-
Körner einmaischen: Roggen, Hafer, Weizen und Mais bei 190 F oder höher
Wir haben unseren neuen Maischekocher / Stripper jetzt wirklich im Griff. Konsistente Maischpläne und rationalisierte Bourbon-Produktion.
Ich habe bisher ein paar verschiedene Maischestile ausprobiert, bei denen ich den Mais etwa 1 Stunde lang bei 190 koche und dann unsere anderen Körner hinzufüge und 30 Minuten lang bei 170 halte.
Auch Stufen für unterschiedliche Kornverkleisterungstemperaturen.
In letzter Zeit werfe ich alle Körner auf einmal hinein, bringe sie auf etwa 195 und halte sie etwa 1 Stunde lang. Wir verwenden Enzyme für alle unsere Maischen.
Ich habe mehr von einem "scharfen erdigen" nicht in einer schlechten Weise und definitiv einige super Hund furz niedrigen Weine bemerkt.
Trotz der Aromen bringen die letzten Durchgänge einen geschmacksintensiveren, reichhaltigen Weißbrand hervor, dessen Abgang etwas früher einsetzt.
Ich denke, wenn man Mais auf diese Temperatur bringen und eine Stunde lang kochen muss, warum nicht alle Körner, um Zeit zu sparen?
Macht das jemand?
-
18 Antworten
-
Der Hauptgrund dafür, dass dies nicht üblich ist, ist, dass die Tannine aus den Schalen bei höheren Temperaturen stärker auslaugen. Ich vermute, dass Sie den Geschmacksunterschied auf die Auslaugung der Schalen zurückführen können.
-
Nur haben Tannine einen absurd hohen Siedepunkt und kommen nicht über die Lyne.
-
Ja, die Tannine würden in dieser Situation keine Angst machen. Obwohl ich denke, dass die Aromaänderungen von Hafer/Schalen stammen könnten. nur ein Gedanke
-
Er sagte, die Maische sei "scharf" und erdig, aber die Spirituose sei reicher und habe mehr Aroma. Theoretisch können Tannine/Phenole einen höheren Blutdruck haben als Ethanol, aber das gilt auch für viele der Aromen und das Wasser, das in das Endprodukt überführt wird. Meiner Meinung nach gibt es keinen Grund zu der Annahme, dass die Auslaugung von Tanninen keine Auswirkungen auf das Endprodukt hat, nur weil es einem Dampfpfad folgen muss. Wenn die Körner konstant sind und die Temperatur die Variable ist, wäre das meine Vermutung.
-
Hallo Nepa. Ich Maische so, dass Mais, Roggen, Weizen, alle in kalt mit Seb-flo. Wenn ich den Dampf abziehe, bin ich bei meinem Bourbon bei etwa 160-165 geliert, bei meinem Roggen eher bei 170-175. So geliert, dass mein Rührwerk das ganze Chaos nicht mehr bewegt, so dass meine Wärmeübertragung ziemlich inexistent ist. Der Seb-Star wird hineingetan und vor Ihren Augen verflüssigt er sich, dann habe ich einen Wärmeübergang und gehe auf 180 und halte eine Stunde lang. Ich bringe es für Malz und etwas Seb-Amyl runter und bin fertig. Konstante 20-21 Brix. Die Maische schmeckt wie der köstlichste süße Frühstücksbrei, den ich je gegessen habe. Ich esse eigentlich immer eine Schüssel, haha. Hundefurz niedrige Weine für sicher, aber köstlichen Geist!!! Ich habe das Gefühl, dass die Schwänze auch ein wenig zu früh kommen, also bringe ich ein wenig Rückfluss hinein, um sie abzuhalten, bringe die Gärung wieder auf etwa 150 und presse ein paar weitere (etwas neutralere) Gallonen heraus, bevor ich zu den Schwänzen gehe. Funktioniert bei uns jedenfalls gut!
-
Das ist wahr, ich meine, wenn man seine Maische verbrennt, überträgt sich das mit Sicherheit. Es ist nur nicht in der gleichen Weise vorhanden wie beim Bierbrauen.
Scrounge, ich habe dir eine E-Mail geschickt, deine Methoden scheinen mich zu interessieren.
-
Übrigens, auch mit einigen BSG Enzyme für die letzten zwei läuft und einfach nicht glücklich. Sie scheinen nicht so reaktiv wie andere Enzyme, die ich verwendet habe
-
Ich empfehle Novozymes für alle, die auf der Suche nach Enzymen sind, die tatsächlich funktionieren (ein Lob an Mattabv für seine Empfehlung).
Ich selbst und einige andere Brennereien, die Weizen verwenden, hatten nichts als Probleme mit Specialty Enzymes und eine sehr geringe Umwandlung mit ihrem Sebamyl BAL (die meisten von uns verwendeten Weizen). Die BSG-Enzyme haben auch nicht wirklich gut funktioniert, aber die Novozymes funktionieren jedes Mal wie ein Champion, und sie haben eine Menge Datenblätter für diejenigen, die die Effizienz ihrer Enzyme wirklich maximieren wollen.
Eine Sache, die mich in dieser Branche überrascht, ist, wie viele Leute nicht verstehen, dass Enzyme ein sehr präzises Werkzeug sind, das eine gewisse Wissenschaft erfordert, um zu funktionieren. Sie sind ziemlich spezifische Werkzeuge, so wie ein 10-mm-Schraubenschlüssel nicht auf eine 9- oder 11-mm-Schraube passt, so dass ein Enzym nichts umwandeln kann, was es nicht umwandeln soll. Außerdem wird es wahrscheinlich nur innerhalb eines ganz bestimmten pH- und Temperaturbereichs gut funktionieren. Ich habe mit einigen Brennereien gesprochen, die den pH-Wert nicht testen und das Enzym einfach hineingeben und auf das Beste hoffen. Wenn der pH-Wert oder die Temperatur zu hoch/niedrig sind oder das falsche Enzym für den Prozess verwendet wird, kann man genauso gut einfach Wasser in die Maische kippen.
-
Skaalvenn,
Ich glaube, ich habe sie in der Vergangenheit verwendet und hatte zufriedenstellende Ergebnisse, aber ich glaube, die Mindestmenge ist ein 5-Gallonen-Kanister? Wir verwenden etwa 135 ml für eine Maische, dieser Behälter würde ewig halten.
Ich verstehe das mit der Präzision, das BSG scheint bisher das pingeligste zu sein, aber mit dem richtigen pH-Wert und der richtigen Temperatur dauerte es 15 Minuten, bis es flüssig war. Selbst wenn ich zum ersten Mal mit Enzymen begann, war es entweder Novo oder Spezialität, die Champs waren, aber ich könnte sie besser genutzt haben.
Glaubt jemand, dass diese Enzyme, die im Winter versandt wurden, etwas bewirkt haben könnten? Ich weiß, dass sie sagen, man solle sie kühl lagern, aber wie kalt ist zu kalt?
-
Nepa, wir verwenden Novozymes und ja, der kleinste Behälter, den sie verkaufen, ist ein 5-Gallonen-Krug.
-
Glaubt jemand, dass diese Enzyme, die im Winter versandt wurden, etwas bewirkt haben könnten? Ich weiß, dass sie sagen, man solle sie kühl lagern, aber wie kalt ist zu kalt?
Wenn ich mich recht erinnere, sind Enzyme sehr kältetolerant, und es ist viel nötig, um sie zu denaturieren.
Für den 5-Gallonen-Krug suchen Sie sich am besten andere Brennereien in Ihrer Nähe und teilen sich die Kosten.
-
Wir verwenden Specialty Enzymes und das schon seit Jahren. Wir lieben ihre Produkte und erzielen die von ihnen angepriesenen Ergebnisse - vorausgesetzt, wir halten uns an die von ihnen empfohlenen Richtlinien. Wie oben erwähnt, sind Enzyme ein relativ präzises Werkzeug. Wenn man sich bei der Temperatur oder dem pH-Wert verschätzt, wird das Produkt nicht die gewünschte Wirkung erzielen. In dieser Hinsicht ist es hilfreich, eine Maischkarte" zu haben, die einen daran erinnert, wann man den pH-Wert, die Temperatur, die Stärkeumwandlung usw. überprüfen und aufzeichnen muss. Wir dokumentieren all diese Daten seit Jahren und das hat uns sehr geholfen, die Effizienz zu verbessern.
-
vorausgesetzt, wir halten uns an die von ihnen empfohlenen Leitlinien.
Ich habe die Richtlinien der von ihnen zur Verfügung gestellten Datenblätter ausprobiert und auch den Rat, den ich von ihrem technischen Support erhalten habe, der darin bestand, das Datenblatt im Grunde zu ignorieren, die empfohlene Temperatur um 15 Grad zu erhöhen und den pH-Wert um 1,0 mehr als empfohlen zu senken. Ich hatte in beiden Fällen die gleichen Ergebnisse.
Fragen Sie mich nicht, warum sie ein Datenblatt veröffentlichen und dann sagen, man solle den Bereich verlassen, aber das war meine Erfahrung mit ihnen.
-
Gut putzen ein Mais verbrannt noch heute.
Am kommenden Freitag werde ich die Spezialenzyme ausprobieren und sehen, wie sie sich bewähren.
Gibt es Brennereien in NY, die Novozymes verwenden?
-
Hey NEPA - ich bin auch sehr klein und verwende Novozymes (Termamyl SC). Ich verwende etwa 250 ml pro Woche und habe gerade vor ein paar Wochen meinen ersten Krug fertiggestellt (etwa eineinhalb Jahre). Ich hatte keinen merklichen Unterschied vom Anfang bis zum Ende, und auch bei der neuen Charge letzte Woche gab es keinen Unterschied. Dasselbe BRIX, dieselbe vollständige Gärung, usw. Ich habe das Ganze im Kühlschrank aufbewahrt, was ein bisschen mühsam war, aber insgesamt hat es gut und lange funktioniert.
Ich habe noch keine Erfahrung mit dem San Extra L und habe eine Probe kommen. Aber die Langlebigkeit der SC schien OK zu sein und war etwa $250 insgesamt.
-
Gibt es Brennereien in NY, die Novozymes verwenden?
Nur die Viscoferm - http://www.novozymes.com/en/solutions/food-and-beverages/distilling/hgf/Viscoferm/Pages/default.aspx
Dieses Produkt hat einen sehr spürbaren Einfluss auf die Dicke unserer Roggenmaische. Es leistet großartige Arbeit bei der Verdünnung und es ist schwer vorstellbar, dass wir zu diesem Zeitpunkt ohne es arbeiten.
-
Okay... ich gebe es zu... ich werde mich schämen... mein pH-Meter lag weit daneben.
Neue Geräte sind auf dem Weg und ich werde es so machen, wie Scrounge es hier vorgeschlagen hat.
"""" Ich mische so Mais, Roggen, Weizen, alles kalt mit Seb-flo. Wenn ich den Dampf ablasse, bin ich bei meinem Bourbon bei etwa 160-165 geliert, bei meinem Roggen eher bei 170-175. So geliert, dass mein Rührwerk das ganze Chaos nicht mehr bewegt, so dass meine Wärmeübertragung ziemlich inexistent ist. Der Seb-Star wird hineingetan und vor Ihren Augen verflüssigt er sich, dann habe ich einen Wärmeübergang und gehe auf 180 und halte eine Stunde lang. Ich bringe es für Malz und etwas Seb-Amyl runter und bin fertig. Konstante 20-21 Brix. """
Verwendet noch jemand 3 Enzyme?
Danke auch an alle, die sich gemeldet haben!!
-
Außerdem werde ich einen weiteren Versuch mit den BSG-Enzymen unternehmen, da das vorherige Anbrennen höchstwahrscheinlich meine Schuld war.
Zum Antworten einloggen.
German 
English 
Spanish 
French 
Russian