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Apfel-Brandy-Scheiben
Hallo zusammen, wir destillieren Apfelwein, der von einer örtlichen Apfelweinfabrik vergoren wurde. Der Apfelwein wurde aus verschiedenen Sorten hergestellt (bin mir nicht sicher welche). Er wurde mit Zucker auf etwa 18 Brix aufgefüllt und mit einer Obstweinhefe (Scott Lab V1116) trocken vergoren. Es wurde kein pektisches Enzym verwendet. Ich erhalte einen enormen Kopfschnitt, und es gibt eine aggressive kopflastige Adstringenz, die den gesamten Lauf durchdringt (zwickt in der Nase).
Der Apfelwein wurde entrappt und dann durch einen Topf mit teilweisem Dephlegmeter (leicht geöffnet) geleitet. Die Charge betrug 319 Wine Gallons bei 99,63 proof.
Was kann ich ungefähr als Köpfe erwarten?
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24 Antworten
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Wurden Sulfite zugesetzt? Wenn der Apfelwein einen hohen Sulfitzusatz hatte, könnte das, was Sie beschreiben, davon herrühren.
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Ein guter Gedanke. Aber keine Sulfite.
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Ich bin gerade dabei, eine sehr kleine Testcharge Apfelbrand aus Apfelwein herzustellen. Auch das ist das erste Mal. Die Menge der Köpfe ist viel größer als die, die ich bisher machen musste, was genau das ist, was ich gehört habe. Die Menge der Köpfe kann von vielen Variablen abhängen, z. B. von der Apfelsorte, der verwendeten Hefe, der Gärtemperatur oder der Mondphase, soweit ich weiß. Aber es sind leicht doppelt so viele Köpfe, wie ich normalerweise einkalkuliere.
Ich bin selbst an den Gedanken zu diesem Thema interessiert.
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Während ich schreibe, brenne ich gerade etwas Apfelwein. Ich fand die Köpfe schon immer winzig im Vergleich zu den anderen Produkten, die ich herstelle, aber die Vorschüsse sind sehr unangenehm. Ich fermentiere alles selbst.
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Achten Sie darauf, dass Sie die Vorschäfte und Köpfe zusammendrücken. Und tatsächlich stammt ein Großteil des Geschmacks, den man für Apfelbrand braucht, von späten Köpfen.
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Ich stelle jedes Jahr eine Menge Apfel- und Birnenschnaps her, und wenn die Gärung sauber war, sind die Schaumkronen nicht nennenswert, besonders im Vergleich zu Wein. Wahrscheinlich müssen Sie die Charge vor dem erneuten Abfüllen vergären. Bei einem so hohen Alkoholgehalt ist es wahrscheinlich schwierig, eine gute Trennung der Kopfprodukte zu erreichen. Wenn der Apfelwein kapitalisiert wurde, können Sie ihn auch nicht als Apfelbrand bezeichnen.
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chapitalisiert??? Was ist das?
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Bei der Chapitalisierung wird einer Gärung auf Fruchtbasis Zucker zugesetzt, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Winzer neigen dazu, dieses Verfahren gelegentlich anzuwenden.
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Danke Glenllyon,
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Hier ist ein weiterer zufälliger Gedanke. Der Schlüssel zu einem qualitativ hochwertigen Destillat auf Fruchtbasis liegt in der Orientierung an den Europäern. Sie lassen ihre Moste vor der Destillation mindestens sechs Monate lang reifen. Offenbar führt dies zu einer chemischen Veränderung, die sich auf den Geschmack und die Süße auswirkt. Ich habe auf der Grundlage dieser Idee einen Test mit einer kleinen Charge durchgeführt, und ich muss sagen, die Ergebnisse waren hervorragend.
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Besteht nicht die Gefahr einer spontanen Gärung?
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Ja, ich nehme an, das könnte ein Risiko sein. Aber wenn man darüber nachdenkt, wird das bei Winzern, Brauereien und Apfelweinherstellern, die ihre Produkte reifen lassen, ständig gemacht. Ich vermute, es hat viel mit den Umweltbedingungen und der Sauberkeit zu tun.
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Handelt es sich dabei um eine zeitliche Komponente oder um andere chemische Prozesse wie die Oxidation, d.h. reift er in einem Gärtank oder Fass?
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Leider habe ich den Originalartikel nicht mehr in der Hand, aber wenn ich mich recht erinnere, ging es um Zeit. Ich würde weitere Nachforschungen und wahrscheinlich einige Tests vorschlagen, um wirklich festzustellen, ob dies ein Mythos oder Realität ist. Obwohl ich, wie bereits erwähnt, vor kurzem einen einjährigen Apfelwein destilliert habe, den ich vergessen hatte (ich entdeckte ihn, als ich den Tank brauchte) - und ich war sehr zufrieden mit den Ergebnissen.
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Danke für das Update, ich werde sehen, was ich finden kann.
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Hmmm, vielleicht. Wenn es sich wirklich um Apfelwein handelt und er nicht als Apfelwein bezeichnet werden kann, haben Sie recht, denn er muss aus einem reinen Obstmost (wie Apfelwein) hergestellt werden. Aber er kann auch aus jedem anderen "Obstwein" hergestellt werden, und der GRR erlaubt die Kapitalisierung von Weinen.
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Wenn Sie akzeptieren, dass die Kapitalisierung in Ordnung ist, dann erhöhen Sie den ABV Ihres Mostes auf 16 - 20% unter Verwendung einer Sherry-Hefe. Dadurch werden alle potenziellen Verderbsprobleme vollständig beseitigt. Der andere Vorteil ist natürlich die höhere Alkoholproduktion bei gleichem Aufwand. Theoretisch wird ein höherer Alkoholgehalt auch mehr Geschmack und Nuancen aus der Frucht herausholen. Sie können diese Theorie auf dem Prüfstand testen, indem Sie die Früchte in verschiedenen Alkoholkonzentrationen mazerieren. Bei einer Konzentration von 40% wird ein besser schmeckendes Produkt gewonnen als bei einer Konzentration von 5 - 8%. Es liegt also auf der Hand, dass Ihre Maische mit höherem ABV ein schmackhafteres Produkt liefern könnte.
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Wenn Sie ihn aus einer Maische herstellen, muss er wahrscheinlich ausschließlich aus Früchten bestehen. Wenn Sie einen Wein herstellen, kann dieser chaptalisiert werden, und dann können Sie daraus destillieren. Aber vielleicht nicht direkt aus der vergorenen Maische. Zumindest lese ich den CFR so. Vielleicht kann jemand, der dieses spezielle Szenario mit der TTB besprochen hat, etwas dazu sagen. Ich habe das nicht.
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In unserem Rechtssystem wäre dies nicht erlaubt.
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Ich nehme an, Sie weisen darauf hin, dass in Kanada andere Regeln gelten als bei der TTB in den USA?
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Ja. Hier können wir keinen Rohrzucker für die Gärung verwenden, da Rohrzucker in BC nicht hergestellt wird. Ich nehme an, dass man stattdessen Honig verwenden kann.
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Ich glaube, Sie haben mit Ihrem Vorschlag das falsche Ende des Beils erwischt. Ich habe etwa ein Dutzend italienische Obstbrandhersteller besucht, von denen einige zu den besten der Welt zählen, und ich kann mir leicht vorstellen, dass sie Sie anspucken würden, wenn Sie ihnen sagen würden, dass Sie Ihren Obstbrand mit Zucker auf 16% vol. aufwerten.
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Sie haben wahrscheinlich Recht. Ich habe jedoch nichts Originelles vorgeschlagen - ich habe lediglich eine Technik wiederholt, auf die ich bei meinen Nachforschungen gestoßen bin. Ich würde bezweifeln, dass es sehr viele Brenner gibt, die dieses System verwenden - ich habe es einfach als eine Idee dargelegt, die zur Lösung eines Problems führen könnte.
Theoretisch ist dies jedoch richtig.
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Ich habe mit der TTB über die Chaptalisierung gesprochen. Sie sagten, dass dies für Apfelbrand verboten sei.
So wie ich die Abschnitte des CFR für die Herstellung von Apfelbranntwein gelesen habe, bestätigt der Text, was mir die TTB am Telefon gesagt hat. Chaptalizaion ist für Apfelbrand verboten.
Ja, die Chaptalisierung ist für Apfelwein erlaubt, aber das fällt unter den Abschnitt des CFR für die Weinherstellung. Wenn Sie eine Weinkellerei haben, könnten Sie Ihren Apfelwein chaptalisieren und ihn dann in eine Brennerei überführen. Aber dazu brauchen Sie eine Weinkellerei.
Wenn Sie chaptalisieren, wäre das Produkt eine DSS (destillierte Spirituosenspezialität) und würde eine Warenbezeichnung (Spirituosen, die aus Apfelwein und Rohrzucker destilliert werden) sowie eine zugelassene Formel erfordern.
Wir haben sehr früh beschlossen, nicht zu chaptalisieren. Hier sind die Gründe dafür:
1. es schadet der Qualität (ja, wir haben es getestet).
2. es schadet dem Marketing (wir werben damit, dass unser Produkt ausschließlich aus Äpfeln hergestellt wird, ohne Zuckerzusatz).
3. Es war riskant. Wir stellen ein gealtertes Produkt her. Ich möchte nicht, dass die TTB (oder ein Konkurrent) zu mir kommt und mir sagt, dass meine 6 Jahre alten Apfelbrandbestände nicht als Apfelbrand bezeichnet werden dürfen (weil ich sie chaptalisiert habe).
4. Wenn wir chaptalisierten und versuchten, es geheim zu halten, und das Produkt fälschlicherweise als "Apfelbrand" bezeichneten, würden wir gegen den CFR verstoßen. Und wenn unser "Brandy" eine Medaille gewinnen würde und die Wahrheit ans Licht käme, dann müsste ich die Medaille für mein falsch etikettiertes Produkt zurückgeben.
5. die Wirtschaftlichkeit (der Chaptalisierung) rechtfertigte nicht das Risiko und den Aufwand. Ja, die Zugabe von Zucker kann im Vorfeld etwas Geld sparen, aber nicht viel.
Wenn Sie heute bei der TTB anrufen, erhalten Sie möglicherweise eine andere Antwort, da die TTB manchmal uneinheitlich ist. Ich würde jedoch nicht chaptalisieren, selbst wenn ein Vertreter am Telefon sagen würde, dass es "in Ordnung" zu sein scheint. Oder wenn ich eine zugelassene Formel dafür hätte (eine zugelassene Formel bedeutet nicht, dass es sich um Apfelbrand handelt).
Es gibt eine starke Tradition, dass Schwarzbrenner chaptalisieren, aber das ist eine andere Geschichte.
Für mich war die Antwort klar. Wenn Sie in den USA Apfelbranntwein herstellen wollen, sollten Sie nicht chaptalisieren.
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