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Kornausrichtung: Ein oder Aus?
Ich habe mehrere Gespräche mit handwerklichen Whiskey-Destillateuren geführt, viele Foren durchforstet und bis zum Gehtnichtmehr recherchiert....bei der Herstellung von Bourbon nach der Batch-Methode, wie wichtig ist es, auf Getreide zu brennen? Ich habe von Brennern polar entgegengesetzte Meinungen erhalten, die Nachforschungen, die ich in Handbüchern angestellt habe, sind oft zweideutig, und mein Frustrationsgrad wächst ins Unermessliche. Für jede Hilfe wäre ich sehr dankbar. Ich danke Ihnen.
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24 Antworten
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Um einen gut schmeckenden Bourbon herzustellen, müssen Sie in einem Topf oder einer kontinuierlichen Anlage auf dem Korn destillieren. Außerdem würden Sie es nie zum Läutern bringen, selbst wenn Sie es versuchen würden. Und wenn man das Getreide vor der Destillation abschöpft, würde man eine Menge Schnaps wegwerfen. In diesen Körnern sind Öle enthalten, die man auch für den Geschmack braucht.
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ich stimme zu. um den ganzen Zucker aus dem Mais herauszubekommen, müssen Sie ihn mit einer Hammermühle in ein Pulver verwandeln. dann bringen Sie ihn zum Kochen, um die Stärkebälle zu brechen. rollendes Getreide und entschuldigen Sie meine Rechtschreibung, aber loatering grain ist für Single Malt Whiskys. ich hoffe, das hilft
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Die Arbeit, die erforderlich ist, um das Getreide von der Maische zu trennen, der Verlust von Aromen (und, was noch wichtiger ist, der Ertrag), abgewogen gegen die Vorteile? Ich sehe keinen Grund, etwas anderes als das Einmaischen zu tun. Das ist meine Sicht der Dinge, basierend auf meiner Einrichtung, meinem Verfahren und meiner Ausrüstung. Ich bin mir sicher, dass Sie hier viele andere Meinungen erhalten werden, die alle wertvoll sind.
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Körner in.
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Es scheint, als würden die meisten Leute die Praktiken empfehlen, an die sie sich halten. Ich läutere meine Malz-, Weizen- und Roggenmaischen (und eine Test-Bourbon-Maische mit 55% vorgelatiniertem Mais) mit gutem Erfolg. Ich habe keinen direkten Vergleich mit dem einzigen Unterschied zwischen Läutern und Einmaischen durchgeführt, so dass ich nicht sagen kann, dass eine Methode ein entscheidend besseres Ergebnis liefert. Hat *jemand*, der der Meinung ist, dass die Fermentierung auf dem Korn für Bourbon am geeignetsten/effizientesten ist, auch das Läutern ausprobiert?
Ich kenne mich mit den historischen Methoden der Bourbonherstellung nicht so gut aus, aber ich frage mich, ob die modernen Methoden immer die Norm waren?
Curtis, sind Sie auf der Suche nach einem "richtig schmeckenden Bourbon" im traditionellen Sinn?
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Ich läutere... 55% vorgelatinierten Mais) mit gutem Erfolg.
Ich hätte gedacht, dass das Läutern einer Maische aus 55%-Mais verdammt schwierig sein würde, aber anscheinend ist es möglich! Es würde mich auch interessieren, ob jemand da draußen tatsächlich Bourbon mit einem Läuterbottich (oder Maischefilter, nehme ich an) herstellt.
Ohne mir die Zahlen genau angesehen zu haben, würde ich vermuten, dass die On-Grain-Methode viel kostengünstiger ist. Wenn dem so ist, bin ich sicher, dass das viel mit ihrer Beliebtheit zu tun hat.
Nick
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Wir verwenden elektrische Elemente, so dass das Destillieren auf dem Korn für mich nicht praktisch ist. Das werden wir in der nächsten Brennerei, die ich baue. Wir entwickeln Methoden, um die Körner von der Flüssigkeit zu trennen. Unsere Umwandlung hat sich so sehr verbessert, dass aus 20 bis 15 Gallonen Getreide jetzt etwa fünf werden, und das alles auf der Grundlage einer 55-Gallonen-Fass-Charge.
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Die Destillation auf dem Korn ist die traditionelle Art und Weise, wie Bourbon seit jeher hergestellt wird, und alle großen Brennereien arbeiten ausnahmslos so. Darüber hinaus gibt es keine endgültige Antwort in einem Buch oder ähnlichem, auch nicht mit den Meinungen von Handwerksbrennern, die auf ihren Erfahrungen basieren.
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Vielen Dank für Ihr Feedback. Ich bin auf der Suche nach einem traditionellen Bourbon-Geschmacksprofil.
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Ich habe noch nie mit Getreide gearbeitet, aber einige Kommentare, die ich anderswo gehört habe, lauten: Sie brauchen einen größeren Gärbehälter und einen größeren Destillierapparat und Sie brauchen ein Rührwerk am Destillierapparat.
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Wir haben kein Rührwerk, und wir haben keine Probleme. Würden wir bessere Ergebnisse erzielen, wenn wir eines hätten? Wir haben von Anfang bis Ende Getreide.
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Ich stimme für das Rührwerk. Unserer ist kaum ausreichend, wenn wir also einen neuen Destillierapparat bekommen (hoffentlich nicht zu lange), ist das definitiv eines der Dinge, in die wir investieren würden. Was wir jetzt haben, reicht für die Spirituosenläufe aus.
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Wir haben ein Grain-in-System mit Rührwerken sowohl in den Gärbehältern als auch in der Brennerei. Meines Erachtens hilft das Rühren dabei, Fehlaromen zu vermeiden, die die Hefe dem Destillat verleiht, wenn es heiß wird, und es verhindert auch das Anbrennen. Unsere Tanks fassen 12 Hektoliter und unser Destillierapparat 300 Liter, so dass wir kleine Stripping-Läufe durchführen müssen.
Wenn man ein Produkt herstellen will, sollte man es den Römern gleichtun. Bourbon der alten Schule wurde auf dem Korn destilliert. Ich denke, es wäre schwer, einen definitiven geschmacklichen Unterschied nachzuweisen.
Viel Glück!
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Ich für meinen Teil würde gerne sehen, wie ein paar kleine Jungs eine Gegenüberstellung von On-grain vs. Off-grain.... machen. Es könnte eine speziell gewidmete Serie sein, oder einfach zwei Marken unter demselben Haus, von denen die "In-Crowd" weiß, dass es sich um den Vergleich handelt... die besten Leute, die das machen, haben natürlich die richtigen Fähigkeiten, um beides gut zu machen...
Neugierig, wie haben die alten Leute mit Feuer den Mais vor dem Anbrennen bewahrt, mit wenig Feuer und dickem Kupfer? Ich kann mir nicht vorstellen, dass sie einen doppelten Boden hatten..... hat der Aufstieg der Dampfkraft die Dinge verändert?
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Sehr dünne Maische.
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Neugierig, wie haben die alten Leute mit Feuer den Mais vor dem Anbrennen bewahrt, mit wenig Feuer und dickem Kupfer? Ich kann mir nicht vorstellen, dass sie einen doppelten Boden hatten..... hat der Aufstieg der Dampfkraft die Dinge verändert?
Der folgende Text stammt aus einem Artikel über meine Brennerei, in dem schottische Brennereien erwähnt werden.
Wie Cowdery vorschlug, hilft eine dünne Maische, in meinem Fall grob geläutert.
"...doppelt destilliert durch eine direkte Brennmethode - keine Dampfschlangen oder Wassermäntel, nur Flamme auf Kupfer. Es erfordert Aufmerksamkeit und Geschicklichkeit, diese Art von Ladungen zu handhaben. Wenn man es vergeigt, erhält man unerwünschte verbrannte Aromen. Wenn man es richtig macht, kann man dem Whisky interessante Röstaromen verleihen, da Teile der Maische auf "heiße Stellen" fallen und am Boden der Brennblase sanft "geröstet" werden. Diese handwerkliche Technik wurde und wird von den Schotten sehr bewundert, doch leider wird sie heute nur noch selten angewandt, hauptsächlich aus Gründen der Effizienz. Eine Ausnahme bildet die Springbank-Brennerei in Campbeltown. Hier "...wird die Brennblase von unten mit einer lebenden Flamme befeuert, und die Brennblasen werden von innen mit Dampfspulen beheizt. Es wird angenommen, dass Springbank die einzige Brennerei in Schottland ist, die so arbeitet. Die meisten Brennereien verwenden heutzutage nur die Schlangen... [Dennoch] Als andere Brennereien in den 1960er, 70er und 80er Jahren von der direkten Flammenbeheizung auf die ausschließliche Beheizung durch Dampfschlangen umstellten, berichteten viele Manager von einer Veränderung des Charakters ihrer Spirituosen, und zwar selten zum Besseren."
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Wenn du deine Arbeit gut gemacht hast und das Wasser so lange rührst, bis es fast kochfertig ist, ist alles in Ordnung. Die alten Hasen haben genau das getan.
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Ich empfehle The Practical Distiller von Samuel McHarry, 1809. Er beschreibt darin seine Bemühungen, die besten Verfahren zu finden, und was er dabei herausfand. Er hat ein paar Techniken, um das Anbrennen seiner direkt befeuerten Brennblase zu verhindern. Zunächst fettet er den Topf ein, bevor er ihn füllt. Dann heizt er ihn vor dem Aufsetzen der Säule auf, damit er während des Erhitzens umrühren kann. Sobald es kocht, braucht er nicht mehr umzurühren, und der Kopf wird aufgesetzt.
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Neigen die Leute dazu, das Korn nach der Gärung von der Wäsche zu trennen oder auf dem Korn zu destillieren? Meiner Erfahrung nach ist es viel einfacher, das Getreide nach der Gärung herauszufiltern, aber ich bin mir nicht sicher, ob die eine Methode unerwünschte Aromen erzeugt.
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Ich habe vor einiger Zeit ein paar Bourbon-Getreidekessel mit elektrischen Heizelementen betrieben, und sie funktionierten einwandfrei und ohne Verbrennung. Ich hatte gerade die Heizelemente auf etwa 60% heruntergedreht. Das Moonshine, das herauskam, war wirklich gut. OK, ich habe nicht eine volle Ladung von Getreide in mit dem waschen, nur etwa 20%, aber genug, um die Elemente zu decken. Es dauerte ein wenig länger, aber es funktionierte.
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Wir haben sowohl Bourbon als auch Roggenwhiskey mit und ohne Getreide hergestellt. Die Ausbeute und das ungealterte Profil waren nicht zu unterscheiden, soweit ich das sagen kann. Ich habe noch keine Proben genommen, um zu sehen, ob sie unterschiedlich altern. Wir haben einen Meura-Blasenfilter, mit dem wir so ziemlich jede Maischeprobe trocken pressen können. Es hat Vorteile, an eine Brauerei angeschlossen zu sein.
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Wir haben alle unsere Spirituosen (40% Mais-Whiskey, Bourbon, Mais/Weizen-Wodka und sogar einen Roggen) über ein Jahr lang nach dem Off-Grain-Verfahren hergestellt. Wir haben etwa 50 Chargen von 220 Gallonen hergestellt - meistens erfolgreich. Es IST möglich, aber man muss es wirklich wollen. Wir hatten die übliche Einschränkung der direkten Feuer-Heizelemente als Begründung, aber trotzdem verbrannten wir gelegentlich eine Charge. (und Rye fast jede Charge, irgendwann während des Abziehvorgangs).
Schließlich kamen wir zu dem Schluss, dass wir auf Getreide umsteigen mussten, und bauten ein indirektes Heizsystem für unsere Abbeizanlage. Wir sind froh, dass wir das getan haben - wir können größere Chargen herstellen und sparen etwa 8 Stunden pro Maischedurchgang, weil wir nicht läutern müssen. Die Zeit wird zeigen, wie sich die Umstellung auf den Geschmack unserer Spirituosen auswirkt, aber wir haben einen mit der Silbermedaille ausgezeichneten (SFO) Bourbon mit dem "off-grain"-Verfahren hergestellt - ich denke also, dass man auf beide Arten sehr gute Spirituosen herstellen kann.
Das heißt, wenn Sie Ihre Brennerei planen, sollten Sie es auf die einfache Art und Weise tun - auf der Grundlage von Getreide.
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Wie geht man nach der Destillation mit verbrauchtem Getreide in der Waschanlage um? Schütten Sie es einfach in die örtliche Kanalisation?
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Bei Maismaischen ist es viel einfacher, sie auf das Korn zu stellen, und man erhält mehr Ethanol. Off the grain" ist am besten für Maischen auf Gerstenbasis geeignet, da Gerste gut durchläuft.
Ich würde meine verbrauchte Maische an einen Schweinezüchter verkaufen. Wenn es keine Schweinezüchter gibt, würde ich sie an einen Landwirt mit Reihenkulturen zur Verwendung als Dünger geben. Für Rinder muss das Getreide von der Flüssigkeit getrennt werden. Nach der Destillation bleibt das gesamte Eiweiß erhalten, so dass der Futterwert so hoch ist, dass sie normalerweise dafür bezahlen.
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