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Fermentierung von Molke
Ein ortsansässiger Käsehersteller hat mich gefragt, ob ich ihm bei der Herstellung einer Spirituose aus seinem Nebenprodukt Molke helfen würde. Er produziert derzeit etwa 100.000 Gallonen Molke pro Woche. Ich habe seine Molke noch nicht analysieren lassen, um den genauen Prozentsatz der verfügbaren Laktose herauszufinden, aber die meisten Studien, die ich gefunden habe, besagen, dass er bei 4% liegt. Ich habe einen vorgeschlagenen Hefestamm, Kluyveromyces marxianus, gefunden, mit dem ich die Gärungsversuche beginnen möchte. Ich habe gelesen, dass die Verwendung eines Enzyms die Fermentierbarkeit erhöhen kann, Ultrafiltration oder Kochen können das Volumen reduzieren und die Zucker verfestigen.
Meine Frage ist: Hat jemand anderes daran gearbeitet? Molke wird in Europa mindestens seit den 1930er Jahren vergoren und destilliert, und in anderen Teilen der Welt gibt es andere Milchweine/-spirituosen. Dies wäre zumindest für mich ein großes Unterfangen, wenn man von den Mengen ausgeht, die mit dem Wachstum seines Käsegeschäfts weiter zunehmen werden.
Das Ziel wäre wahrscheinlich, an einem Wodka zu arbeiten und einen großen Teil davon als neutrale Spirituose in loser Form zu verkaufen.
Das Foto zeigt einige der derzeit erhältlichen Wodkas auf Molkebasis.
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10 Antworten
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Es gibt ein Enzym, das die Laktose in alle fermentierbaren Zucker aufspaltet und sie so für die meisten handelsüblichen Hefen zugänglich macht. Jetzt müssen Sie sich nur noch um die Geschmacksrichtungen kümmern. Versuchen Sie nicht, den pH-Wert zu sehr mit Säure zu regulieren, das kann sehr unangenehm werden. Führen Sie eine saubere Gärung und nehmen Sie einen sauberen Schnitt davon und es kann schmackhaft sein
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Ich würde sehr gerne mehr darüber erfahren. Ich habe von einem Unternehmen in Ontario gehört, das das macht, und ich habe auch schon ein paar Beispiele probiert. Ich wäre sehr daran interessiert, dieses Konzept weiterzuentwickeln, da ich die Molke bekommen kann und einen kontinuierlichen Destillierapparat habe, für den es perfekt geeignet wäre.
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Ich bin vor ein paar Monaten auf dieses Verfahren gestoßen und hielt es für eine interessante Alternative zur Verwendung reiner Molke. Die Prämisse ist, laktoseumgewandelte Molke als Ersatz für einen Teil des Wassers in einer Getreidemaische zu verwenden. Dadurch wird das Problem der sehr geringen Alkoholausbeute einigermaßen gelöst.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030215009480
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Ich mache das hier in Wisconsin (The Dairy State) schon seit etwa einem Jahr. Unsere Molke stammt von einem örtlichen Käsehersteller. Sie filtern die Proteine weiter heraus und konzentrieren das Molkepermeat auf einen Brix-Wert zwischen 22 und 25. Außerdem wird die Molke erneut pasteurisiert, um die Gärung durch Milchsäurebakterien zu hemmen. Wir lassen das konzentrierte Permeat zu unserer Destillerie transportieren. Stellen Sie Ihren Ph-Wert auf etwa 6 ein. Wir fügen zusätzlich Laktosepulverzucker hinzu. Dann fraktionieren wir mit einem Enzym und fermentieren mit herkömmlicher Hefe. Da Laktose ein Zweifachzucker ist, gärt sie im Allgemeinen nicht gerne, daher das Enzym. Nach der Fraktionierung in die einzelnen Zuckerarten gärt die Glukose problemlos, auch wenn es wesentlich länger dauert als bei einer typischen Getreidegärung. Die Galaktose wird immer noch nicht fermentiert und ist ein Verlust. Der nicht vergorene Zucker kann ein kleines Reinigungsproblem in Ihrem Destillierapparat verursachen, aber wir haben festgestellt, dass eine gewisse Süße in das Endprodukt übergeht. Unsere früheren Experimente mit Kluyvermoyces waren erfolglos, was wahrscheinlich auf den so genannten Osmotic Shock zurückzuführen ist. Wir haben uns mit der Universität von Wisconsin zusammengetan, um den Prozess effizienter zu gestalten und werden mit ihrer Hilfe die Kluyvo-Experimente fortsetzen und hoffen, dass wir das gleiche Geschmacksprofil beibehalten können.
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Hey Glen, ich will diesen Thread nicht kapern. Kannst du einen neuen Beitrag starten und uns von deinem Destilliergerät erzählen? Ich würde mich freuen, von jemandem, der einen Dauerbrenner benutzt, etwas über die Höhen und Tiefen zu hören. Wer hat sie gebaut, wie schnell ist sie, wie wird sie angetrieben, das wären gute Ausgangspunkte.
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Die Leute, die daran arbeiten, werden in der Regel von den Molkeproduzenten dafür bezahlt, dass sie die Abfälle mitnehmen, da sie normalerweise für die Entsorgung bezahlen. Das ist eine große finanzielle Belastung für die Käsehersteller, wenn man also genug dafür bezahlt, könnte es sich lohnen. Die vergärbaren Stoffe sind ungefähr gleich oder geringer als Ahornsaft, der sich ebenfalls nicht lohnt, als Spirituose verwendet zu werden, es sei denn, es handelt sich um ein Premium-Produkt, zu dem man eine gute lokale Geschichte hat. Ich sehe keinen Massenmarkt dafür, außer als Bio-Ethanol, und dann muss der Preis sehr, sehr niedrig sein.
Viel Glück
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Hallo Thatch. Das wäre jetzt ein sehr langweiliger Beitrag
Um es kurz zu machen: Die Brennblase wurde von J. Dehner gebaut, hat bei Wayward auf Vancouver Island ihren Dienst getan und steht nun einsatzbereit in meiner Destillerie, und nach allem, was man hört, saugt sie täglich 1000 Liter Wasser. Leider fehlt jedoch das entscheidende Element einer ständigen Quelle für die erwähnten 1000 Liter Waschwasser - daher mein Interesse an dieser Molke-Sache.Derzeit verwende ich Getreide - aber um genug für die Tiere zu produzieren, wären wir von den Abfallprodukten überwältigt. Ich könnte Honig verwenden, aber der ist im Moment sehr teuer - die Jury ist sich also nicht einig, wie ich am besten vorgehen soll. Also sitzt das arme kleine Ding untätig herum.
Ich habe ein paar Produkte auf Molkebasis probiert, und sie schmecken eigentlich ganz gut - obwohl ich zugeben muss, dass es schwierig ist, sie herzustellen. Andererseits, wenn mongolische Kämpfer in der Steppe Stutenmilch zu 5% fermentieren können...
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Danke Glen, ich habe mehrmals mit Joe gesprochen und ihm geschrieben, in der Hoffnung, eine seiner Kreationen zu bekommen. Wenn Sie es für nötig halten, sich davon zu trennen, lassen Sie es mich wissen. thatchertm@gmail.com.
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Ich werde mich vielleicht für den Verkauf entscheiden. Lassen Sie mich mit meinem Partner sprechen und ich werde Ihnen später heute eine PM schicken.
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Ich habe dieses System für die Verarbeitung von 100.000 Gallonen Molke pro Tag zu neutralem Alkohol konzipiert.
isoliert für den ganzjährigen Betrieb in der freien Natur.
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