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Abkühlung der Maische
Hallo zusammen! Dies ist mein erster Beitrag hier! Sieht so aus, als ob dies eine wunderbare Gemeinschaft ist und ich freue mich darauf, ein Teil davon zu sein!
Wir sind eine neu gegründete Destillerie, die gerade ein paar Chargen produziert. Ziemlich aufregende und berauschende Zeiten, ganz sicher! Jedenfalls dauert es mir viel zu lange, meine Maische abzukühlen. Wir fermentieren und destillieren auf dem Korn, also wird ein Plattenkühler hier nicht funktionieren. Ich bin besorgt über die DMS-Bildung (ich komme aus der Brauerei Welt), obwohl ich nicht scheinen, um alle Informationen darüber, wie DMS trägt in Destillat, und die Zeit (Arbeitskosten), dass es zu kühlen, um Pitching-Temps nimmt zu finden. Wir mischen in einem 420-Gallonen-Dampfmantelreaktor. Zum Abkühlen schalten wir einfach von Dampf auf kaltes Wasser um, aber das geht nicht wirklich schnell genug. Hat jemand eine Idee?
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24 Antworten
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Wie lange dauert Ihr Absturz? Wie hoch ist Ihre Kaltwassertemperatur?
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Rufen Sie Jesse Lupo bei Trident Stills an, er hat das Beste, was ich über Grain-in-Mash-Wärmetauscher gehört habe (www.tridentstills.com).
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Ja, Wärmetauscher, möglicherweise mit kaltem Liquor Tank gekühltes Wasser mit Glykol. Es ist ein großer Temperaturabfall bei Bedarf. Ihr Fallenlassen der Temperaturen 70 Grad oder mehr. Die Maischekocher, die ich sehe, verwenden interne Spulen von Vendome Kupfer und Messing arbeitet. Sie könnten diesen Weg vielleicht versuchen.
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Jesse kann Ihnen eine Kaltwasserspule bauen. Machen Sie sich keine Sorgen über DMS, Bierbrauen und Maische für Whiskey ist zwei verschiedene Tiere. Sie könnten die Temperatur ein wenig fallen, dann fügen Sie kühlen Backset, um es in den Fermenter.
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Das Problem mit Dampfmänteln ist, dass sie nicht für eine bestimmte Wärmeübertragungsrate ausgelegt sind, so dass Sie unbestimmte Zeiten auf der Kühlseite haben. Die beste Möglichkeit, die ich gefunden habe, ist der externe Wärmetauscher von Jess, den man für Stadtwasser oder einen geschlossenen Kreislauf verwenden kann (Jess und ich haben gerade einen seiner Wärmetauscher geliefert und mein Kühlsystem wird gerade in VT installiert, ein 500-Gal-Maischekühler). Ich habe eine 10-Tonnen-Kältemaschine mit einem vom Kunden gelieferten Innentank mit Isolationstauscher verwendet und einen optionalen Rückkühler zur Kühlung des Glykolkreislaufs hinzugefügt, um die von der Kältemaschine verbrauchten KW zu reduzieren, wenn Gärung und Kondensation die einzigen Lasten sind. Wenn der Tank für die kalte Flüssigkeit das ist, was Sie in Erwägung ziehen, brauchen Sie für einen 420-Gallonen-Maischekühler einen großen Tank, es ist besser, den Platz zu nutzen, um einen Kühler mit einem kleineren Poly-Reservoir einzurichten, IMO. So oder so, empfehle ich immer die Trident-Austauscher und Montage es auf die Stadt Wasserleitung (Sie können immer Tee über den Mantel, wenn Ihre Stadt Wasser zu warm wird. Rufen Sie mich an und ich kann durch sie mit Ihnen laufen. Mike 678-773-2794
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Diese klingen wie die Optionen, die ich gesehen habe, obwohl ich nicht sehen, dass Kühler auf Tridents Seite. Danke für die schnellen Antworten! Ich hatte nicht an die Verwendung von Backset gedacht, das ist eine interessante Option, aber die Lagerung wird das im Moment unhaltbar machen. Wir werden knapp bei Kasse sein, bis wir mit dem Verpacken beginnen können (wir warten auf die Genehmigung des Etiketts während der Schließung des Bundes), so dass ich mir wenigstens keine Sorgen mehr um DMS machen muss.
Hier ist eine Art verwandte Frage.
Bei der ersten Charge, die wir gemacht haben, haben wir die Maische nicht gekocht. Es bekam eine ziemlich starke Lakto Charakter in der Maische nach ein paar Tagen. Seitdem habe ich die letzten paar Lose der Maische gekocht. Als der erste Durchgang abgestreift wurde, schien sich der Lakto-Aroma nicht durchzusetzen. Verschwende ich mit dem Abkochen Zeit und Energie? Es ist einfacher, von 62 C zu kühlen als von 100 C...
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Ich habe sowohl kochende als auch nicht kochende Maische ausprobiert. Urteil: nicht.
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Sie brauchen nicht zu kochen. Wenn es lange dauert, bis es abgekühlt ist, haben Sie wahrscheinlich schon eine Lücke. Ein Zurücksetzen würde beide Probleme lösen. In der Zwischenzeit, wenn Sie beginnen Kühlung Tropfen pH-Wert der Maische auf mindestens 4,5 zu halten lac zu aus
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Ist die "viel zu lange" eine Funktion der Sie nicht in der Lage, eine kalte genug Prozesswasser für die Kühlung Quelle, oder dass Sie nicht genug Wärmetauscher, um die Wärmelast zu befriedigen haben. Die höhere Temperatur (von fast kochend bis 140F/60C) kann mit jedem Wärmetauscher, den Sie verwenden, ziemlich schnell erreicht werden, aber wenn Sie sich der Zielmaischetemperatur nähern, dauert es länger und länger, um Ihr Ziel zu erreichen - dies ist eine Funktion des Wärmetauschers und wie kalt Ihr Prozesswasser ist. Aus diesem Grund ist es im Süden schwierig, eine Maischetemperatur von 80 F zu erreichen, wenn die städtische Wasserquelle zur Kühlung im Sommer 85 F beträgt und höhere Produktionsanforderungen die Verwendung von Kühlquellen (Kaltwassertanks oder verpackte Kältemaschinen) erforderlich machen. Die Maische zu kühlen, ohne eine ausreichend kalte Quelle oder eine ausreichend große Wärmeaustauschquelle, führt dazu, dass die Produktion leidet, so einfach ist das. Rufen Sie Jesse an, ich habe seine Arbeit gesehen und sie ist erstklassig. Er wird Ihnen alle Fragen stellen, die nötig sind, um ein geeignetes Wärmetauschersystem zu liefern, egal ob es sich um eine Rohrschlange im Tank oder ein externes Rohrbündel handelt.
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Hallo Boognish, ich komme auch aus der Welt des Bierbrauens und verstehe daher dein Problem mit der Kühlung.
Ich bin kein großer Fan davon, kaltes Wasser in einen heißen Mantel laufen zu lassen... die meisten Dimple Jackets von Maischebottichen sind nicht in der Lage, diesen Hitzestress auf Dauer auszuhalten. Ich habe undichte oder blasige Mäntel (Anzeichen dafür, dass die Schweißnähte versagt haben) in einigen Brennereien gesehen, und obwohl ich noch nicht mit diesen Brennern gesprochen habe, ist das nach den Rohrleitungen des Bottichs zu urteilen genau das Problem.
Ich habe meine Maische in einen mit Glykol ummantelten Tank umgefüllt, aber der Übergang von 155 auf 90 dauert immer noch 6 Stunden (der Mantel bedeckt nur ein Fünftel der Oberfläche des Tanks)
Ich habe mit dem Gedanken gespielt, einen Rohrbündelwärmetauscher zu bauen (dies ist die einfachste Art, die Maische zu kühlen), und es könnte so einfach sein, wie einen Schlauch durch einen kalten Flüssigkeitsbehälter zu führen, aber ich neige dazu, Edelstahl in einem Fass voller Glykol zu verwenden.
Abgesehen davon scheinen DMS, Diacetyl, Acetaldehyd, Isoamine, all diese potenziellen Gärungsnebengeschmäcker von Bier im endgültigen Destillat nicht durchzukommen. Einige der Gärungsnebenprodukte sind definitiv in Headshots und manchmal in der Brennblase nachweisbar, aber ich finde sie nie im Produkt. Denken Sie daran, dass Sie Ihr Bier (fast) wieder abkochen, und die meisten dieser Aromen sind so flüchtig wie das Hopfenaroma, so dass sie sich ziemlich schnell verflüchtigen und nicht wieder kondensieren.
Wenn Sie Ihren Mantel weiterhin zur Kühlung verwenden wollen, würde ich Sie ermutigen, Ihre Maische zu zirkulieren. Rühren hilft definitiv, aber ich fand heraus, dass das Herausziehen meiner Maische aus dem Behälter und das Zurückpumpen in einen Kreislauf die Rate meines Delta T um etwa 30% erhöhte. Ich hatte auch einen Lakaien, der Wasser auf die Schläuche sprühte... jede BTU zählt, wenn man in Eile ist!
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Jess und ich haben unsere Ausrüstung unabhängig voneinander geliefert - mein Kältesystem, sein Wärmetauscher. PM oder E-Mail mir und ich kann Ihnen eine Vorstellung von den Kosten geben - die Art der Ausrüstung auf der VT-Brennerei verwendet wird, ist auf meiner Website, jedoch.
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Entschuldigen Sie bitte. http://www.mgthermalconsulting.com
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Verschwende ich Zeit und Energie mit dem Abkochen? Es ist einfacher, von 62 C abzukühlen als von 100 C...
Ja, Sie verschwenden Zeit und Energie und, was noch wichtiger ist, diastatische Enzyme, wenn Sie kochen. Durch das Kochen denaturieren Sie nicht nur die Alpha- und Beta-Amylase, sondern auch die Gamma-Amylase, die bei Gärtemperaturen erstaunlich effektiv Stärke abbaut. Ihre Gärungen sollten im Gegensatz zu den Gärungen eines Bierbrauers nahe 0 enden. Es dauert eine Weile, bis man sich von der Denkweise eines Bierbrauers gelöst hat, aber man gewöhnt sich daran. Bei einer gut geführten 2-5-tägigen Gärung ist die Laktose kein Feind, über den man sich Sorgen machen muss. Es gibt sogar zahlreiche Untersuchungen, die zeigen, dass Lacto (in überschaubaren Mengen) ein Freund des Destillateurs ist.
Nach alledem scheint DMS... im endgültigen Destillat nicht durchzukommen. (Hillbilly-Akzent aus dem Kontext gerissen)
Wenn Sie in der Destillationsliteratur nach DMS suchen, werden Sie stattdessen wahrscheinlich DMTS (Dimethyltrisulfid) finden. Natrat hat Recht, dass DMS in destillierten Spirituosen kein großes Problem darstellt, aber DMTS wird es durch eine Destillation schaffen und stammt aus denselben Vorläufern.
Angesichts des geringen Malzanteils in den meisten Whiskys ist DMTS selten ein Problem. Bei einem reinen Malzwhisky ist DMTS jedoch etwas, worauf man achten sollte.
Nick
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Das ist eine tolle Information und bestätigt einige andere Vermutungen, die ich über das Kochen hatte.
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Nick,
Ich bin daran interessiert, mehr über DMTS zu erfahren... Ich weiß, dass Sulfid- und Trisulfidvorstufen durch die Zugabe von Hopfen (insbesondere von abgestandenem Hopfen oder Hopfenölen) erhöht werden können, und ich wusste, dass Malz einen gewissen Beitrag leistet, aber mir war nicht bewusst, dass Trisulfid bei einer Malzgärung eine Gefahr darstellen könnte. Ich habe sogar gelesen, dass Dimethyldisulfid in einem nicht gealterten Whisky ein bedeutender Geschmacksstoff sein kann (der offenbar durch Wechselwirkungen mit Kupfer entsteht), dass aber alle Sulfide bei längerer Fassalterung positiv reagieren, obwohl ich nicht weiß, ob dies auf Wechselwirkungen mit dem Fass oder auf oxidative Reaktionen zurückzuführen ist.
Welche Vorsichtsmaßnahmen gegen die DMTS-Produktion empfehlen Sie, und warum? Ich mache einen reinen Malt-Whisky und habe noch nie einen Zwiebelgeschmack oder -geruch wahrgenommen, aber ich weiß, dass ich das bei ALLEM tun werde, jetzt, wo Sie meinen hypochondrischen Geschmacksverdrängungsknopf gedrückt haben!
Natrat
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Welche Vorsichtsmaßnahmen gegen die DMTS-Produktion empfehlen Sie, und warum?
Es ist schon so lange her, dass ich mich mit diesem Thema beschäftigt habe, dass ich es in einigen meiner Lieblingsbücher nachschlagen musste: Whisky Technology, Production, and Marketing von Inge Russel und The Science and Technology of Whiskies von Piggott, Sharp, and Duncan. Ich kann diese Bücher jedem, der sich für Whisky interessiert, wärmstens empfehlen. Sie sind zwar teuer, aber ich schätze, dass sie deutlich billiger sind als ein Lagerhaus voll mit grobem Whisky.
Wie Sie habe auch ich noch keine persönlichen Erfahrungen mit DMTS-Problemen gemacht. Die meisten modernen Malzsorten haben einen geringen Gehalt an S-Methylmethionin (dem chemischen Vorläufer von DMS und DMTS), was eine gute Sache ist. Wenn jedoch jemand einen reinen Malzwhiskey aus sechsreihiger Gerste oder einer anderen Sorte mit hohem SMM-Gehalt herstellen würde, könnte er mehr Probleme haben als wir.
Außerdem habe ich Destillierapparate verwendet, die aus großen Mengen von Kupfer hergestellt wurden. Das hilft offenbar auch bei den DMTS-Problemen. Darüber hinaus führt eine Reifezeit von mehr als einem Jahr zu einer Verringerung der DMS-, DMDS- und DMTS-Werte, wobei DMTS der hartnäckigste und geschmacksaktivste der drei Stoffe ist. Piggott et. al. zeigen eine Tabelle, aus der hervorgeht, dass DMTS in Scotch-Malt-Whiskey-Hogsheads eine Halbwertszeit von 1 bis 4 Jahren hat, je nach der Behandlung des Fasses. Die ausgekratzten und verkohlten Fässer reduzierten DMTS viel schneller als unbehandelte Fässer.
Ich bräuchte viel mehr Daten, um meinen Verdacht zu bestätigen, aber ich persönlich vermute, dass eine traditionelle doppelte Destillation eines Malt Whiskeys den DMTS-Gehalt deutlich stärker reduziert als eine einfache Destillation. Da SMM durch Hitze in DMS zerfällt, habe ich festgestellt, dass sich zu Beginn meiner Stripping-Läufe nur sehr wenig wahrnehmbares DMS (DMDS, DMTS, was auch immer. Das stinkende Zeug) verflüchtigt. Je weiter die Destillation fortschreitet und je mehr Zeit das in der Würze enthaltene SMM hat, sich in DMS aufzulösen, desto mehr DMS wird in der Brennerei freigesetzt. Schließlich scheinen die Werte zu sinken (so wie ein Brauer das in seiner Würze vorhandene SMM erschöpft, indem er es durch ein langes, kräftiges Kochen verflüchtigt) und zu verschwinden. Ich bin der Meinung, dass sich bei dieser Primärdestillation viel DMS verflüchtigt und freigesetzt wird, das sonst bei einer Malzdestillation in einem Durchgang aufgefangen würde.
Nur ein paar Gedanken...
Nick
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Ich bräuchte viel mehr Daten, um meinen Verdacht zu bestätigen, aber ich persönlich vermute, dass eine traditionelle doppelte Destillation eines Malt Whiskeys den DMTS-Gehalt deutlich stärker reduziert als eine einfache Destillation. Da SMM durch Hitze in DMS zerfällt, habe ich festgestellt, dass sich zu Beginn meiner Stripping-Läufe nur sehr wenig wahrnehmbares DMS (DMDS, DMTS, was auch immer. Das stinkende Zeug) verflüchtigt. Je weiter die Destillation fortschreitet und je mehr Zeit das in der Würze enthaltene SMM hat, sich in DMS aufzulösen, desto mehr DMS wird in der Brennerei freigesetzt. Schließlich scheinen die Werte zu sinken (so wie ein Brauer das in seiner Würze vorhandene SMM erschöpft, indem er es durch ein langes, kräftiges Kochen verflüchtigt) und zu verschwinden. Ich bin der Meinung, dass sich bei dieser Primärdestillation viel DMS verflüchtigt und freigesetzt wird, das sonst bei einer Malzdestillation in einem Durchgang aufgefangen würde.
Die doppelte Destillation ist insofern hilfreich, als der Kontakt des Dampfes mit dem Kupfer verdoppelt wird, wenn alles gleich bleibt. Kupfer kümmert sich um die SMM- und Schwefelnoten in Ihrem neuen Brand. Wenn Sie in einem Durchgang destillieren, verwenden Sie wahrscheinlich einen Plattenbrenner, so dass Sie hoffentlich genug Kupferkontakt haben, um DMS zu reduzieren. Ich persönlich würde nicht weniger als zwei Durchgänge in einem Destillierkolben oder einen Durchgang mit mindestens 6 Platten in einem Branntweinbrenner verwenden. Es gibt einen Grund, warum Branntweinbrennereien Katalysatoren in Verbindung mit ihren 3-Platten-Destillierapparaten verwenden.... sie brauchen mehr Kupferkontakt sowohl für die Schwefelreduzierung als auch für die EC-Reduzierung bei Steinobstgärungen. Kupfer wird Ihre Schwefelprobleme überall reduzieren und Ihren Spirituosenkondensator retten (wenn Sie zwei separate Brennblasen verwenden).
Denken Sie auch daran, dass das Darren bei Gerste den DMS-P-Gehalt stark reduziert. Wenn Sie Grünmalz oder Brennereimalz verwenden, haben Sie im Vergleich zu traditionell gedarrten Braumalzen einen erhöhten DMS-P-Gehalt in Ihrem Getreide, weil die Gerste nicht ausreichend erhitzt wird, um sich umzuwandeln und den DMS-P-Gehalt zu reduzieren. Ihr Gärverfahren kann diesen Effekt jedoch nahezu eliminieren, was zu einem relativ geringen DMS-Gehalt in Ihrer vergorenen Maische/Spülung führt.
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Ich habe sowohl kochende als auch nicht kochende Maische ausprobiert. Urteil: nicht.
Ich komme aus der Brauerei und der Wissenschaft und habe keine Erfahrung mit dem Destillieren.
Ihr Argument wirft die Frage auf. Wenn Kochen unnötig ist (und ich glaube, Sie haben Recht), dann ist es unwahrscheinlich, dass Temperaturen weit über der Verkleisterungstemperatur sinnvoll sind. Ist 99°C besser als 80°C? Die Gelatinierung (wie auch die Pasteurisierung) ist eine Frage der Zeit und der Temperatur. Bei 80C braucht man vielleicht etwas mehr Zeit als bei 99C, aber die Heiz- und Kühlenergie ist geringer ...
Entschuldigen Sie bitte. http://www.mgthermalconsulting.com
Ich sehe andere, die Plattenwärmetauscher von vornherein ablehnen (angesichts des Schrots), aber ich frage mich, ob das richtig ist. Plattenwärmetauscher werden zum Kühlen trubiger Würze verwendet. Gibt es Platten-HX mit ausreichendem Spielraum, um Schrot zu verarbeiten? Platten-HX haben mehrere Vorteile gegenüber Röhrenwärmetauschern, so dass die Idee eine Überlegung wert ist.
Ja, Sie verschwenden Zeit und Energie und, was noch wichtiger ist, diastatische Enzyme, wenn Sie kochen. Durch das Kochen denaturieren Sie nicht nur die Alpha- und Beta-Amylase, sondern auch die Gamma-Amylase, die bei Gärtemperaturen erstaunlich effektiv Stärke abbaut. Ihre Gärungen sollten im Gegensatz zu den Gärungen eines Bierbrauers nahe 0 enden. Es dauert eine Weile, bis man sich von der Denkweise eines Bierbrauers gelöst hat, aber man gewöhnt sich daran.
Gamma-Amylase (besser bekannt als Alpha-Glucosidase) aus pflanzlichen Quellen erreicht ihre Höchstleistung bei 45 °C und einem pH-Wert von 3, d. h. sie ist größtenteils verschwunden, wenn Sie die Verkleisterungstemperaturen von Rohmehl erreichen. Bei Stärken mit niedriger Verkleisterungstemperatur kann es sein, dass sie auf dem Weg nach oben noch etwas aktiv ist. Dextrinase (~60C & pH5,4) ist eine glaubwürdigere Ursache für die Entflechtung.
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Es ist schon so lange her, dass ich mich mit diesem Thema beschäftigt habe, dass ich es in einigen meiner Lieblingsbücher nachschlagen musste: Whisky Technology, Production, and Marketing von Inge Russel und The Science and Technology of Whiskies von Piggott, Sharp, and Duncan. Ich kann diese Bücher jedem, der sich für Whisky interessiert, wärmstens empfehlen. Sie sind zwar teuer, aber ich schätze, dass sie wesentlich billiger sind als ein Lagerhaus voller ekelhafter Whiskys.
Wie Sie habe auch ich noch keine persönlichen Erfahrungen mit DMTS-Problemen gemacht. Die meisten modernen Malzsorten haben einen geringen Gehalt an S-Methylmethionin (dem chemischen Vorläufer von DMS und DMTS), was eine gute Sache ist. Wenn jedoch jemand einen reinen Malzwhiskey aus sechsreihiger Gerste oder einer anderen Sorte mit hohem SMM-Gehalt herstellen würde, könnte er mehr Probleme haben als wir.
Außerdem habe ich Destillierapparate verwendet, die aus großen Mengen von Kupfer hergestellt wurden. Das hilft offenbar auch bei den DMTS-Problemen. Darüber hinaus führen Reifezeiten von mehr als einem Jahr zu einer Verringerung des DMS-, DMDS- und DMTS-Gehalts, wobei DMTS der hartnäckigste und geschmacksaktivste der drei Stoffe ist. Piggott et. al. zeigen eine Tabelle, aus der hervorgeht, dass DMTS in Scotch-Malt-Whiskey-Hogsheads eine Halbwertszeit von 1-4 Jahren hat, je nach Behandlung des Fasses. Die ausgekratzten und verkohlten Fässer reduzierten DMTS viel schneller als unbehandelte Fässer.
Ich bräuchte viel mehr Daten, um meinen Verdacht zu bestätigen, aber ich persönlich vermute, dass eine traditionelle doppelte Destillation eines Malt Whiskeys den DMTS-Gehalt deutlich stärker reduziert als eine einfache Destillation. Da SMM durch Hitze in DMS zerfällt, habe ich festgestellt, dass sich zu Beginn meiner Stripping-Läufe nur sehr wenig wahrnehmbares DMS (DMDS, DMTS, was auch immer. Das stinkende Zeug) verflüchtigt. Je weiter die Destillation fortschreitet und je mehr Zeit das in der Würze enthaltene SMM hat, sich in DMS aufzulösen, desto mehr DMS wird in der Brennerei freigesetzt. Schließlich scheinen die Werte zu sinken (so wie ein Brauer das in seiner Würze vorhandene SMM erschöpft, indem er es durch ein langes, kräftiges Kochen verflüchtigt) und zu verschwinden. Ich bin der Meinung, dass sich bei dieser Primärdestillation viel DMS verflüchtigt und freigesetzt wird, das sonst bei einer Malzdestillation in einem Durchgang aufgefangen würde.
Nur ein paar Gedanken...
Nick
Nick -
Das sind zwei ausgezeichnete Bücher, und Piggott ist ein Aromen- und Lebensmittelwissenschaftler, den ich seit mehreren Jahrzehnten verfolge (er muss kurz vor der Pensionierung stehen). Mein Sci&Tech of Whislkies ist eine Kopie von vor mehr als 15 Jahren (war vergriffen, ist es vielleicht noch). Ein weiteres Buch sind die "Malting & Brewing Science"-Bücher, die sich auf das Bierbrauen beziehen, aber einige Überschneidungen aufweisen.
Auf jeden Fall sollte man bei diesen britischen Büchern bedenken, dass sie sich in erster Linie mit Malzwhiskys befassen (obwohl S & ToW die in Schottland zum Verschneiden verwendeten neutralen Getreidespirituosen besprechen) und gelegentlich einen Hinweis auf US-amerikanische und kanadische Whisk[e]ys geben. D.h. sie sind nicht sehr an den Aromen von Rohkorn interessiert, obwohl man einige Artikel im BRI finden kann.
Außerdem ist zu beachten, dass ihre Geschmacksbeschreibungen europäisch sind. Sie können ein Mercaptan nicht als "skunky" bezeichnen, weil sie keine Stinktiere haben (sie nennen es "catty" oder ähnliche Begriffe), und sie werden DMS nicht als "Maiscreme"-Aroma beschreiben, weil sie typischerweise keinen Mais essen (erst seit kurzem), also beziehen sie sich auf Kohl- und Gemüsearomen. Ja, DMS kann überwältigend und unangenehm sein, aber viele Lagerbiere haben 100 ppm und die meisten Whiskys etwa 1/10 davon. In einigen Whiskys (vor allem in New-Make-Mais) kann man es durchaus wahrnehmen.
Dies ist die bahnbrechende Arbeit über DMS.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1982.tb04101.x/pdf
In keimenden Samen wird die Aminosäure Methionin in SMM umgewandelt (für den Transport). Durch das Darren und Trocknen von Malz kann ein Großteil der SMM-Vorstufe zu DMS zerstört werden. SMM ist hitzelabil und wandelt sich bei mäßigen Temperaturen (< Siedepunkt) leicht in DMS um. Das DMS hat einen niedrigen bp (~38C), aber im Malz ist viel SMM enthalten, so dass ein längeres Kochen erforderlich ist, um es vollständig in DMS umzuwandeln und zu verdampfen. Beachten Sie, dass in rohem Getreide relativ wenig SMM enthalten ist (wenn auch etwas), so dass dies hauptsächlich ein Problem der Malzquelle SMM ist, nicht des rohen Getreides.
Das DMS kann verkochen oder zu DMSO oxidieren (relativ hoher bp), aber die Hefe hat bei der anaeroben Gärung ein Ionenungleichgewicht und muss Dinge in ihrer Umgebung reduzieren - einschließlich der Umwandlung von DMSO zurück in DMS. Auch andere Gärbakterien können DMS aus Sulfaten und Sulfiten herstellen, einige davon in großen Mengen.
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Es besteht kein direkter Zusammenhang zwischen DMS und Dimethyldisulfid, Dimethyltrisulfid, Dimethyltetrasulfid sowie den verschiedenen Ethylsulfidverbindungen.
DMTriS. Wird als Bestandteil von Whiskey-Aromen diskutiert, aber bei ~10-ppm in Whiskey und einer Geschmacksschwelle von etwa 0,1ppb wird man es einfach nicht los. Es ist ein Teil des Whiskeys.
Jedes fertige DMS in Ihrem Gärbehälter wird also in den Köpfen erscheinen, und es ist nicht ungewöhnlich, dass in einem neuen Ansatz eine gewisse Menge vorhanden ist.
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Durchflusskühler für Würze, der für eine Maischestandzeit eingerichtet ist.
Wenn Sie die nötige Kühlkapazität haben, können Sie Ihre Würze in einem einzigen Durchgang auf sichere Temperaturen bringen.
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Wir verwenden den von Steven erwähnten Würzekühler. Es dauert etwa 25 Minuten, um mit gekühltem Wasser (ca. 60 Grad F), das wir in einem kalten Flüssigkeitstank aufbewahren, von 155 auf 90 zu kommen.
Das ist der Hammer. Ich liebe es.
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Steve/Schwarzherz
Wie viel kostet das Kühlgerät $?
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Stevea- Ich kann die von Ihnen erwähnten "Wide Gap"-Plattentauscher beschaffen, aber die Größe liegt weit über den hier benötigten Btus.
Mit einem externen Wärmetauscher (und ich habe Jess' einige Male verwendet) wird ein 8 bis 10 PS starker Kühlkühler plus ein Polybehälter (am wirtschaftlichsten) benötigt, damit die intensive Belastung durch die Maische den Kühler nicht überlastet.
Sie können Stadtwasser auf diese Art Tauscher verwenden, aber der Trick ist, Stadtwasser mindestens unter 60F zu haben, um die Arbeit erfolgreich zu erhalten, aber Sie zahlen den Preis für eine Menge Wasser verwendet.
Wenn Sie von Stadtwasser weggehen, müssen Sie das gesamte Kühlwassersystem in einen geschlossenen Kreislauf integrieren, um $$ zu sparen. In diesem Fall kann sich der erforderliche PS-Wert ändern, wenn Sie die Destillierapparate zur gleichen Zeit laufen lassen, in der Sie die Maische kochen.
Mike
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Ich habe von kleineren Wide-Gap-Austauschern gehört, habe aber keine Erfahrung mit "dickerer" Maische.
Ich habe gesehen, dass das Gehäuse und die Rohre von $5 bis $15K reichen.
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