegen müssen.
Was das Mälzen von Mais betrifft, so ist es recht einfach. 3 Tage lang in kaltem Wasser einweichen, wobei das Wasser jeden Tag gewechselt wird. An einen warmen Ort stellen (75F+) und alle 12 Stunden umdrehen, bis der grüne Teil 2 Zoll lang ist. Dann ist er vollständig modifiziert. Wenn Sie es zu diesem Zeitpunkt trocknen, kann es lange aufbewahrt werden. Wenn Sie es grün mahlen, wird es zu einer Konsistenz wie Erdnussbutter.
. Wie viel mehr Zucker erhalten Sie aus dem Mais, wenn Sie ihn 90 Minuten lang auf 190 halten? Ich habe es auf alle möglichen Arten probiert, und wenn man es auf 190 bringt und ein paar Minuten hält, dann die Temperatur senkt und Malz hinzufügt, habe ich nicht gesehen, dass es auch nur ein bisschen mehr Zucker bringt. Vielleicht übersehe ich etwas.
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Danke, Leute,
Wir haben Enzyme verwendet und bisher recht gute Ergebnisse erzielt. Unser Maischetank ist weniger als ideal, aber es ist alles, was wir haben, um mit jetzt zu arbeiten - so mache ich es funktionieren. Wir haben gerade einige DM, Malted Red und Malted White Weizen, und einige Pre-Gel Maisflocken. derzeit ist dies eine sehr sehr auf die Hände auf Prozess für uns (mit Stunden der manuellen Rühren) so alles, was ich tun kann, um die Erträge zu maximieren ist die Priorität im Moment. Ich habe dieses kleine Juwel auf Wiki gefunden und denke, dass es bei der Entwicklung von Rezepten sehr nützlich sein wird.
In Europa wird die diastatische Aktivität häufig in Windisch-Kolbach-Einheiten (°WK) angegeben. Diese sind ungefähr mit °Lintner verwandt:
.100,0 °Lintner entspricht 3,014 × 10-7katal oder 18,08 Enzymeinheiten.
Ich kann mit Sicherheit sagen, dass unser Mais nicht so lange so hoch kocht, der Durchschnitt liegt eher bei 175 für 2 Stunden. Davon abgesehen liegt unser Wirkungsgrad in den niedrigen 80er Jahren, also alles in allem nicht schlecht.
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. Wie viel mehr Zucker erhalten Sie aus dem Mais, wenn Sie ihn 90 Minuten lang auf 190 halten? Ich habe es auf alle möglichen Arten probiert, und wenn man es auf 190 bringt und ein paar Minuten hält, dann die Temperatur senkt und Malz hinzufügt, habe ich nicht gesehen, dass es auch nur ein bisschen mehr Zucker bringt. Vielleicht übersehe ich etwas.
IMHO muss man es nicht ganz so lange halten, aber Sherman ist vorsichtig, und wenn Leute, die neu im Mashing sind, Fragen stellen, ist Vorsicht oft der beste Weg.
Ich möchte jedoch darauf hinweisen, dass höhere Temperaturen als 190 gerechtfertigt sind, wenn Sie Zusatzstoffe mit hohem Stickstoffgehalt (niedriger Qualität) verwenden. Sie werden in der Tat Ihre Ausbeute verbessern, indem Sie zum Kochen oder Druckkochen erhöhen. Viele hier mischen blind - sie verwenden Getreide von Bauernhöfen, die keine Qualitätskontrollen an den verwendeten Körnern durchführen. Sie haben keine Ahnung, wie hoch der Stärkegehalt der von ihnen verwendeten Körner ist, geschweige denn der Stickstoffgehalt.
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Der Grund für die scheinbar lange Kochzeit bei 190 F ist die Überwindung der schwer verdaulichen Stärke. Die Ausbeute wird durch die verlängerte Kochzeit bei Verwendung von SEBStar HTL um etwa 10 bis 12% verbessert. Der Grund, warum ich nicht bis zum Kochen gehe, ist, dass ich die Enzyme nicht denaturieren will. Es ist ein Kompromiss aus Zeit und Energie. Wenn ich eine Mais-Maische für 17 BRIX formuliere, erreiche ich in der Regel 17+.
Während der 190F Steilstufe wird dem System keine Energie zugeführt. Es ist einfach eine Frage der immer die Maische auf 190 und lassen Sie es zu sitzen. Die meiste Zeit die Maischen von 300+ Gallonen haben kein Problem, die Hitze zu halten. Ich muss auch hinzufügen, dass ich mit 100%-Mais und Enzym-Maische meistens mehr als 2 lbs pro Gallone Maische verwende. Der SEBStar HTL beseitigt alle Viskositätsprobleme. Die Vergärung einer Maische mit 9 bis 10% ist bei diesem Verfahren normal. Eine 6%-Maische ohne Enzyme ist physisch schwierig und belastet die meisten handwerklichen Geräte.
Entschuldigen Sie, dass ich vom Thema abweiche, aber die Fragen führen zur Antwort.
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Ah. Was ich übersehen habe, ist, dass Sie exogene Enzyme verwenden, Sherman. Mein Rat war für alle natürlichen Maischen, das ist, was ich tun.
Gutes Material, danke Sherman.
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