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Enzyme, die Pektin abbauen
Ich möchte verschiedene Liköre aus Früchten herstellen und hatte vor, die Früchte mit pektolytischen Enzymen zu behandeln, aber ich kann nirgendwo Informationen darüber finden, wie man das macht.
Hat irgendjemand da draußen diese Art von Enzym schon einmal verwendet oder weiß jemand, wie man dieses spezielle Enzym richtig einsetzt?
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6 Antworten
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Ich habe dies gerade mit Jason von Specialty Enzymes besprochen. Er empfahl mir die folgenden Produkte: LiquiSEB RL, LiquiSEB APL und ExtractSEB RLBE. Er wird Ihnen ein PDF über die Verwendung der einzelnen Produkte zusenden.
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Fantastisch.
Es gibt nur sehr wenige Informationen zu diesem Thema, daher bin ich für jeden Hinweis dankbar.
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Hallo,
Entschuldigen Sie, dass ich dieses Thema erst so spät aufgreife. Pektinolytische oder Pektinase-Enzyme sind recht unterschiedlich in ihren beschriebenen Aufgaben und ihren tatsächlichen Enzymaktivitäten. Dies ist in der Regel darauf zurückzuführen, dass der Enzymformulierer/-anbieter versucht, verschiedene Aktivitäten zu modulieren und den Enzymcocktail auf eine bestimmte Frucht abzustimmen. Die Qualität und der Reifegrad der Früchte variieren von Jahr zu Jahr, so dass die meisten Enzymanbieter alles tun, um dies auszugleichen und ihr Produkt wettbewerbsfähig zu halten. Aber genug der Allgemeinheiten, jetzt geht es ans Eingemachte.
Pektinase-Enzyme fallen in drei allgemeine Enzymkategorien. Pektinmethylesterase, Polygalakturonase und Pektinlyase. Jede dieser Kategorien hat noch weitere Unterteilungen, aber wen interessiert das schon. Es ist wichtig, diese Unterschiede zu beachten, da sie ein Produkt von einem anderen unterscheiden. Weitere Einzelheiten darüber, was das alles bedeutet, finden Sie weiter unten, es würde zu lange dauern, sie hier zu beschreiben.
http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3
Denken Sie daran, dass es sich bei den meisten Pektinase-Enzymen um Mischungen handelt, was bedeutet, dass sie höchstwahrscheinlich für mehrere Obstsorten verwendet werden können, auch wenn Ihnen jemand etwas anderes erzählen mag.
Ich habe den Anfang des Buches über handwerkliches Brennen als sehr hilfreich empfunden, was die Techniken des Einmaischens von Früchten und die damit verbundenen Erwartungen angeht.
http://www.artisandistilling.org/ARTISANDISTILLING1.0.0.pdf
Zum Wohl!
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Sehr schön. Das ist eine tolle Information.
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Gibt es Hinweise darauf, welche Pektinase-Enzyme in 30%-Alkohol mehr (oder weniger) aktiv sein könnten?
Ich habe einen Limoncello aus Buddhas Hand, in dem große, hässliche Pektinwolken schwimmen. Im Gegensatz zu den meisten anderen Zitrusfrüchten ist das Mark der Buddha's Hand nicht bitter. Deshalb habe ich mehrere Empfehlungen gefunden, die ganze Frucht zu zerschneiden und sie einweichen zu lassen, anstatt die Schale abzuschälen, wie man es bei Zitronen tun würde. Wenn man bedenkt, dass handelsübliches Pektin eigentlich aus Zitrusschalen hergestellt wird, war das vielleicht nicht die beste Entscheidung...
Ich habe gesehen, dass Specialty Enzymes eine CitriSEB-Reihe speziell für die Verarbeitung von Zitrusfrüchten anbietet. Welches davon könnte Ihrer Meinung nach am besten ethanoltolerant sein? Für einen Likör ist die Zugabe von Pektinase zu den Früchten vor der Mazeration mit Alkohol nicht immer eine Option...
Danke!
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Hallo PatrikD,
Ich zögere zwar, unsere Enzyme öffentlich anzupreisen, aber die Enzymlinie CitriSEB wurde speziell für Zitrusfrüchte entwickelt und könnte in diesem Fall helfen, vor allem, wenn Sie die Flohsamen aufbrechen oder absetzen möchten.
Einzelheiten können wir über den Forum-Mailer besprechen.
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In Bezug auf die Pektinase-Enzymaktivität in hochalkoholischen Lösungen ist es immer gut, sich daran zu erinnern, dass Enzyme zwar technisch gesehen nicht "lebendig" sind, aber dennoch biologischer Natur sind. Das bedeutet, dass sie in Bezug auf pH-Wert, Temperatur, Lagerung usw. Grenzen haben.
Wenn Sie also Enzyme in Ihre 30%-abv-Lösung geben, könnte das einige Vorteile bringen, aber ich würde mir keine großen Hoffnungen machen, denn das ist eine hochgiftige Umgebung. Die Enzyme könnten bestenfalls für einen kurzen Zeitraum wirken, bevor sie denaturiert werden. Ich hoffe, Sie haben vor, den Likör abzuschenken, denn die Enzyme sind Proteine, was bedeutet, dass Sie das Pektinproblem vielleicht losgeworden sind, nur um stattdessen einen Proteintrübungs-/Absetzungseffekt zu erzielen...
Fazit: Enzyme sind empfindlich und benötigen milde Betriebsbedingungen als 30% abv, um wirksam zu sein. Auch wenn die Enzyme in diesem Stadium einen gewissen Nutzen bringen, wäre dieser weitaus geringer als bei der Verwendung von Obst, Fruchtsaft oder Fruchtfleisch.
Zum Wohl!
SpecZyme
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