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Mais ohne Keim für die Bourbonherstellung
Wir wenden uns derzeit an eine größere Brennerei, die unsere Getreideabfälle für uns destillieren soll, bis wir unsere größere Brennerei in Betrieb nehmen können.
Er scheint immer wieder darauf zu bestehen, dass wir entkeimten Mais für unsere Bourbon-Rechnung verwenden wollen und dass Mais mit Keimgehalt unseren Gesamtertrag beeinträchtigt.
Als NGS-Hersteller kann ich das verstehen, aber warum sollten Sie all das Eiweiß in Ihrer großvolumigen Gärung haben wollen, die keinen Alkohol ergibt. Als Whiskey-Produzent würde ich denken, dass Sie diesen Keim in Ihrer Maische haben wollen, um mehr Conger und einen allgemeinen Charakter zu erzeugen.
Scheint ziemlich logisch für mich, aber vielleicht gibt es etwas, das ich übersehe, jemand jemals degermed Mais für Bourbon/Whiskey verwenden?
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5 Antworten
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Ich verstehe unter "Maiskeimen" nicht das Gleiche wie Weizenkeime, die nährstoff- und ölreich sind, sondern eher den zellulosehaltigen Mist, der beim Verzehr von Popcorn im Zahnfleisch hängen bleibt.
Ich weiß nicht, warum es der Ausbeute schaden würde, aber vielleicht versucht Ihr Mann, Ihnen einen guten Grund zu geben, nicht all den Mist in seine Mühle, Schnecke, Maischebottich, etc.... zu bekommen.
Wir verwenden gedämpften, gewalzten Mais, weil unsere Lohnmühlenbetreiber Brauer sind und ihre Mühlen usw. nicht mit klebrigem Maisschrot verschmutzen wollen.
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Die Verwendung verschiedener Körner in unterschiedlichen Anteilen und auf unterschiedliche Weise ist die wahre Schönheit des Handwerks. Viele Körner werden auf unterschiedliche Weise verarbeitet, um ein bestimmtes Ergebnis zu erzielen. Einige werden vorgewalzt und gedämpft, andere werden entkeimt, einige werden nach der Gärung geläutert und einige werden auf dem Korn gekocht. Jedes Endergebnis wird anders ausfallen, je nachdem, was auf welche Art und Weise hinzugefügt wurde. Einige Unterschiede werden subtil sein, andere weniger. Aber bedenken Sie, dass die meisten Menschen in einem Geschäft sind, um Geld zu verdienen, und das bedeutet manchmal, dass die Prozesse auf der Grundlage des Endergebnisses oder der Einfachheit der Produktion festgelegt werden.
Da eine bestimmte Technologie oder Praxis vor Jahren noch nicht zur Verfügung stand, haben viele der alten Marken ihre Geschmacksprofile festgelegt, und es ist nun schwierig für sie, die Geschmacksrichtungen zu ändern, die die Menschen von ihnen "erwarten". Das ist schade. Handwerk kann jedoch edel und schnell sein, und man sollte nicht zögern, etwas anderes auf den Markt zu bringen als eine weitere Geschichte über den faltigen Urgroßvater von irgendjemandem.
Und nein. Ich werde Ihnen nicht sagen, wie wir unsere Arbeit machen.
Prost
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Vielleicht wäre eine Aufschlüsselung eines Maiskorns hilfreich. Eine
Ein durchschnittlicher Scheffel gelber Mais wiegt 56 Pfund. Ungefähr 70 Prozent des Korns sind
Stärke (aus dem Endosperm), etwa 10 Prozent Eiweiß (vor allem Gluten, ja, Gluten), vier Prozent Öl (aus dem Keim) und zwei Prozent Ballaststoffe (aus der Schale). Wenn Sie entkeimten Mais verwenden, erhöhen Sie den Stärkegehalt und steigern damit den Ertrag. Außerdem fallen keine zusätzlichen Abfallprodukte an und es wird weniger Wasser verbraucht. Die Verwendung von entkeimtem Mais ist jedoch mit zusätzlichen Kosten verbunden. Das ist ein Kompromiss, bei dem man abwägen muss, ob er kosteneffektiv ist. Ich kann sagen, dass es viel einfacher ist, den Mais ohne die Feststoffe zu fördern, zu kochen und zu pumpen. Sie müssen auch viel weniger Öl abtrennen, und ja, Sie verlieren vielleicht einige Geschmacksprofile, aber meiner Erfahrung nach verlieren Sie nicht viel.
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Ein weiterer Punkt, den wir festgestellt haben, ist, dass es einen Unterschied im Geschmacksprofil zu geben scheint, wenn das Getreide in einem Pot Still gekocht wird, im Gegensatz zu einem kontinuierlichen Still-Betrieb. In einer kontinuierlichen Kolonne wird die Maische beispielsweise nur sehr kurz erhitzt, gerade lange genug, damit die entsprechenden Alkohole abgezogen werden können, und dann fällt sie ab. Im Gegensatz dazu werden bei einer Pot-Still-Methode, bei der die gesamte Maische stundenlang gekocht wird, auch alle Reste, Teile und Öle des unvergorenen Getreides gekocht, was dem Prozess einen gewissen "überkochten" Geschmack verleiht. Nicht, dass daran etwas falsch wäre, es ist nur etwas, das man bedenken sollte.
Natürlich können einige dieser Aromen übertragen werden und einige nicht, ebenso können einige in den Köpfen oder Schwänzen Schnitte enden und anschließend entfernt werden, aber sie sind in der Waschung, und sie ändern sich in Geschmack und Intensität, angesichts der variablen Prozesse der Destillation. Wie viele andere habe auch ich versucht, Maismaische auf verschiedene Weise zu läutern/abzuschütten, und es ist sehr schwierig, dies in großem Maßstab zu tun, aber entkeimter Mais scheint viele dieser Probleme zu lindern.
Ich habe vor einiger Zeit beim TTB angerufen und gefragt, ob es Verbote für die Verwendung von entkeimtem Mais in Produkten gibt, die einen bestimmten Prozentsatz an Mais enthalten müssen, oder ob dafür eine Genehmigung für die Rezeptur erforderlich ist. Nachdem ich der Mitarbeiterin erklärt hatte, was entkeimter Mais ist und warum er manchmal verwendet wird, sagte sie, dass sie keinen Grund sieht, warum das für die TTB von Bedeutung ist, da es sich immer noch um Mais handelt. Beachten Sie, dass dies kein juristischer Ratschlag ist, denn offen gesagt scheint das TTB seine Meinung zu vielen Dingen zu ändern, je nachdem, mit wem Sie sprechen, aber ich denke nicht, dass es ein Problem ist, und es eignet sich für ein glattes Destillat.
Prost
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Zunächst möchte ich mich bei allen für die ausführlichen Antworten und die Zeit, die sie sich dafür genommen haben, bedanken.
Dafür gibt es keine falsche oder richtige Antwort, und das ist das Schöne an der handwerklichen Destillation.
Ich werde sozusagen auf der Welle reiten und sehen, was dabei herauskommt. Ich glaube, ich bin zu sehr damit beschäftigt, unser Rezept und unser Geschmacksprofil festzulegen. Vielmehr sollte ich bereit sein, einen neuen Weg einzuschlagen und zu sehen, was das bringen kann.
Die Aufschlüsselung eines Maiskorns ist genial!
Ich danke Ihnen allen!
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